Guida imprescindibile agli stili e alle tipologie di sushi

13 febbraio 2018

Mai come negli ultimi anni scegliere di andare a mangiare sushi è diventata un’esperienza universale: non stupisce più l’idea di trascorrere la serata deliziando il proprio palato tra sashimi, uramaki e temaki, tanto da perdere di vista le origini e le diverse tipologie caratterizzanti ogni singolo rotolino. scoprire i tratti distintivi di ogni stile e tipologia di sushi In realtà quando si parla di sushi è come riferirsi a una generica categoria di portata – quale può essere per esempio un secondo o un primo piatto – senza però distinguerne i tratti distintivi, diversi ogni volta in base al territorio di provenienza o al particolare metodo di preparazione. Con il sushi il meccanismo è lo stesso: ne esistono numerosi stili e altrettante tipologie, offrendo come risultato un panorama vastissimo all’interno del quale è difficile districarsi e scegliere.

Gli stili

Partiamo allora dai pilastri a fondamento della summa divisio, ossia dagli stili che distinguono i vari tipi di sushi: vediamo quali sono.

TOKYO o EDOMAE

sushi stile tokyo

Uno stile nato dalle prime spinte imprenditoriali che iniziavano ad affacciarsi in Giappone intorno al 1800-1820: in quegli anni lo chef Hanaya Yohei cominciò a proporre una nuova idea di sushi che strizzava l’occhio, neanche troppo velatamente, alla tendenza dello street food attuale. materie prime freschissime da mangiare in breve tempo L’obiettivo era quello di immergersi nelle strade della vita cittadina e preparare al momento piatti a base di sushi con gli ingredienti a disposizione, conservati in una minuta e funzionale borsa di legno. Ben presto il progetto svelò tutta la sua forza innovativa assieme a due tecniche di preparazione all’avanguardia come la bollitura delle verdure nel brodo e l’impiego di topping marinati in aceto e sale. Un importante indizio sulla filosofia ispiratrice e sul tipo di ingredienti utilizzati per la preparazione di questo tipo di sushi, proviene dal nome stesso: Edomae era l’appellativo con cui si indicava la baia di Tokyo e con essa l’infinita varietà di pesci e molluschi adottati nella sua preparazione. Con il passare dei decenni e con l’invenzione dei primi validi sistemi di refrigerazione l’Edomae divenne sinonimo di uno stile di nicchia caratterizzato dall’estrema freschezza di ingredienti appena pescati.

OSAKA (Hakozushi o Oshizushi)

sushi stile osaka

Uno degli stili più antichi è senz’altro quello di Osaka al quale si deve la nascita del Oshizushi (o Hakozushi): un sushi dai connotati molto particolari in ragione del suo ricercato metodo di preparazione. Letteralmente, infatti, il termine Oshi-zushi significa sushi pressato: ecco perché da alcuni è chiamato anche con il nome box sushi. Strumento indispensabile per realizzare questo tipo di Sushi è l’oshibako, ossia una sorta di pressa – di solito di legno di cipresso o di cedro – dalla forma rettangolare all’interno della quale sono posizionati a strati alternati il riso, il pesce stagionato o fermentato nell’aceto e i vari tipi di alghe e topping. Prima però, la tradizione consiglia di immergere l’oshibako per circa 10 minuti in acqua fredda o tiepida in modo che il riso a contatto con il legno non si asciughi eccessivamente. Una volta azionata la pressa bisognerà mantenere la posizione per circa 15 minuti: il risultato sarà un panetto compatto pronto per essere tagliato in senso longitudinale e formare delle ghiotte fettine di sushi.

