Giovani chef: Stella Shi, in Cu_Cina tutto e il contrario di tutto

2 marzo 2018

Spalle larghe, occhi piccoli e mani sempre indaffarate; 25 anni, origini cinesi e animo irrequieto. Stella Shi è una ragazza cinese cresciuta in Italia, una donna che conserva e ordina quanto trasmesso dalla sua coltura originaria, attraverso gli schemi di quella in cui vive. stella shi ha aperto un ristorante dalla cucina innovativa, con uno stile unico Un insieme di regole e contrapposizioni, un percorso silenzioso, ma ribelle, un oceano calmo dalle correnti profonde e agitate. Stella Shi, tra i suoi sorrisi preziosi, è un tumulto continuo racchiuso in un animo rigido e autoritario, soprattutto verso se stesso. Fuori o dentro la cucina, Stella è tutto e il contrario di tutto. Nel centralissimo Rione Monti di Roma, tra il Quirinale e il Colosseo, al civico 6/b della Salita del Grillo, Stella Shi apre un ristorante dalla cucina innovativa, con uno stile in grado di unire due tradizioni senza che nessuna prevalga, creando piatti che non sono cinesi, non sono italiani e non sono nemmeno fusion, sono suoi. Il bello è che a chiederle se aprire un ristorante così esclusivo fosse il suo sogno, lei risponde tranquillamente di no: “Non volevo aprirlo, un ristorante così non era nei miei obiettivi. Poi un giorno è capitata l’occasione di vedere questo locale e mi è piaciuto molto. Non è stato semplice, anche perché in cucina ho pensato a tutto io, mentre per la sala, fortunatamente, Valentina e Francesca dello studio Doppio Tratto sono riuscite a creare l’ambiente giusto, quello che volevo”. Cu_Cina – Food Roots per Stella è una sfida, le sue stesse radici lo sono.

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Appassionata da sempre di cucina e con l’innato piacere di cucinare per gli altri, affascinata dall’icona di cuoco rapito da se stesso tra fumi e fornelli, Stella prende tardi la decisione di dedicarsi a degli studi che le avrebbero dato quella professionalità; in poco tempo sovverte i progetti e s’iscrive all’ALMA, trovando nei primi anni la giusta e fondamentale dose di disciplina che servirà a conquistarla definitivamente. Anche se il suo ristorante è teatro puro, parlando di mediaticità legata al mondo del food, scopro un raro esempio di giovane chef assolutamente non interessata alla vetrina. “Il cuoco adesso è più mediatico, esce molto di più dalla sua cucina. Oggi in questo lavoro c’è una buona percentuale di visibilità e di contatto con le persone, ma di base molti cuochi non hanno un carattere così aperto”. Questo dice molto della sua voglia di starsene lì, dietro quella vetrata bellissima che affaccia una sala intima e dalle tinte calde, sulla sua cucina luminosa in continuo movimento.

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Una filosofia di lavoro molto personale, quella di Stella, molto orgogliosa ma anche molto aperta alla critica, se fatta in maniera consapevole e costruttiva. “È assolutamente sbagliato non accettare le critiche, ma è importante non confondere mai il – non mi piace – con il  – è fatto male -, stella è molto orgogliosa del suo lavoro, ma anche molto aperta alla critica costruttiva perché io spesso cerco nei miei piatti esattamente quello che a qualcuno può non piacere. Dove tecnicamente commetto degli errori ascolto e continuo a correggermi, ma dove cerco carattere nei miei piatti, insisto senza la pretesa di piacere a tutti”. In un locale con poco più di 30 posti a sedere e aperto solo a cena, volendo cambiare palati ogni sera, Stella sarebbe in grado di servire circa diecimila persone l’anno; pur chiudendosi dietro quella vetrata per trent’anni potrebbe servirne trecentomila, di palati, cosa che in una città con 5 milioni di abitanti significa puntare davvero poco a garantirsi un benestare comune. C’è carattere, grinta, consapevolezza e tanta voglia di andare laddove qualcuno crede non sia possibile. I suoi piatti lo dimostrano.

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In tutti c’è un contrasto, in ognuno c’è una ricerca che vuole sorprendere, anche in maniera esasperata a volte; come nel caso di Pillow, un dessert esteticamente meraviglioso, un elegante e bianchissimo insieme di ingredienti dalle consistenze e dai gusti forse tutti troppo lontani tra loro. Amaro, dolce, acido, croccante, pastoso, granulato, elegante, disorientante; chissà che però proprio Pillow sia la rappresentazione gastronomica più efficacie per raccontare il suo chef.

