Tajarin: la storia della pasta tipica del Piemonte

19 febbraio 2018

I tajarin (o tagliolini o taglierini) sono una pasta fresca all’uovo della tradizione culinaria piemontese diffusa soprattutto del territorio delle Langhe. Lunghi, sottili e di un colore giallo carico data la presenza di abbondante tuorlo, i tajarin si consumano con condimenti ricchi a base di carne (come il sugo d’arrosto) o insaporiti con burro, formaggio e qualche lamella di tartufo d’Alba.

Le origini

tajarin

Più larghi dei capellini ma più sottili delle tagliatelle, i tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte sin dal Quattrocento, quando abbiamo le prime testimonianze di questa pasta fatta a mano. Inizialmente si consumavano soprattutto nei giorni di festa, alla domenica o per le occorrenze importanti, anche perché il numero cospicuo di tuorli previsti dalla ricetta ne fanno un piatto tutt’altro che leggero.

Un condimento molto speciale

tajarin al sugo d'arrosto

Secondo la tradizione, i tajarin si consumano con condimenti tipici del territorio, come il comodino, un ragù langarolo a base di lardo, salvia, rosmarino e rigaglie di cortile (fegatini di pollame e coniglio, creste, reni, i cuori), che vuole almeno 2 ore di tempo per raggiungere la sua cottura ottimale. Ma si gustano anche con salsiccia di Bra, con il tartufo (nei tajarin alla trifula), oppure bagnati di sapidi intingoli come lo squisito sugo d’arrosto e quello a base di pancetta, cipolla e vino rosso che si mangia nel Cuneese.

La lavorazione a mano

tajarin 05

Per preparare i tajarin si uniscono farina di frumento, uova e sale. Ma non è così semplice: dto l’alto numero di tuorli, l’impasto che si ottiene è sodo e particolarmente elastico, e per lavorarlo servono braccia allenate. Niente aiuti liquidi: per lavorare adeguatamente la sfoglia dei tajarin servono braccia ben allenate vietato aggiungere acqua o albume per facilitare la lavorazione, è previsto solo (ma non sempre) olio di oliva. Quando l’impasto è liscio e gommoso, si lascia riposare, avvolto in un panno umido, per circa 2 ore, dopodiché si può stendere con il matterello, anzi, visto che siamo in Piemonte, con la pressia. La sfoglia del tajarin deve essere sottilissima, inferiore al millimetro, e non troppo umida, altrimenti rischia di incollarsi: è questo il momento più delicato della preparazione casalinga di questa pasta speciale. Dopo una decina di minuti, si spolverizza la sfoglia con della farina a grana più grossa (come quella di mais) e si procede con l’arrotolamento: la sfoglia si avvolge su se stessa con movimenti delicati ma decisi in modo da ottenere un lungo salsicciotto ben compresso dal quale, con un coltello molto affilato, si tagliano velocemente fettine spesse non più di 3 mm, che una volta sciolte diventeranno i lunghi tajarin. Prima di buttarli in acqua bollente salata, i tajarin vanno fatti asciugare ben distribuiti su un vassoio. Non superate i 2-3 minuti di cottura, anche per conservare la caratteristica croccantezza di questa pasta all’uovo.

Quante uova nei tajarin?

tajarin 02

Quella dei tajarin non è la classica ricetta di pasta all’uovo diffusa in tutta Italia con 1 uovo intero per ogni etto di farina. Infatti, il colore giallo carico e il sapore intenso dei tagliolini piemontesi sono dati dall’abbondanza di uova con cui sono prodotti. Ma quanti tuorli sono previsti dalla ricetta originale? Come accade spesso nella tradizione culinaria italiana, anche in questo caso la risposta non è semplice. In parte, il numero delle uova varia a seconda delle zone, anche perché molto dipende dalla grandezza del tuorlo e dalla capacità di assorbimento della farina, ma i puristi del tajarin arrivano a 30 tuorli per chilogrammo di farina (sì, avete capito bene). Sono comunque diffuse ottime ricette che prevedono 10-15 tuorli per chilo di farina più qualche uovo intero. Quale che sia il numero di tuorli del tajarin, l’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere una pasta lunga, sottile, profumatissima e color dell’oro.

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