How to: 5 modi per recuperare un piatto troppo piccante

6 marzo 2018

Avete messo sul fuoco un buonissimo pollo al curry in attesa degli ospiti per la cena, ma alla prova d’assaggio il livello di peperoncino si rivela drammaticamente insostenibile. Cosa fare? È possibile recuperare un piatto troppo piccante? la capsaicina responsabile del piccante non è solubile in acqua ma si scioglie in burro e olio La colpa è tutta della capsaicina, la molecola contenuta nel peperoncino che fa andare a fuoco lingua e palato. Per capire come mitigarne gli effetti basta sapere che è tutta questione di chimica e che è possibile aggiungere al vostro piatto alcuni alimenti magici che avranno un potere calmante sul sapore piccante. Per capire quali cibi abbiano questo potere e quali si rileveranno invece perfettamente inutili (o, peggio ancora, dannosi), basta tenere a mente una regola base: la capsaicina non è solubile in acqua ma si scioglie in burri e oli. Quindi: non diluite la salsa del curry con un bicchiere di acqua, meglio un po’ di latte di cocco. Un altro stratagemma è diluire la quantità di piccante del piatto aggiungendo altri ingredienti compatibili con la ricetta. Ad esempio, nel caso del curry via libera a qualche patata, ai piselli o a un pugno di riso che assorba la capsaicina di troppo. Ma vediamo nel dettaglio quali cibi possono risollevare le sorti di una ricetta troppo infuocata.

  1. succo di limonePrimo rimedio: alimenti acidi e aspri. Se il piatto lo consente, per alleviare il sapore piccante provate ad aggiungere il succo di un agrume: limone, arancia o lime si sposano bene con tantissimi cibi, carne e pesce su tutti. Ma saranno d’aiuto anche il pomodoro, fresco a cubetti o sotto forma di passata, oppure un po’ di aceto.
  2. carote e patateSecondo rimedio: verdure e cereali. Per smorzare la piccantezza potete aggiungere al piatto delle verdure: carote e patate su tutti, con la loro consistenza pastosa, assorbiranno parte del piccante e lo mitigheranno, ma vanno bene anche piselli, zucca o cavolfiore. Se non volete modificare le dosi della ricetta, servite il piatto accompagnandolo con un cereale o con del pane: gli zuccheri e gli amidi presenti in questo tipo di alimenti diminuiranno la sensazione di bruciore causata dalla spezia. D’altra parte al ristorante messicano il riso abbonda.
  3. frutta secca idee per merendeTerzo rimedio: frutta a guscio. Anche la frutta a guscio contiene oli e in abbondante quantità. Potete aggiungere noci, mandorle in scaglie o sotto forma di burro, oppure della tahina, la pasta di sesamo. Arachidi e peperoncino in fiocchi, poi, sono un abbinamento particolarmente amato dalla cucina thai e non solo, e i semi di zucca possono finire in un’insalata.
  4. mieleQuarto rimedio: zuccheri. Le molecole del miele e dello zucchero vanno molto d’accordo con quelle del peperoncino, e si legano con la capsaicina, rendendola più innocua. Per correggere un piatto troppo piccante potete ricorrere a un cucchiaino di zucchero o un filo di miele. Per non fare gesti avventati, però, iniziare con l’aggiungerne una piccolissima quantità, assaggiando di volta in volta e procedendo a piccoli passi. Un cucchiaino di zucchero bianco semolato è il rimedio più veloce per rimediare a un sugo di pomodoro troppo piccante, mentre il miele è ottimo con la carne, gli agrumi, le spezie e le erbe fresche.
  5. latte e latticiniQuinto rimedio: latte e derivati. La capsaicina è solubile nei grassi, che ne attenuano la piccantezza in modo molto efficace. Inoltre la caseina – la proteina presente nel latte e nel formaggio vaccino – avvolge la molecola incriminata proteggendo i nostri recettori dai suoi effetti peggiori. Quindi, corrono in nostro aiuto in caso di peperoncino in eccesso yogurt, panna, latte, burro e formaggio. La grande varietà dei prodotti caseari li rende forse i più utili in questo caso: lo yogurt e la panna (anche acida) possono essere aggiunti a preparazioni con base liquida o a zuppe e vellutate, mentre il formaggio grattugiato sarà il salvagente di un piatto di spaghetti aglio olio e troppo peperoncino. Potete anche preparare all’ultimo minuto salsine fresche di yogurt o creme a base di cheddar. L’abbinamento di formaggio fresco e piccante, d’altra parte, è un topos della cucina indiana (avete mai bevuto il lassi al mango, la bevanda a base di yogurt, insieme al pollo vindaloo?) e di quella greca o mediorientale.

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