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Come tradizione, in me, è più quella italiana che ha contaminato la cinese. Mentre sulle tecniche di cottura e sulla filosofia alimentare ha il sopravvento la Cina. sulle tecniche prende il sopravvento la cina; come tradizione la contaminazione è italiana Favorisco l’utilizzo dell’olio di semi, la leggerezza e l’attenzione nell’evitare forme di grasso aggiunto in ogni preparazione, le tecniche di cottura che, tranne per le carni dove alcuni tagli vengono cotti con metodi francesi, sono prevalentemente al vapore”. Mettendo allo specchio cucina italiana e cucina cinese, cercando di capire quali siano i punti di forza di entrambe, finiamo col confrontare il soffritto italiano fatto di sedano, carota e cipolla, con le 5 spezie cinesi, ovvero anice stellato, pepe, semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella. Naturalmente s’intrecciano le contraddizioni, ma alla fine si conviene su quanto la cucina cinese non abbia mai le stesse basi, rimanendo più riconoscibile nelle sue materie prime, poi facilmente collocabili nelle 8 scuole di cucina esistenti.

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Un principio che rappresenta per lei l’ennesima sfida: “Nei miei piatti non si ripete mai un ingrediente, ho messo in carta tutte combinazioni completamente diverse tra loro – e poi aggiunge – questo primo menu è alla base della mia idea di cucina, ci sono dei contrasti importanti tra materie prime e cotture, come nella medusa, ma l’ho pensato perché sia un’introduzione a qualcosa di più estremo”. Ci sarà da aspettarsi un menu di primavera ancora più sorprendente, con ancora più radici, ma coerente a una continua ricerca di equilibrio. Quasi come percorso di vita.

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Se dovessi dirti cosa cerco sempre nella mia cucina, è l’acidità. Un elemento che ritengo fondamentale e sulla base del quale creo l’equilibrio di un piatto. Molto spesso mi dicono che ci sarebbe da spingere su un sapore, piuttosto che un altro, ma io cerco sempre una complessità bilanciata. Come nel caso della rana pescatrice, in cui ho fatto in modo che l’affumicatura al tè nero si equilibri bene con la dolcezza della liquirizia”. La Rana pescatrice affumicata al tè nero, con zafferano e liquirizia, è secondo me uno dei piatti migliori di Cu_Cina.

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Chiacchierando dei suoi percorsi personali torna spesso il fattore disciplina, un principio educativo che Stella ritiene fondamentale e che l’ha aiutata molto sia nella formazione da chef, che in quella di donna. La sua natura tumultuosa, in mezzo tra istinto e discplina, tra movimenti lenti e mani veloci la sua voglia di giocare e vincere sfide, necessita di regole precise e la cosa più bella di questa ragazza di 25 anni, è la consapevolezza con la quale rimane graniticamente in mezzo tra istinto e disciplina, tra sorrisi e sguardi sfuggenti, tra movimenti lenti e mani veloci, tra parole precise e pensieri confusi. In Cu_Cina, tra la sua brigata e sua sorella Simona. Stella ama tutte le sue confusioni e vive cercando di metterle in fila con il rigore. Il suo ristorante è un luogo completo, nato da un progetto irrazionale e da un’idea istintiva.“Questa cucina non è voluta come filosofia, ci ho messo dentro qualcosa di mio, ma di base non c’è mai stata l’idea che doveva essere così per forza e se ci penso, il bello è che non posso tornare nemmeno indietro. Ho creato un’idea di piatto diversa, credo sia così nuovo quello che faccio, da non avere nemmeno termini di paragone dai quali prendere spunto. Devo continuare a puntare sulla novità, su di una sperimentazione nuova che, in qualche modo, riguarda anche me”.

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Stella Shi, una giovane chef che non rinuncerebbe mai a una Lionese, oggetto simbolo del suo concetto di cucina: tempi e temperature; una professionista fiera dell’ennesimo prodigio fatto di contrasti: la sua brigata composta dalle personalità molto diverse tra loro di Matteo, Giorgia, Fabrizio e Marco; una donna che oggi vince su chi un giorno le disse che non ce l’avrebbe fatta; una sognatrice che tra qualche anno si vede nella campagna toscana; una persona splendida il cui peggior difetto è l’irascibilità e il miglior pregio la calma. In Cu_Cina e non, Stella Shi è tutto e il contrario di tutto.

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