I racconti del professore: Identità Golose 2018

6 marzo 2018

La prima cosa che resta in mente di Identità Golose 2018 è quel senso di squadra, di gruppo, che ha caratterizzato alcuni degli interventi più importanti del congresso, soprattutto quelli degli italiani. Mentre nelle stesse ore le elezioni politiche consegnavano l’immagine di un Italia divisa e rabbiosa, dal palco di Identità veniva fuori questo senso di comunità, di partecipazione, di apertura al mondo che, nel suo piccolo, ci consegna un’immagine almeno più consolatoria.

davide oldani identità golose 2018

Massimo Bottura ha sottolineato la condivisione quotidiana del lavoro nel suo team, dove si fondono anime, esperienze, formazioni diverse che portano poi alla costruzione del piatto. Niko Romito ha fatto un atto di amore verso il suo team con un bellissimo filmato. la condivisione quotidiana del lavoro in team è il fulcro di tanti interventi Davide Oldani ha costruito il suo intervento anche sulla necessità di lasciare liberi di partire i ragazzi, per nuove esperienze formative, magari perché poi tornino. È più difficile nell’organizzazione del lavoro, ma molto importante. E sul palco, da Yannick Alleno a Claire Smyth, si sono alternati tanti giovani italiani che hanno ruoli importanti nelle cucine di tutto il mondo.

antonia klugmann identità golose

Dunque Fattore Umano era il tema di Identità 2018: nel lavoro di squadra, ma anche nella fatica quotidiana di portarlo avanti, di gestire il successo, come hanno sottolineato due donne, Antonia Klugmann e Ana Roš. si recuperano le tradizioni e l'utilizzo del latte E poi c’è il ruolo dell’ingrediente, della materia prima, sempre più in evidenza, utilizzata recuperando tradizioni quasi ancestrali: come la pecora che Riccardo Camanini, recuperando la tradizione dei pastori bergamaschi, fa seccare all’aria, coprendola poi di miele e cera, per una carne frollata e profumata, declinata in brodo, oli essenziali, tartare e tocchi da grigliare. E ancora il latte, di cui abbiamo quasi dimenticato i sapori, protagonista di molti interventi, per tutti quelli dei Bros, Pellegrino e Potì, che l’hanno presentato nella versione pasta al latte, e di Alessandro Gilmozzi, che dalla Val di Fiemme ha portato due piatti che sapevano di territorio, di boschi, anche di stalla, nel senso più nobile del termine e che hanno veramente sorpreso.

anthony-genovese-identita-golose-2018

Così come è piaciuta nel suo senso di appartenenza e di ritorno alle radici, la sessione dedicata alla Calabria, composizione centrata di giovani che hanno avuto il coraggio di rimanere (Ceraudo e Abruzzino); di chi rivendica le sue radici (Genovese) e di chi ha portato la Calabria in giro per il mondo (Francesco Mazzei a Londra). Di grande interesse la questione sala che, oltre allo spazio specifico avuto quest’anno, si è riverberata in molti interventi e che a nostro giudizio avrebbe bisogno di manifestazioni a parte, dove mettere a fuoco i problemi di una categoria fondamentale per il successo di un ristorante.

virgilio-martinez-identita-golose

E ancora sul versante estero, Virgilio Martínez e il suo progetto MIL, che va oltre la ristorazione, puntando a far diventare il Perù campo di studio e ricerca sulle biodiversità. E Yannick Alleno, che ha sfidato la platea portando due piatti di pasta, ma soprattutto ha consolidato il concetto di fondo come chiave di lettura fondamentale della cucina francese, modernizzato dall’utilizzo delle tecniche del freddo. Insomma un’edizione azzeccata che a partire dalla tematica del fattore umano può trovare diverse stimoli e idee su cui costruire le prossime edizioni.

I commenti degli utenti