Stefano Callegari apre Trapizzino anche a Milano

13 febbraio 2018

La Milano del buon cibo, fra stelle e street food, ha molti pregi e qualche difetto: uno di questi, fino a qualche giorno fa, era la mancanza di Trapizzino. La settimana scorsa anche questa lacuna è stata finalmente colmata: Stefano Callegari e Paul Pansera, rispettivamente inventore e promotore del trapizzino, hanno infatti aperto a Milano il loro nono locale, dopo quelli di Roma, Firenze e New York. E lo hanno fatto in una delle strade più milanesi della città: in via Marghera, al numero 12, a fronteggiare Spontini e affiancare Panini Durini, per tentare chi arriva dalle periferie e la Milano bene che passeggia in corso Vercelli.

trapizzino milano

Nei giorni successivi all’inaugurazione, in molti si sono fermati a osservare dubbiosi le vetrine e l’insegna: chi non ha avuto la fortuna di provarlo a Roma o a qualche fiera, difficilmente sa cosa sia un trapizzino, nonostante la specialità inventata da Stefano Callegari stia per compiere 10 anni, quasi tutti trascorsi fra i confini della Capitale. il triangolo di pizza più amato della capitale arriva anche a milano con farciture sostanziose In realtà il nome dice già quasi tutto: il trapizzino è la via di mezzo fra un tramezzino e la pizza. Per essere più precisi, si tratta di un triangolo di pizza bianca, alta e soffice ma croccante all’esterno, aperta al centro e farcita come una tasca con ripieni sugosi: i classici della casa sono le polpette al sugo, il pollo alla cacciatora, la parmigiana di melanzane; ma a rotazione possono esserci anche la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la misticanza o le seppie con i piselli, stracciatella e alici e molto altro ancora. In ogni caso, l’interno del trapizzino si insaporisce e inumidisce, mentre l’esterno rimane croccante e tiepido, piacevole da tenere fra le mani (la forma triangolare è perfetta) quasi quanto da annusare e assaporare. Tutti i sughi prevedono lunghe cotture, quindi anche il ripieno è tenero e saporito – e sempre pronto per farcire un trapizzino, senza mai essere scotto. In ogni caso la parte migliore, come per i cornetti, è la punta inferiore, in cui i sughi penetrano più a lungo e i sapori si concentrano. Oltre ai trapizzini, il locale di via Marghera propone inoltre i supplì, le tipiche crocchette con riso al sugo di carne e mozzarella, in questo caso con una panatura particolarmente croccante, e vini al calice provenienti per lo più dal Lazio, con qualche incursione in Franciacorta e Lombardia.

trapizzino milano

A Milano quindi Trapizzino è arrivato senza tradire la sua verace essenza romana: il bancone in legno, l’arredamento semplice con tavolini quasi da bar, le grosse pentole per i sughi e i prezzi contenuti (dai 4 ai 5,50 € per un calice, 4 € per un trapizzino e 2 € per un supplì) non sfidano i locali glamour del capoluogo lombardo. Nei primi giorni sembra averlo capito anche la clientela: mentre Stefano Callegari gira fra i tavoli chiedendo amichevole se va tutto bene, al bancone si avvicinano incuriosite le sciure a passeggio, molti romani ormai ambientati in città, qualche chef milanese, come Matteo Fronduti, che ha sentito parlare della nuova apertura. Per ora Trapizzino a Milano si disegna come un ben riuscito angolo romano: ma come ha dichiarato Callegari, nei trapizzini potrebbe presto finire anche il risotto giallo. E chissà, forse ai supplì si potrebbe affiancare anche la polenta fritta.

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