10 cose che abbiamo messo in valigia dopo Madrid Fusion

12 febbraio 2018
di Alessandra Gesuelli

Siamo stati a Madrid Fusion 2018: tra chef celebrati in tutto il mondo, giovani promesse e la bellezza del Paese ospite – il Giappone – ecco di cosa abbiamo davvero fatto tesoro durante il congresso spagnolo.

  1. madrid-fusionLa Spagna gastronomica. Meno internazionale rispetto alle scorse edizioni, quest’anno Madrid Fusion è tornato indirettamente a ribadire la centralità spagnola. È la riprova di una grande dinamicità del panorama gastronomico del Paese, che non teme di correre da solo (e bene) e ha ancora molte cose da dire. La nuova quarta generazione, certamente, e la quinta di chef ventenni che si affaccia, contribuiscono a questo senso di rinnovamento ma c’è anche l’impegno dei nomi più consolidati, a tenere alta l’attenzione e continuare a sperimentare. Persino oggi che a bussare alla porta sono ormai scuole gastronomiche di tanti Paesi diversi e i guru assoluti di un tempo non esistono più. La Spagna non molla.
  2. rocaLa zuppa di menta (e la passione) di mamma Montse. “La sua presenza è un omaggio a tutte le mamme”. Dice bene un emozionato Joan Roca, introducendo la sua lezione sul palco in compagnia della madre. Montserrat Fontané, grande carisma ed energia, a 81 anni è stata la vera protagonista di questo Madrid Fusion. La sua semplice zuppa di menta, portata sul palco in compagnia del maggiore dei tre figli, anima di quel tempio gastronomico che è il tristellato El Celler de Can Roca,  è l’emblema della ospitalità e la generosità a tavola. Perfetta sintesi di quella importanza delle origini al centro del loro intervento e dell’attuale scena gastronomica spagnola. Una ispirazione in più a vivere di autentica passione culinaria.
  3. disfrutar-uovoLe uova di Disfrutar. Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas gli chef di Disfrutar a Barcellona, si sono divertiti sul grande palco dell’Auditorio di Madrid e hanno sorpreso tutti con le loro uova colorate (le più fotografate). La tecnica è quella nota della sferificazione, applicata per creare – al centro di un perfetto uovo fritto – falsi tuorli dai gusti più curiosi: dal salmone al pesto, al nero di seppia e alla barbabietola. Perché alla fine il gioco un po’ bambino di colori e ingredienti è geniale.
  4. diego-guerreroL’alchimia di Diego Guerrero. La lezione di Guerrero del Dstage di Madrid è stata tutta sulla relazione tra proteine e grassi animali e vegetali. Apparentemente un tema tecnico ma il risultato è stata in realtà una bella riflessione sulla centralità del prodotto e la profonda conoscenza che uno chef deve avere di tutte le sue sfaccettature. Innanzitutto quelle molecolari, oltre che di sapore. Il mantra è: mai smettere di sperimentare.
  5. quique-dacostaIl DNA di Quique. Quique Dacosta torna sul palco del congresso dopo 4 anni di assenza e allestisce un angolo del suo ristorante con tanto di tavolo su cui fa sedere due persone dal pubblico. Al centro della lezione le tecniche di conservazione con il sale. Lo chef le ripensa a partire dalla bottarga. Sul palco quindi mostra  i diversi modi di salare il pesce e i risultati in termini di consistenza e sapore. Le uova di muggine sono lavate con acqua e sale e seccate per un paio di giorni all’aria aperta, il risultato è una bottarga morbida e umida, dalla texture cremosa. Lo show sul palco di Quique si conclude con la presentazione di D*Na, il Festival gastronomico sul lungomare della sua Denia, previsto quest’anno dal 30 settembre al 1 ottobre. Da segnare in agenda.
