Il Pont de Ferr e la cucina di Ivan Milani

14 febbraio 2018

A Milano, più di un mese fa, era stata confermata a mezzo stampa la notizia di un nuovo cambio della guardia nella cucina del locale più famoso dei Navigli, il Pont de Ferr (ripa di Porta Ticinese, 55). Dopo la brillante guida dello chef uruguayano Matias Perdomo – oggi Contraste – e i 2 anni abbondanti con Vittorio Fusari, in molti eravamo curiosi di conoscere la decisione di Maida Mercuri in merito al nuovo chef, certi che la donna, come sempre, ci avrebbe stupito. Così è stato: il nuovo chef è Ivan Milani.

Maida e Ivan

Il ristorante, nonostante i cambiamenti in cucina, resta lo stesso: tavoli di legno, atmosfera cozy-ma-rock, ottima selezione di vini – soprattutto champagne – e lei, la rossa padrona di casa, ostessa dal carattere deciso, eccentrico, intelligente, vero cardine del locale.

Ivan Milani

Dopo l’esperienza a Piano 35 di Torino, Ivan sta prendendo le misure sul nuovo locale. Decisamente diverso dall’imponente, formale, lussuoso grattacielo. In quel contesto, la sua era una cucina elaborata, ricca. Tecnica classica e materia prima d’eccellenza coniugate al palato di un pubblico in cerca di esperienze alte. In tutti i sensi. E qui? Qui tutto cambia, in meglio. L’incontro con il calore del legno, con la autenticità di un pubblico più attento e meno artefatto e con la forza esplosiva di Maida, sta velocemente influenzando l’opera dello chef, e troviamo nei suoi piatti una ventata di creatività diversa, pura, e – a tratti – una rivoluzionaria virata al passato che ci piace.

raviolo

Come nei Ravioli di carne, sedano rapa e sedano: il primo piatto simbolo di questa nuova unione. Qui la carne battuta al coltello – come si è sempre fatto nella tradizione del Piemonte di Milani – racchiusa in un cappellaccio di pasta, è accompagnata dalla freschezza del sedano in assonanza con il sedano rapa. Un piatto goloso, corretto per questo ristorante, e che racconta molte storie diverse.

risotto

Alcuni cavalli di battaglia dello chef sono in menu, e in questo Risotto con piccione, grue di cacao, profumo di rum – ottimo – si manifesta una caratteristica che lo rappresenta in modo particolare: la croccantezza come texture d’elezione. La troverete in molte preparazioni come firma distintiva dello chef, insieme a intraprendenza, tecnica, attenzione alla materia prima e conoscenza approfondita del prodotto (e dei produttori). Auguriamo a Maida Mercuri e Ivan Milani una lunga collaborazione piena di grandi soddisfazioni; per quanto riguarda noi, senza dubbio torneremo a trovarli a innesto perfettamente avvenuto.

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  • Alessandra Tinozzi

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