Paolo Griffa al Grand Hotel Royal e Golf: Courmayeur punta sul giovane Chef

27 febbraio 2018

Novità gastronomiche sui monti della Val d’Aosta: la stella Michelin che ha brillato per anni sul Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur se n’è andata – o meglio è stata sospesa per l’anno in corso –  a causa dell’abbandono della chef Maura Gosio. La proprietà dell’albergo non ha avuto dubbi: il giovanissimo Paolo Griffa doveva diventare il nuovo chef della splendida struttura. Dopo mesi di proposte in un corteggiamento più che serrato, la risposta del cuoco piemontese è arrivata.

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Griffa lo ricordiamo giovanissimo nella brigata di Davide Scabin e, ancora più nitidamente come sous-chef di Marco Sacco, 2 stelle Michelin al Piccolo Lago di Verbania. In quel periodo è stato finalista di uno dei premi più prestigiosi della cucina internazionale: il San Pellegrino Young Chef.  Oggi, dopo due anni d’esperienza al ristorante Serge Vieira (2 stelle Michelin) a Chaudes-aigues, ha scelto il Monte Bianco come sua nuova casa, nel ruolo di Chef. A soli 26 anni.

Paolo Griffa

Paolo Griffa

Se non avete fretta di andarlo a provare, potreste anche aspettate la riapertura estiva con sala e cucina completamente rinnovate. Io invece che di fretta ne ho sempre, sono già stata a visitare il ristorante in questo freddo mese di Febbraio. Quello che ho trovato mi ha colpito e voglio riassumerlo in 5 punti cardine:

  1. tartare di cervoI menu mono-ingrediente. Più che scegliere un menu degustazione, si sceglie un ingrediente: può essere astice, coniglio, cervo, alghe, patate e via dicendo. Intorno a quell’ingrediente, a sorpresa, lo chef prepara il menu degustazione della serata. Non è detto che in ogni portata questo sia il protagonista, potrebbe anzi essere marginale e fare da contrappunto ad altri sapori, perfettamente coordinati. Però c’è sempre, in ogni portata, come nella Tartare di cervo con Pomme Daphine della foto.
  2. side dishI contorni. I side dishes, le portatine laterali, non saprei come altro definirli. Fatto sta che ad ogni portata Griffa fa uscire dalla cucina più di un piatto. Il principale, naturalmente, e contemporaneamente piccole preparazioni che a volte completano, altre condiscono o contrastano il piatto. È una firma dello chef che sta prendendo, ad ogni creazione, maggiore connotazione.
  3. Coniglio GriffaGli ingredienti poveri o inusuali. Nel menu del ristorante più lussuoso di una delle località più esclusive d’Italia è troppo facile aspettarsi ingredienti e prodotti alti. Caviale, ostriche, astice, tartufo, cervo, materie prime costose per soddisfare palati alto-spendenti. Eppure qui, per volontà di Griffa, non è più – solo – così. Chi ama mangiare lo sa bene: la bontà di un piatto prescinde dal costo di un ingrediente e la si può avere con un coniglio, un cappone, con le alghe o le patate. Proprio del piatto principale di coniglio si tratta, nella foto sopra.
  4. FrozenIl gioco a tema dei dolci. Paolo nasce pasticciere (eccellente) e si vede. Nelle proposte che ho avuto l’occasione di assaggiare l’ispirazione è tematica e il tema è l’universo Disney. I dessert infatti sono: il Frozen, una sfera croccante con cuore cremoso di cioccolato bianco allo Yuzu farcita con agrumi canditi, pepe Timut, granita di limone e menta, fiocchi di neve; il complicato quanto bello Schiaccianoci, ossia gusci di cioccolato bianco e fondente, parfait al nocino, crema di cioccolato fondente aromatizzata al té (e molto altro); la Mela Avvelenata, mela rossa cotta poché, brunoise di mela e finocchio, gelatina di mela verde, pasta sfoglia caramellata e bavarese al miele di castagno. Tutti buonissimi, golosi, ludici, a tema.
  5. grollatonicIl GrollaTonic. Infine, ma solo per caso, l’esperimento di un cocktail da servire col menu: l’indimenticabile GrollaTonic. Si tratta di una grolla tradizionale riempita di quattro diversi gin, tonica, ghiaccio e aromi, da passare tra i commensali come vuole tradizione. Spero entri stabilmente nel menu, con varianti per tutte le stagioni. Eccellente.

Come molti giovani, Paolo Griffa è un tifone di idee, un tornado di creatività pronto ad esplodere. La misura – per fortuna – è un concetto che gli appartiene di carattere ma inevitabilmente quest’indole travolgente tende a prendere il sopravvento inondando la tavola di idee, concetti, tecniche, mondi e sapori diversi. Non è però questo il momento di fermarsi, ma è piuttosto quello giusto per trovare una direzione precisa alla quale ancorarsi. Ne vedremo delle belle.

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