Provato per voi: ristorante Passetto a Roma

28 febbraio 2018
di Garozzo e Isinelli

Quanto manca, soprattutto a Roma, il ristorante borghese alla ristorazione italiana. Quello dove andavi con la certezza che saresti stato coccolato sin dall’accoglienza, dove il servizio sarebbe stato elegante e puntuale e la cucina ben calibrata tra classicità e tradizione. Il cambiamento generazionale lascia sempre meno spazio a una ristorazione borghese, soprattutto a Roma E dove si andava al di là delle classi sociali: chi aveva un tenore di vita più alto ci capitava più spesso, ma anche chi stava meno bene economicamente, quando poteva, un pranzo con la famiglia magari nei giorni di festa non se lo faceva mancare, con soddisfazione anche sociale. Certo i tempi sono cambiati, oggi la fruizione del ristorante è cambiata, soprattutto i fruitori e la classe borghese: il cosiddetto ceto medio, anche quello che era economicamente più solido, è stato ridimensionato dalle violente crisi economiche. E dunque – esclusa anche per motivi culturali l’alta ristorazione e per motivi generazionali i neo bistrot (o come si preferisca chiamarli) – sono rimaste solo le trattorie, con un livello medio invero non altissimo.

il-passetto_location

Uno dei ristoranti simbolo della ristorazione borghese era Passetto, al centro della Capitale, tra piazza Navona, i palazzi della politica e il Palazzaccio della giustizia. Anni gloriosi visse  tra i ‘50 e i ‘60, poi fu sempre più legato al turismo e alla clientela istituzionale. Dopo il crollo della Prima Repubblica fu noto solamente come mangiatoia per poveri turisti spennati, fino alla chiusura.

il-passetto-proprietari

Poco più di un anno fa il progetto di riapertura, legato ai nomi di Marilena e Salvatore Barberi, prima con altri soci, poi da soli: una ristrutturazione totale, un progetto legato a riportare il Passetto non solo ai fasti di un tempo, ma a una precisa filosofia. Quella di unire la tradizione e la storia della cucina italiana ai classici romani.

arcangelo-dandini

Punto di riferimento, quasi inevitabile, Arcangelo Dandini che di tradizione romana – infissa nella classicità gastronomica tricolore – si è fatto cantore negli ultimi anni. Interprete finale dei piatti Maria Ferrini, giovane con una ricca esperienza alberghiera alle spalle che le ha dato precisione nell’organizzazione del lavoro, cui ha fatto seguito un semestre all’Osteria Francescana, che le ha aperto gli orizzonti.

il-passetto_pizza

E poi ci sta anche la pizza, romana: impasto, lievitazioni e topping sono curati da un altro sommo capitolino come Giancarlo Casa, che si esprime anche in focacce che servono ad accompagnare il pasto. I cocktail, che sono serviti in uno spazio a parte con ingresso proprio, Apollinare, sono curati da Antonio Parlapiano, anch’essi ispirati alla classicità del bere miscelato.

il-passetto-_barman

Il servizio – particolare non secondario – che si ispira a quelli di una volta, dove si comincia a proporre il quasi azzardo del servizio a tavolo, il mitico guéridon. Siamo agli inizi e tanto ancor va messo a fuoco e calibrato, ma l’idea forte c’è: il problema ora è farla funzionare, portare la gente a conoscere e a frequentare il Passetto, come una volta.

I piatti

il-passetto_mazzancolle-e-puntarelle

Nella scorribanda di cui vogliamo parlarvi siamo partiti con un piatto firmato Dandini: Mazzancolle del Mediterraneo, vaniglia bourbon, puntarelle e pesche allo zafferano di Norcia. Un riuscitissimo intreccio tra il mare e le terre straordinarie di Lazio, Umbria e Oriente. In esso c’è molto della curiosità di Dandini: la sua cucina, da anni, a Roma, racconta di piccole contaminazioni. Il richiamo al Lazio (mazzancolle e puntarelle), all’Umbria (olio e zafferano) e all’Oriente d’Africa con la vaniglia bourbon del Madagascar, fanno di questo piatto un ottimo benvenuto dall’abito internazionale.

il-passetto_carpaccio

Nel viaggio identitario, invece, Maria Ferrini porge un omaggio a Venezia e a un grande gourmand italiano di fama mondiale, Giuseppe Cipriani. La sua sensibilità e la necessità di raccontare la portano a firmare l’estetica dello straordinario carpaccio, con un semplice tocco, aggiungendo dei buonissimi cucunci. Ed ecco la Sicilia. Questo piatto rappresenta un punto focale all’interno del menu, non solo per il riferimento storico, ma anche perché da quella ricetta che conserva un preciso concetto artistico la chef ha voluto trarre ispirazione per esprimere al meglio la propria sensibilità; ecco i tre pepi, il cognac e la manzetta piemontese a disegnarne una versione più moderna e femminile se volete.

image2

A Roma, nella ristorazione classica, non possono mancare i ravioli. I ravioli della tradizione Mantovana – anche se il ripieno di zucca perde l’amaretto – incontrano Roma con un ingrediente immancabile nei primi piatti della Capitale. Infatti, dopo averli sfumati in cottura con qualche goccia del noto liquore all’amaretto e il succo d’arancia, questi ravioli fatti in casa e conditi con il classico binomio burro e salvia, sono abbinati al pecorino nostrano sotto forma di soffice spuma. la romanità di Passetto la trovate, oltre che nell'ideazione dei piatti, nell'utilizzo di ingredienti locali e ricercatiL’audace ingresso del formaggio romano arricchisce di aromaticità e leggera sapidità un piatto in cui le note dolci si avvicendano perfettamente. Ma Roma dov’è? Qualcuno potrebbe interrogarsi sul fatto che apparentemente di Roma non ci sia abbastanza. Allora che agnello sia. Ma non l’abbacchio alla scottadito o al forno con le patate: non perché queste siano mai state ricette banali, ma per confermare quella ricerca di materie d’eccellenza in un contesto giocoso tra consistenze e profumi. Il carrè d’agnello assaggiato è proprio questo. Materie prime d’assoluto primato; agnello a manto nero di Carpineto Romano in abbinamento alle radici di rapa bianca, rossa e scorzonera. L’olio extravergine a crudo come vettore per quel profumo tipico di carne ovina appena cotta e il gioco è fatto.

image3

Per la dolcezza, infine, due interpretazioni opposte: tradizione e modernità. Se è vero che per esser felici basta poco, allora pochi ingredienti per tanta felicità. La stessa che madame Carême Arfäně donava con i suoi Croquembouche. Infatti i bignè farciti di una buonissima crema pasticciera, ricoperti di zucchero e caramello agli agrumi trasportano, ipso facto, la tradizione francese in una moderna reinterpretazione italiana con tanto di nuance siciliana. Per la modernità, invece, torta fondente al cioccolato. Torta che si sottrae brillantemente al rischio della banalità grazie a una splendida salsa ai frutti rossi. Salsa capace di legare il tortino a una sensazione di tenue tepore.

il-passetto

Passetto è un concetto, è la possibilità di tornare a vivere un momento di serena spensieratezza, nel cuore della Roma antica in cui, in famiglia o con amici, ci si possa sentire a casa.

I commenti degli utenti