I racconti del professore: Kresios

5 marzo 2018

La questione è sempre la stessa: fino a che punto possono spingersi ricerca e tecnologia in cucina? Le strumentazioni sempre più raffinate e precise stanno soppiantando sempre più i gesti, i fuochi, i tocchi, che ci sono stati tramandati? al kresios di telese terme le strumentazioni e la tecnica funzionano come una macchina ben oliata Si è andati troppo oltre, tanto da creare pietanze da sapori e consistenze similari ai quattro angoli del pianeta e da stimolare una sorta di controrivoluzione delle padelle nelle nuove generazioni di cuochi? Ci ponevamo queste domande avvicinandoci al cancello del Kresios a Telese Terme (via San Giovanni, 59), casa – anche in senso strettamente abitativo – di Giuseppe Iannotti, ingegnere informatico mancato per un soffio, folgorato dalla strada della cucina. Più che una passione e un lavoro, è un progetto, ancora in divenire tra vigne di Barbera e Falanghina, che prestissimo diventeranno – seguite dal fratello – bottiglie, stoviglie di vaglia, rigorosamente selezionate per ogni portata. La strumentazione a disposizione nel ristorante ha pochi eguali lungo lo Stivale (e non solo) e sta per sfociare in un laboratorio gastronomico, sempre in situ, aperto a chef, produttori, giornalisti, clienti, disposti anche a mettersi in gioco in un format che si prospetta stimolante e attraente.

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E la cucina, ci direte voi? Centrata, gustosa, appagante i sensi con divertimento e ironia; la tecnica, c’è, si vede anche, mai però a discapito dei sapori. Due menu, citazione delle Iene tarantiniane: Mr Pink, più piccolo a 95 euro e Mr White, più ampio e a 135, rigorosamente coperti nelle scelte. E basta: la sceneggiatura è in mano alla cucina. Quella della sala è scritta da Alfredo Buonanno, artefice non solo di una carta dei vini accurata e dinamica, ma anche di un percorso di abbinamenti dove la componente alcolica non è unica protagonista. E si parte in un viaggio ricco di riferimenti, territori, a partire da casa e arrivando in Oriente, dove la tradizione è solo accennata, perché sarebbe solamente un inutile rubare la scena a interpreti più bravi, siano familiari che professionali.

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Gli amuse-bouche – da mangiare con le mani – sono portati uno alla volta, in ordine prestabilito, senza riempire il tavolo di assaggi cui si farebbe fatica a dare ordine: buonissimi il tramezzino di rane, il pollo arrosto che in una cialda racchiude i sapori di rosticcerie d’antan e il caciocavallo con marmellata di mela annurca: come una scamorza ai ferri. Poi partono i piatti, che escono in maniera ritmata da una cucina, dove l’unica voce che si sente, quasi impercettibile, è quella di Iannotti. Il maialino (unico ingrediente a fare il bis) in spiedino, grintoso, con polvere di rose e senape e poi la pancia, fondente, glassata in soia e mirin, avvolta in una foglia di bieta (in primavera sostituita dal porro).

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Segue il tonnato sbagliato, perché l’unico ingrediente che manca è il vitello: da godurioso bis. Un brodo di funghi che è un meccanismo diabolico e corroborante di temperature, consistenze e sapori. I rognoni di coniglio, matcha e rucola, dove marinatura al vino, tocco di fuoco millimetrico, quel gesto che fa la differenza e combinazione amaro/acido, mettono quasi al tappeto in un quadro di grande classicità. Poi c’è spazio per qualche provocazione, dove l’ingrediente apparentemente principale diventa comprimario, pura consistenza, che se nello Scorfano nell’orto convince di più, nel Wagyu alla genovese lascia perplessi.

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Ma è solo un attimo che arrivano i primi, nel posto giusto al momento giusto, anche da un punto di vista alimentare: gli spaghetti allo scoglio, una concentrazione ittica quasi esagerata, a seguire la rotondità dei fagottini di faraona arrosto, per chiudere con il pungolo amaro del risotto alle olive.

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E a finire il festival dei dolci, con il vertice della piccola (si fa per dire) pasticceria finale: un giro del mondo goloso, dal cannelés al marshmallow, dalla rainbow cake alla gelée, dallo choux al millefoglie fino al krapfen: tutti insieme, questi sì a riempire gioiosamente il tavolo. E allora, per rispondere alla domanda iniziale, come si esce dal Kresios? Ammirati e soddisfatti, sicuri che questo sia uno dei posti dove si è già messo in moto il presente – e soprattutto il futuro – della cucina italiana.

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