Dalle colline liguri: i fagioli bianchi di Pigna, presidio Slow Food

16 febbraio 2018

Pigna è un piccolo e delizioso borgo situato sulle colline liguri, circondato da vigneti e fitti boschi, a metà strada fra il mare e le vette montane. Dista circa 16 km sia da Ventimiglia, sia da Bordighera e conta meno di 900 abitanti. Di recente sono state rivenute tracce di insediamenti umani risalenti all’epoca preistorica, pensate un po’.

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Nel 2009 Pigna ha conquistato la Bandiera arancione del Touring Club Italiano, marchio di qualità turistico-ambientale conferito ai piccoli comuni dell’entroterra che si distinguono per l’offerta di eccellenza e la qualità dell’accoglienza. Uno dei fiori all’occhiello di questo paesino è il tipico fagiolo bianco, la cui pianta fu portata dagli spagnoli nel Seicento.

Pochi ma buoni

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Piccoli (non superano i 13 cm di lunghezza in baccello), bianchi e tondeggianti, i fagioli di Pigna, insieme a quelli di Conio e Badalucco, sono presidio Slow Food: una tutela resa necessaria dal fatto che la produzione annuale non è particolarmente abbondante – si assesta mediamente sui 40-45 quintali – e la coltivazione avviene soltanto sulla base di metodi tradizionali: i terrazzamenti a secco hanno una superficie così ridotta che difficilmente i normali mezzi meccanici riescono ad accedere.

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Questi legumi rappresentano uno splendido esempio di biodiversità, sono un simbolo del gusto made in Italy ma è concreto il rischio che diventino sempre più rari, in quanto le nuove generazioni non stanno mostrando grande interesse circa la loro conservazione. Ed è strano, perché i fagioli di Pigna ricevono sempre grandi lodi e sono addirittura prenotati. La loro bontà è strettamente collegata alle particolari condizioni del terreno in cui crescono, del microclima e dell’acqua sorgiva, calcarea e ricca di sali minerali.

Dove trovarli

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Un consiglio: se ne avete la possibilità, chiedete direttamente ai contadini di Pigna o comunque agli abitanti del luogo. In alternativa questi particolari fagioli bianchi si trovano nei centri dell’imperiese oppure nei più forniti negozi di granaglie dei principali centri liguri, ma l’impresa non sempre si rivela facile. Potete anche rivolgervi direttamente ai produttori; a Pigna ce ne sono 6 e un altro si trova a Castel Vittorio. I sacchetti di fagioli di Pigna compaiono quasi sempre durante le fiere locali.

Come gustarli

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Probabilmente messi in coltura sin dall’epoca romana, i fagioli di Pigna sono ottimi anche gustati al naturale: dopo averli lasciati ammollo in acqua calda per 24 ore si fanno bollire a fuoco lento per circa 40 minuti con un po’ di sale e qualche foglia di alloro, quindi è sufficiente aggiungere un filo d’olio. Se volete esaltarne ulteriormente il sapore, potete preparare un trito di cipollina fresca e aggiungere una spolverizzata di pepe.

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I fagioli di Pigna si sposano egregiamente con alimenti ittici quali calamaretti, gamberi, gamberetti e polpi: anche una semplice insalata con questi ingredienti merita la promozione a pieni voti, a patto di non ricorrere ai surgelati. Sul fronte opposto, quello cioè montanaro, troviamo il piatto tipico di Rocchetta Nervina, un altro paesino dell’entroterra ligure: ogni anno nel mese di agosto si tiene una sagra interamente dedicata al robusto binomio capra-fagioli.

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