Giappone in cucina: cos’è la salsa ponzu e come si usa?

7 marzo 2018

Avete mai sentito parlare di salsa ponzu? Se siete appassionati di cucina giapponese probabilmente sì. È infatti un classico tra le preparazioni nipponiche, un accompagnamento molto versatile che si presta a tante ricette diverse e che unisce una serie ingredienti tipici del Sol Levante. E nonostante questa forte presenza nipponica, il nome di questa ricetta è un mix tra Oriente e Occidente. Pensate che pon deriva dall’olandese pons, ovvero punch, una bevanda alcolica a base di frutta, principalmente agrumi. Ricordiamo che durante il periodo Edo (1603–1867) il Giappone aveva importanti rapporti commerciali con la Dutch East India Company. La parola zu invece è giapponese e significa aceto. Probabilmente questa ricetta inizialmente ricordava più una bevanda alcolica. Solo successivamente la preparazione ha subìto delle modifiche ed è diventata l’ingrediente da cucina che conosciamo oggi.

Come si prepara

Katsuobushi

La salsa ponzu è un condimento dal sapore fresco, agrumato, con delicate note agrodolci. La forte presenza di ingredienti ricchi di umami come la salsa di soia o il katsuobushi la rendono davvero irresistibile. Non a caso umami significa gusto delizioso. Come si preparase non avete voglia di prepararla, molti supermercati specializzati vendono la salsa pronta Mescolate in una casseruola l’aceto di riso, un pezzetto di alga kombu e il mirin (un particolare tipo di sake dolce). Portate a bollore. Allontanate la casseruola dalla fiamma e aggiungete fiocchi di katsuobushi (pesce essiccato, affumicato e fermentato). Alcuni sostituiscono questo ingrediente con il dashi, il brodo di pesce. Coprite e fate riposare per 30 minuti. Filtrate e lasciate raffreddare. A questo punto unite gli altri ingredienti: succo di yuzu (in alternativa limone e lime) e salsa di soia. Conservate in frigorifero. C’è chi preferisce preparare tutto a freddo mescolando gli ingredienti insieme e lasciandoli riposare per almeno 24 ore in frigorifero. A questo punto si filtra e la nostra salsa ponzu è pronta. Indecisi su quale delle due ricette scegliere per la vostra prima volta? Ricordate che potete trovare questa salsa già pronta nei supermercati specializzati in prodotti orientali. Così potete assaggiarla e capire se il sapore di questa preparazione vi piace.

Come si usa la salsa ponzu?

salsa ponzu

Questa preparazione può essere molto utile in cucina. Il suo sapore può accompagnare infatti sia piatti vegetariani che di carne che di pesce, sia cotti che crudi. Vediamo nel dettaglio qualche consiglio per sperimentare questo prodotto:

  1. La marinatura del pollo teriyakiMarinatura: la salsa ponzu è un ottimo ingrediente per marinare carne (in particolare pollo) o pesce. Per dare un sapore più aromatico, unite zenzero, aglio e un pizzico di peperoncino e lasciate insaporire in frigorifero per almeno 2 ore (ma anche tutta la notte) prima di procedere alla cottura.
  2. Sarde alla grigliaGrigliate: adorate il barbecue? Provate allora ad aggiungere questa preparazione a carne, pesce e verdure grigliate, sentirete che bontà! Potete marinare prima gli ingredienti con questa salsa e poi aggiungerla anche fine cottura oppure proporla solo al momento di servire il tutto ancora fumante. Particolarmente consigliata con il salmone, i calamari, il pesca spada, le costine di maiale, la bistecca di manzo o le melanzane.
  3. insalata con tonnoCondimento per insalate: con questa salsa potete realizzare un delizioso condimento. Emulsionatela con olio extravergine oppure olio di sesamo. Regolate di sale e di pepe. Se volete potete aggiungere un pizzico di zenzero, semi di sesamo o del succo di limone per rendere tutto ancora più fresco. Con questo condimento darete un tocco diverso alla vostra insalata a base di lattuga, ma provatela in particolare con il radicchio rosso. In più si abbina bene con il daikon, l’avocado, il salmone affumicato, il tofu fresco, le carote, il cavolo cappuccio,… insomma potete realizzare un bel piatto ricco e colorato!
  4. tempuraFrittura: una coppia perfetta perché la salsa ponzu, con la sua parte di acidità, pulisce bene la bocca, sgrassa, come siamo abituati a dire. Provatela con la classica tempura giapponese, ma persino con le ali di pollo, le polpette takoyaki, la cotoletta tonkatsu, le ostriche, le verdure, il tofu, i funghi fritti.
  5. yakitoriClassici della cucina giapponese: come non apprezzare questa preparazione con le ricette base della tradizione nipponica? Provate la salsa ponzu con il sushi, il sashimi, con lo shabu shabu (la fonduta giapponese), con gli spiedini yakitori, con i ravioli (per esempio quelli di carne chiamati gyoza), con gli spaghetti saltati (soba) o semplicemente con il riso. Vi sentirete quasi come in Giappone.
  6. FajitasClassici della cucina internazionale: abbiamo detto che la salsa ponzu è super versatile. Vale la pena allora testarla anche con piatti diversi da quelli giapponesi per assaporarla a 360°. Aggiungetela allora alle vostra fajitas di pollo o come condimento dei vostri hamburger gourmet, sia a base di carne che vegetariani. Ancora, provatela con il ceviche, con la salsa guacamole, con il poke, con il roast beef e persino con i porcini fritti.

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