Big Mamma: la cucina di casa italiana conquista Parigi

23 febbraio 2018

Negli ultimi tre anni, a Parigi, i ristoranti italiani di Big Mamma hanno raccolto un successo dopo l’altro. Per gli italiani, la cucina francese è sempre stata un modello alto, la zia elegante a cui ispirarsi pur sapendo di avere un fisico diverso; ma per i parigini, dal 2015, la cucina italiana è invece sinonimo di trattoria, di piatti semplici dai sapori autentici e con prezzi accessibili a tutti.

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Il merito è in gran parte di Tigrane Seydoux e Victor Lugger, poco più che trentenni e laureati in economia: dopo un viaggio di un anno in Italia, alla scoperta di ristorantini, fraschette e piccoli produttori, hanno deciso di aprire la loro catena di trattorie italiane a Parigi, con il sostegno economico di Xavier Niel (fondatore della compagnia telefonica Free) e di Stéphane Courbit (ex presidente di Endemol France).

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Hanno trovato uno chef executive italiano, Ciro Cristiano, e aperto East Mamma, il loro primo ristorante nell’11 Arrondissement. Nel giro di pochi anni le trattorie sono diventate sei, servono migliaia di pasti al giorno e propongono specialità che vanno dalla pizza napoletana cotta in forno a legna alla pasta con il tartufo, dall’osso buco con polenta alla ricotta di bufala.

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I segreti del successo sono diversi: ci sono i prezzi contenuti (lo scontrino medio è di 25€ a persona) e i prodotti genuini, che arrivano dall’Italia tre volte a settimana, senza passare dai distributori. “È la democratizzazione della cucina!” ha dichiarato Victor Lugger. Nel loro tour in Italia i fondatori si sono costruiti una rete di fornitori fidati, che serve a garantire qualità e risparmio. Anche il personale di sala e cucina, oltre 200 dipendenti, è tutto italiano: tanto che a giorni si svolgerà a Napoli una selezione per altri venti pizzaioli. Lo chef Ciro Cristiano si sposta ogni sera in un ristorante differente, supervisionando il lavoro dei cuochi.

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Secondo i fondatori, però, il vero ingrediente del successo è la passione: assicurano che i ristoranti di Big Mamma non sono una questione di business, ma di amore per la cucina italiana. All’inizio l’idea era di aprire una catena di crêperie: obiettivo sicuramente più semplice, “ma ci siamo accorti presto che non è possibile fare ristorazione solo per un interesse finanziario. Il vero motore di un progetto di successo non è il denaro, ma la passione”.

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Sicuramente anche la professionalità e la capacità di affidarsi ad altri professionisti quando necessario, oltre al supporto economico iniziale, hanno fatto la loro parte: secondo alcuni, se il gruppo Big Mamma venisse venduto in questo momento potrebbe fruttare 120 milioni di euro.

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Oggi le trattorie della catena sono sei, e tre di loro comprendono anche un cocktail bar. La prima è stata East Mamma (133, Rue du Faubourg Saint-Antoine), che propone classici italiani, dalla pizza alla polenta; poi sono arrivate Ober Mamma (107, Boulevard Richard Lenoir), con due forni a legna, e Mamma Primi (71, Rue des Dames), che propone soprattutto primi piatti, in un locale luminoso con tanto verde dentro e fuori.

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Il Biglove Caffè (30, Rue Debelleyme) è invece a metà strada fra la salumeria e la caffetteria: dal soffitto pendono prosciutti e salami, ma si possono ordinare anche un pain perdu ai lamponi e il caffè tostato in casa. La Pizzeria Popolare (111, Rue Réaumur) invece si presenta con lunghi tavoli in legno e piastrelle alle pareti: serve pizza marinara a 4€ e margherita a 5€. L’ultimo arrivato è Pink Mamma (20bis, Rue de Douai), una trattoria su quattro piani che si concentra sulla carne – c’è anche la fiorentina – e nasconde uno speakasy, il cocktail bar No Entry.

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Tutti i ristoranti di Big Mamma propongono piatti e vini esclusivamente italiani, anche se con qualche particolarità: la Vera cotoletta alla milanese viene servita con le cime di rapa, il brunch alla napoletana comprende toast all’avocado e bruschetta al salmone. Ma la mozzarella di bufala, il prosciutto di Parma, la coppa di cinta senese e il parmigiano reggiano rimangono i veri protagonisti delle serate: sono loro il primo ingrediente necessario per il successo.

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