Cosa sono e come si cucinano le patelle

5 marzo 2018

Amate la cucina di mare? Dovete allora assolutamente entrare nel mondo delle patelle, un mollusco in conchiglia che vale la pena conoscere e provare in cucina. La varietà più comune in Italia è la Patella caerulea, una specie tipica del mar Mediterraneo. Probabilmente l’avete vista sugli scogli senza sapere bene di che cosa si trattasse. La conchiglia ha forma di cono, spesso irregolare, dalle tonalità che variano dal grigio al marroncino. Il mollusco al suo interno si nutre di alghe. La carne è un po’ dura ma il sapore è particolarmente succulento: vi porterete al naso e al palato tutti i profumi e i sapori del mare.

Dove trovare le patelle

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Non sempre le patelle si trovano sui banchi delle pescherie. In caso, prima di comprarle, controllate che siano fresche ossia che il mollusco sia ancora vivo. Sono disponibili in ogni periodo dell’anno e pensate, qualcuno le acquista semplicemente per pescare. Se anche voi, come noi, preferite utilizzare questo ingrediente in cucina, vediamo qualche consiglio utile.

Come pulire le patelle

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Per prima cosa dovete passarle sotto l’acqua corrente. Pulite la conchiglia con una paglietta da eventuali alghe e incrostazioni poi sbollentate o saltate le patelle in padella velocemente, per pochi minuti, in modo che sia più facile separare il mollusco senza indurirne le carni. Ricordate che per le patelle la cottura non deve essere mai prolungata. Vi consigliamo di eliminare con un coltellino la parte più nera del mollusco dal gusto più amaro.

Utilizzi in cucina

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Siete pronti a sperimentare ricette diverse con questa gustosa materia prima marina? Pensate che il cuoco Bartolomeo Scappi, nel suo trattato Dell’arte di cucinare pubblicato nel 1570, parlava già degli utilizzi di questo mollusco. Molto conosciuto e apprezzato in diverse regione italiane, come la Sicilia, è un ingrediente ancora poco noto in altre seppur parte della tradizione italiana da tempo. Molti adorano le patelle crude, come se fossero delle ostriche. Altri non sanno resistere ai primi piatti di mare con questi molluschi. Vediamo insieme qualche sfiziosa ricetta.

  1. Patelle saltate: Bartolomeo Scappi a fine Cinquecento consigliava di sbollentare le patelle per poter estrarre facilmente i molluschi. Questi poi venivano saltati in padella, come le ostriche, con burro ed erbe aromatiche come aglio, maggiorana, menta e pepe. Dopo qualche minuto di cottura, le patelle venivano servite con fette di pane caldo.
  2. Patelle crude: questi molluschi sono una prelibatezza crudi. Aggiungete semplicemente qualche goccia di limone e succhiatele direttamente dalla conchiglia con un calice di buon vino.
  3. Linguine alle patelle: l’ingrediente perfetto per un sugo al sapore di mare. Saltate le patelle in padella con un bicchiere di vino bianco fino a quando non sarà facile staccare il mollusco dalla conchiglia (circa 1-2 minuti). Tenetele da parte. Intanto preparate un soffritto con olio extravergine, aglio e, se volete, un pizzico di peperoncino. Unite i pomodorini e, dopo 5 minuti, le patelle. Dopo un paio di minuti aggiungete le linguine cotte al dente, saltatele e insaporitele con il sugo. Infine servite con del prezzemolo tritato fresco.
  4. Risotto con le patelle: vediamo altri sfiziosi primi piatti. Fate staccare il mollusco dal guscio cuocendo le patelle in padella con un bicchiere di vino bianco e uno spicchio d’aglio. Preparate il risotto: appassite la cipolla, tostate il riso e cuocete bagnando il risotto con brodo di pesce. A fine cottura aggiungete una noce di burro e le patelle. Amalgamate il tutto e poi coprite per un paio di minuti. Prima di servire aggiungete scorza di limone grattugiata al momento.
  5. Patelle alla griglia:  una specialità molto diffusa anche in Portogallo. Mettete le conchiglie sulla griglia con il mollusco rivolto verso l’alto. Aggiungete daglio tritato e una punta di burro per ogni patella. Dopo circa 5 minuti saranno pronte. Servitele con del pane croccante e un calice di bollicine.

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