Frutti dimenticati e tradizioni ritrovate: la pera Volpina

20 febbraio 2018

Come la giuggiola e il corbezzolo, la pera volpina è un frutto quasi dimenticato. Di certo è un frutto sconosciuto a molti, impossibile da trovare in un comune supermercato o sui banchi dei fruttivendoli. Fa la sua comparsa in qualche negozio di prodotti biologici, ma questa è davvero una magra consolazione, perché la pera volpina meriterebbe di essere riscoperta e diventare una presenza abituale nella nostra dieta e sulle nostre tavole.

Un frutto antico

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Si tratta di un frutto antico, presente da sempre nella tradizione contadina italiana. L’origine dell’albero non è nota, ma in passato ha avuto un’elevata diffusione in Romagna e in Umbria. La crescita è spontanea, di conseguenza per molto tempo, si tratta di un frutto di piccola pezzatura, poco calorico ma ricco di vitamine e soprattutto negli anni di guerra, la pera volpina ha rappresentato un importante sostentamento per le popolazioni montane; le volpi ne andavano matte, da qui il bizzarro nome. Le piante madri sono state individuate nei comuni di Gualdo Tadino e Gubbio, in provincia di Perugia; oggi il frutto si può trovare sull’Appennino centrale e settentrionale. È di piccola pezzatura (80-100 grammi), ha buccia ruvida rugginosa con fondo verde chiaro e spessore medio; la polpa è bianco-verdastra, granulosa e soda. La pera volpina è povera di zuccheri e di calorie ma ricca di vitamine, sali minerali e soprattutto fibre. Risulta particolarmente adatta ai regimi dietetici dimagranti non solo per il ridotto apporto calorico ma anche perché la fibra non solubile assorbe parte degli zuccheri ingeriti tramite altri alimenti, aiutando quindi a ridurne l’assimilazione.

Come si mangia

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La pera volpina è piuttosto dura e contiene sclereidi e tannini: per questi motivi, si mangia cruda soltanto dopo l’ammezzimento; è cioè colta molto matura (in autunno) e occorre far continuare il processo di maturazione mettendola nella paglia o lasciandola essiccare al sole. va fatta maturare bene e spesso è cotta nel vino rosso In tal modo la polpa acidula diventa più dolce e acquisisce un sapore gradevole. Nella maggior parte dei casi, le pere volpine sono cotte –  intere e con la buccia – in acqua o, meglio ancora, nel vino Sangiovese o comunque in un buon vino rosso. Si aggiungono zucchero, cannella, qualche foglia di alloro, un pizzico di sale grosso e chiodi di garofano, per esaltarne il gusto e il profumo. Molti amano affiancarla alle castagne e ai marroni. È anche utilizzata, ma più di rado, per la preparazione della confettura. E adesso prendete nota: il prossimo 12 novembre, a Brisighella in provincia di Ravenna, si svolgerà la Sagra della pera volpina e del formaggio stagionato. Se sarete da quelle parti, non perdetela.

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