Hamburger senza carne: è il momento del cantaloupe burger di melone

19 febbraio 2018

Bovino, maiale, pollo, coniglio: qualunque sia l’animale e nonostante la prelibatezza del taglio, se nel vostro hamburger compare ancora la carne siete il vecchio che avanza, più passatisti di chi rimpiange l’ancien régime. Il futuro del vostro panino è tutto racchiuso nel concetto generale di meatless burger e, se siete davvero aggiornatissimi e perfetti giramondo, tra i burger senza carne c'è un nuovo arrivato: cantaloupe burger nel Cantaloupe burger. Chi si emoziona a ricordare la prima volta al fast food, chiuda subito questa pagina. Se dovete invece sperimentare tutte le tendenze del mondo del cibo (e, nel segreto delle vostre acquoline, resistete a chiamarlo il mondo del food), dovete volare fino a New York, prenotare un tavolo al Ducks Eatery e ordinare la specialità dello chef Will Horowitz. I palati viziosi grazie a lui hanno già potuto dare un senso a tutto quello che a scuola non si capiva del libro di chimica: nel suo laboratorio si trovano lastre di radici di sassofrasso o telline macerate nell’olio di timo affumicato; ma al momento tutti gli avventori sono concentrati su un panino con l’hamburger di cui già si favoleggia: sa di carne, ma non ha carne.

melone

Per ottenerlo lo chef ha attentamente studiato le sensazioni di succosità e morbidezza, la goduria del contatto col grasso, la caramellizzazione degli zuccheri (che molti di noi non sanno cosa sia, ma Bruno Barbieri la cita in ogni accesso isterico) che la carne sa generare e ha cercato di riprodurli su un innocentissimo prodotto della natura; il prodotto in questione è il melone, del genere cantalupo, che, insospettabilmente, può diventare più succulento della più tenera bistecca.

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Perché questo miracolo avvenga, non basta aprire il melone e metterci la finta glassa di aceto balsamico, come facciamo noi a tutti i più pigri aperitivi estivi. È invece necessario attraversare elaborati passaggi, una serie di elaborati passaggi permette allo chef di rendere il melone succoso come una bistecca o quasi che comprendono un’attentissima sbucciatura, una consistente salatura, un trattamento a base di cenere, l’affumicatura che dura giorni, una vera e propria cottura e la disidratazione. Con questa trasmutazione si giunge a una sorta di filetto succoso, saporito, col gusto fumoso tipico delle carni e per di più provvisto di una pelle croccante. Mentre il sale favorisce l’espulsione dell’acqua in eccesso, infatti, la cenere contribuisce alla produzione di acido lattico, riconosciuta da Horowitz come la ragione principale della sapidità che apprezziamo nei muscoli animali. Col sostegno di questa avveniristica tecnica, Michelle Obama avrebbe fatto molta meno fatica a convincere tutti gli americani a mangiare più frutta e verdura; ma anche da noi, quando la scoperta rivoluzionaria prenderà piede, sarà una delizia per le più attente massaie: ortolano e macellaio si ricomprenderanno nella stessa persona e con un unico parcheggio si risolverà la spesa.

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