  6. zaiyu-hasegawaLa nuova cucina kaiseki di Zaiyu. Il Giappone era presente come Paese ospite in questa edizione di Madrid Fusion. L’Auditorio è stato per 40 minuti in mano al bravo Zaiyu Hasegawa del Den di Tokyo. Però la sua curiosa rivisitazione della cucina tradizionale kaiseki, più che su un palco andrebbe sperimentata nel suo piccolo ristorante di poche sedute. Solo così si può davvero comprendere quanto dietro a piatti apparentemente semplici come il Dentucky Fried Chicken – pollo fritto ripieno di riso – ci sia una silenziosa rivoluzione, autoironica e dissacrante ma profondamente ancorata all’autenticità di questo stile di cucina; e quanta influenza chef Zayu stia già avendo sulle giovani generazioni di cuochi giapponesi. Da non sottovalutare.
  7. madrid-fusion-alexis-garciaLa rivincita del forno. A Madrid Fusion ogni anno viene premiato il Cocinero Revelación, lo chef rivelazione. Questa edizione ha visto trionfare Nanín Pérez, giovane alicantino di 27 anni dal ristorante Murri. Ma per la prima volta si è svolta anche la selezione per il Pastelero Revelación. E a vincere è stato il panettiere-pasticciere Alexis Garcia, che ha un locale nel sud di Tenerife, 100% Pan y Pastelería, a Playa San Juan. In parte autodidatta, viaggiatore curioso, si definisce innanzitutto un panedero. Alexis è la fusione ideale tra l’istinto passionale del forno e l’algida raffinatezza dell’alta pasticceria. Da sposare.
  8. sake-madrid-fusionIl sake si abbina bene con il curry indiano. Affollatissimi i workshop dedicati ai prodotti giapponesi, dal tè ai coltelli con i maestri nipponici della lama perfetta, e soprattutto il sake. A presentarsi a Madrid alcune delle migliori etichette, che figurano tra le favorite dalla famiglia imperiale. In due ore di workshop, oltre a parlare di tecniche di lavorazione, chicchi di riso perfetti e acqua pura, una vera rivelazione è stato scoprire quanto l’abbinamento insolito con il curry sia perfetto e godibile. Purché si beva una bottiglia di Kinmare Junmaiginjo, dell’azienda Sakuramasamune. Il prodotto proviene dalla zona di Nada, nota per la qualità della sua acqua. I toni dolci di questo sake si sposano perfettamente con il piatto indiano. When Japan meets India.
  9. diego_cabrera_coctelLa scena dei bar in Spagna. All’interno di Madrid Fusion per la prima volta c’era l’area espositiva The Drinks Show dedicata al mondo della mixology con tanti brand e tavole rotonde. Come quella dedicata ai World’s 50 Best Bars, che ogni anno a Londra celebrano i migliori bar a livello globale. La gestione è ora in mano al team che ha guidato al successo il World’50 Best Restaurants e c’è da credere che avrà sempre più attenzione globale. Certamente il mondo dei bar e della miscelazione sta diventando rilevante in Spagna. Lo conferma dal palco dello show, Diego Cabrera, titolare di Salmon Guru, uno dei locali più interessanti in città: “La proposta dei bar è sempre più ampia e sta cambiando anche la mentalità del pubblico aperta ed esigente, Madrid è sempre pronta ad accogliere le novità ma anche le altre grandi città spagnole stanno seguendo”. Si attendono solo i riconoscimenti internazionali.
  10. jordy-navarraJordy Navarra e la cucina filippina da tenere d’occhio. Sul grande palco di Madrid Fusion ci è salito anche Jordy Navarra, giovane chef filippino,  presentando due piatti tradizionali che usano naturalmente la fermentazione. Il suo Toyo Eatery di Manila, oltre a essere un ristorante, è un vero centro di ricerca sui piatti e i sapori locali autentici. Ed è proprio sulle tecniche di un tempo e gli ingredienti nativi che si basa la prossima edizione di Madrid Fusion Manila, l’edizione filippina del congresso spagnolo, che riunisce tanta Asia che conta tra i fornelli. Quest’anno si terrà dal 19 al 21 aprile nella capitale. Tra gli chef previsti, gli stellati Curtis Duffy, Hajime Yoneda, Aitor Jerónimo Orive, L. G. Han, Mingoo Kang, Diego Gallegos, Pepe Solla e Roberto Ruiz. Con loro anche Matt Abergel, Paul Qui, Íñigo Lavado e Javier Estévez. Preparate le valigie

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