Kyoto

saba sushi

Incastonata nell’entroterra giapponese, la città di Kyoto non possiede un accesso diretto al mare con la conseguenza che il reperimento di pesce fresco, pronto per essere utilizzato nella preparazione del sushi, ha da sempre rappresentato un aspetto abbastanza problematico. un sushi perfetto da conservare, preparato con pesce cotto Ma è dalle piccole sfide che nascono le cose migliori, ed è proprio a questa ragione che si deve la diffusione di uno stile di sushi omonimo alla città dalla quale proviene. All’epoca in cui i sistemi di conservazione non erano sviluppati come quelli odierni, gli chef di Kyoto, pur di non rinunciare alla preparazione del loro cavallo di battaglia, finivano per utilizzare principalmente pesce preconfezionato, perfetto per essere conservato a lungo. Con il tempo le origini di questo stile si sono evolute e affinate fino a condurre alla diffusione dei tre principali tipi di sushi in Kyoto style, aventi la caratteristica di essere preparati con pesce rigorosamente cotto. Iniziamo con il saba sushi: un ghiotto rotolino dalla forma ovale composto da sgombro e riso e avvolto nell’alga. Proseguiamo con l’hama sushi, preparato con del pesce grigliato (simile al luccio) e servito su un letto di riso all’aceto. E per concludere il temari sushi, detto anche ball sushi per il fatto di presentarsi come una palla di riso al cui interno si nasconde un ripieno a sorpresa.

OCCIDENTALE-AMERICANO

california rolls

Il grande successo che il sushi ha riscontrato nella cultura occidentale non si deve al genuino apprezzamento delle tradizioni locali, quanto piuttosto a intelligenti rivisitazioni messe appunto per venire incontro ai palati d’oltreoceano. gli ingredienti occidentali - cream cheese, avocado - si uniscono al pesce crudo Sono proprio queste varianti sul tema che hanno condotto alla nascita di un nuovo e moderno stile di sushi, che potremmo definire occidentale o americano. Se l’originale sushi giapponese si caratterizza per una certa delicatezza di sapori, dimensioni contenute e un perfetto bilanciamento degli ingredienti, lo stesso non si può dire per quello che di solito ci capita di mangiare sulle nostre tavole. Prendiamo per esempio i famosi e senz’altro ghiotti Philadelphia rolls, preparati con salmone, avocado e formaggio fresco: l’utilizzo di ingredienti occidentali non consente di certo di trovarne tipologie simili nei sushi bar giapponesi. Medesimo discorso vale per i maki: se da tradizione si presentano avvolti in verdure o alghe, nel continente occidentale non sarà raro notare una certa inversione di fattori, con l’alga contenuta all’interno del riso. Si potrebbe continuare all’infinito in questo gioco del trova le differenze, e finiremo per accorgerci che la ragione ultima di questa profonda diversità è solo una: per i giapponesi il sushi prima che essere un piatto da gustare, è un’arte da scoprire.

COREANO

kimbap

Se volete sperimentare lo stile coreano non potrete esimervi dal gustare il kimbap, molto simile al sushi roll o al maki giapponese, dal quale però differisce per due aspetti fondamentali: l’utilizzo del pesce cotto e le dimensioni più grandi. Il significato letterale di questo piatto proviene dalla scomposizione del nome in kim (alga) e bap (riso). Si tratta di un tipo di sushi composto da un generoso ripieno a base di riso al vapore con verdure, uova e carne, avvolto in un foglio di alga essiccata e tagliato in dischetti. Grazie a questa forma particolarmente comoda da mangiare il kimbap è diventato – sin dai tempi della colonizzazione giapponese sui territori della Corea – la scelta perfetta per un pasto veloce e alla mano. Ma vediamo nel dettaglio come si prepara: la versione tradizionale prevede l’aggiunta di manzo e uova, ma non è raro trovare anche varianti a base di tonno e salmone. Per la sua realizzazione inoltre occorrerà una base quadrata di bambù che consenta di arrotolare in modo agevole il consistente ripieno di questi rotolini.

Tipologie

E ora che abbiamo una visione più chiara dei diversi stili di Sushi, siamo pronti per scendere ancora più nel dettaglio e capire quali sono le caratteristiche di ogni singola tipologia.

