Cucina contadina: la zuppa valpellinese

9 marzo 2018
di Caterina Pizzato

Nelle fredde giornate d’inverno chi non desidererebbe gustare una bella zuppa bollente davanti al caminetto acceso di una baita di montagna che richiama la tradizione ed i profumi della Valle d’Aostaun piatto povero della cultura contadina valdostana molto sostanzioso e dal gusto deciso Stuzzichiamo subito la vostra curiosità raccontandovi della Seupa à la Vapelenentse, un piatto povero della cultura contadina valdostana ma molto sostanzioso, ipercalorico e dal gusto deciso, che era consumato dai montanari per difendersi dalle gelide temperature alpine e per recuperare le forze dopo intense giornate di lavoro, principalmente durante la stagione invernale. La pietanza è l’emblema di Valpelline, il piccolo villaggio che prende il nome dall’omonima valle situato a pochi chilometri da Aosta lungo la strada che porta al Traforo del Gran San Bernardo e che si trova nel bel mezzo della Coumba Freida, nota per lo storico Carnevale e le sue bizzarre maschere chiamate Landzette. Negli anni Sessanta i primi turisti cominciarono ad avvicinarsi a questa zona aspra e solitaria, apprezzandone i paesaggi e le tradizioni popolari: in onore della Seupa fu così ideata una vera e propria sagra che ricorre l’ultimo fine settimana di luglio, in concomitanza con la festa patronale di San Pantaleone.

Una ricetta dalle origini antiche

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Un bene culturale custode di una ricetta antica, tramandata oralmente da nonne e bisnonne e conservata gelosamente nei loro quaderni di cucina: la preparazione della Seupa, che nel dialetto locale patois significa appunto zuppa, oggi come un tempo riunisce buona parte della comunità, andando a rafforzare il senso di identità e di appartenenza collettiva che contraddistingue da sempre questa vallata, oltre al valore più importante, il rispetto della tradizione e della cultura locale che lega l’uomo al proprio territorio in una sorta di simbiosi. Un territorio, quello valdôtain, così piccolo ma estremamente ricco non solo di storia e di fascino, ma soprattutto di persone distinte dalla passione e dall’amore per la propria terra e i suoi prodotti, vere e proprie eccellenze enogastronomiche apprezzate – e copiate – in tutto il mondo. La Seupa à la Vapelenentse, per il rispetto dei metodi di preparazione secondo le consuetudini del passato, è certificata dall’attestazione comunale di garanzia De.C.O. che ne riconosce la tipicità e lo stretto legame con la sua provenienza.

Gli ingredienti e il procedimento

fontina

La Seupa presenta diversi nomi e numerose varianti che cambiano a seconda del gusto personale e delle tradizioni delle famiglie e dei villaggi, ma la sostanza resta immutata: gli ingredienti principali rimangono sempre la fontina Dop, il brodo di carne e il pane raffermo, le fette di pane e la fontina vanno alternate come se si preparassero delle lasagne rigorosamente bianco, che un tempo era acquistato quasi esclusivamente per i malati e gli anziani per il costo eccessivo e per non essere sprecato si consumava anche secco. Secondo l’antica ricetta tramandata e rispettata fedelmente alla sagra di Valpelline bisogna affettare il pane, acquistato il giorno precedente, dello spessore di circa un centimetro e adagiare le fette sul fondo di una teglia imburrata disponendole ben vicine in modo da non lasciare spazi. Tagliare in seguito la fontina a fettine di tre millimetri e disporle sul pane, ricoprendolo completamente. Alternare sovrapposti gli strati adagiandoli uno sopra l’altro per 3 volte come una sorta di lasagna, terminando con le fette di formaggio. Fare bollire il brodo di carne preparato con la salvia, il rosmarino, l’alloro, un quarto di cavolo verza e verdure varie a piacere, come carote e cipolle, e versarlo con parsimonia sugli strati per farli ammorbidire, punzecchiando con una forchetta per verificare che penetri in maniera uniforme. In seguito versare del burro fuso – con un pizzico di cannella – sulla Seupa e cuocere in forno a 200-220 °C per circa 40 minuti fino a quando la fontina formerà la classica crosta dorata: sfornare ed eventualmente spennellare ancora con il burro la superficie.

Varianti

Paccheri verza patate e bitto

Come tutte le ricette che si rispettano, anche per la Seupa esistono delle rivisitazioni: alcuni cuochi preferiscono darle un tocco personale aggiungendo una spolverizzata di pepe o di parmigiano a piacere, oppure inserendo delle foglie sbollentate di cavolo verza tra gli strati di pane e fontina. la zuppa dev'essere morbida e servita in una cocotte di terracotta Alcuni fanno leggermente abbrustolire le fette di pane, bianco o nero che sia, in una padella con del burro fino a tostarle prima di adagiarle sul fondo della teglia e altri ancora utilizzano il brodo vegetale per accontentare anche i vegetariani. L’importante è che la zuppa risulti morbida e che non sia né troppo liquida, né troppo solida e che sia servita a regola d’arte, bollente e filante in una cocotte di terracotta, accompagnata da un vino rosso armonico e corposo come il Vallée d’Aoste Torrette Doc oppure da un fresco e delicato Blanc de Morgex et de La Salle nato ai piedi del Monte Bianco.  Quest’estate non potrete di certo mancare alla sagra della Seupa che si terrà sabato 28 e 29 luglio a Valpelline, per una fine settimana alla scoperta delle tradizioni, delle peculiarità e dei sapori della Valle d’Aosta.

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