  1. makizushiMakizushi. Conosciuto anche con il nome di norimaki, il makizushi si riferisce ad un tipo di sushi in cui il riso e gli altri ingredienti – tra cui tonno, cetrioli o daikon – sono completamente avvolti in una foglia di alga nori e tagliati in pezzi molto piccoli. Si narra che il makizushi affondi le sue radici nel lontano 1700, subito dopo che fu scoperta la tecnica per essiccare le foglie delle alghe: il nome di questo tipo di sushi dà una rilevanza fondamentale al suo involucro. Maki significa rotolino; la parola nori si riferisce alla foglia dell’alga omonima essiccata e utilizzata per avvolgere gli ingredienti. Una varietà ancora più minuta e discreta dei makizushi sono i futomaki, consumati tradizionalmente per le loro dimensioni nei famosi bento durante le pause pranzo dei giapponesi.
  2. gunkan makiGunkan Maki. Altra tipologia di sushi dalla forma arrotolata è il gunkan maki, preparato per la prima volta al ristorante Ginza nel 1940. Si tratta di una palla di riso dalla forma allungata avvolta per il senso della lunghezza dall’alga nori, alla cui sommità è di solito lasciato un po’ di spazio per accogliere altri tipi di ingredienti, come per esempio ricci di mare, salmone, calamari o il curioso negitoro, derivante dal connubio del tonno rosso con la cipolla.
  3. temakiTemaki. Uno dei sushi di nuova generazione, dalla forma molto simile a quella di un cono gelato o ancora a quella di un cartoccio di verdure. Il temaki si caratterizza per l’estrema semplicità della preparazione, ma anche per la versatilità degli ingredienti da scegliere per il ripieno. Tra questi spiccano in primo piano l’umeshiso a base di foglie fresche di shiso, l’umeboshi – un particolare tipo di prugna – e gustose frittatine.
  4. narezushiNarezushi. Uno dei più validi esempi dei primi metodi utilizzati per preservare e conservare più a lungo il pesce, il narezushi può essere considerato il vero antesignano del sushi moderno: all’epoca la tecnica utilizzata era quella di conservare il pesce per parecchi mesi in una marinatura preparata con sale, aceto e riso. Questo tipo di sushi, riprendendo la tradizione, è preparato con la stessa metodologia con l’unica differenza che non prevede la fase di attenta selezione dei chicchi di riso.
  5. nigiriNigiri. Esponente dello stile Edomae, il nigiri è uno dei tipi di sushi più famosi e inflazionati. Dall’aspetto elegante e compatto, il riso è pressato con cura, ridotto in forma simil-cilindrica (shari) e ricoperto con del pesce crudo (neta). Non mancano tuttavia topping di altro tipo – come per esempio verdure, carne, tofu, frittate – il tutto condito con abbondante salsa di soia o marinato in aceto e cipolle.
  6. kakinoha-sushi-hirasoKakinoha-zushi. Un altro tipo di sushi pressato e avvolto da foglie è il kakinoha-zushi, originario della regione occidentale di Nara e appartenente anch’esso allo stile Edomae. La peculiarità più lampante è che il riso è conservato da ampie e verdi foglie di cachi, ottimo rimedio contro il facile deterioramento del pesce, sfruttato nei periodi in cui i sistemi di refrigerazione non erano ancora così sviluppati. Ma non finisce qui, perché il contatto con le foglie di questo albero dai frutti succulenti conferisce al sushi un aroma estremamente particolare e profumato.
  7. chirashizushiChirashizushi. Una forma assolutamente anticonvenzionale: da qui l’appellativo di sushi sparpagliato. Una ciotola di riso ricoperta da una vastissima varietà di ingredienti tra cui salmone, seppie, uova strapazzate, cetrioli e gamberetti, farà la felicità degli appassionati non solo del sushi, ma anche e soprattutto di chi ama la cucina nostrana. Un piatto che richiama l’intramontabile paella spagnola, ma dalla quale differisce per il condimento del riso a base di aceto e, ovviamente, per la presenza del pesce crudo.

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