Oltre la fusion: le diverse cucine cinesi nel mondo, dall’India agli Usa

12 marzo 2018
di Arianna Contenti

Le persone che viaggiano portano con sé la loro lingua, la loro cultura e il loro cibo. Facile parlare di cucina fusion nell’era della gastro-globalizzazione, quando tutto è alla portata di un click. sono nate cucine cinesi diverse, una fusione con le cucine locali Ma fondere ingredienti e tecniche nei secoli scorsi più che espressione di ricerca creativa dello chef è stata naturale conseguenza della storia dei popoli. Sono migliaia i cinesi che nei secoli scorsi sono emigrati a seguito di carestie, insurrezioni o ingaggiati come manodopera a basso costo in ogni continente. Le nuove generazioni hanno dato vita a comunità stabili nelle Americhe, in Australia, nel sud-est Asiatico e in Europa. Da qui sono nate cucine cinesi nuove, diverse, reinventate o del tutto stravolte.

  1. cucina cinese hakkaIndia: Desi Chinese o Hakka Chinese. Anticipando la grande diaspora cinese dell’800, Yang Tai Chow è stato il primo cinese registrato a migrare in India in cerca di fortuna. Nel 1778, mise radici a Calcutta, allora  capitale dell’India britannica e area metropolitana facilmente accessibile dalla Cina via terra. All’inizio del XX secolo si sviluppò una Chinatown per lo più di etnia Hakka. Conciatori, commercianti, persino dentisti, ma è come ristoratori che gli emigrati ottennero un discreto successo. I cinesi in India iniziarono a conoscere le spezie indiane, adattarono le tecniche di cottura locali, ma mantennero alcuni condimenti tradizionali per soddisfare i loro gusti. Finirono per creare una nuova cucina: la Desi Chinese o Hakka Chinese. Gli indiani sono innamorati di questa fusione di sapori indo-cinesi. Tanto che oggi – dopo la cucina indiana locale – la nuova cucina cinese è la preferita delle famiglie e linee di prodotti specializzati sono comparsi sugli scaffali della grande distribuzione. Il gusto dei piatti è robusto, piccante e speziato. La wok insieme ad aglio, cipolla, peperoncino – capsicum chinense, i più piccanti al mondo -, zenzero e salsa di soia sono alla base di molte preparazioni.
  2. cucina chifaPerù: cucina Chifa. È invece via mare che un gran numero di cinesi raggiunse l’America del sud e il Sudafrica. Un vero e proprio commercio di manodopera, chiamato mai zhu zai: vendita di porcellini. Attratti da buone condizioni di lavoro, in realtà erano ingannati sul vero valore dei salari e non erano in grado di ritornare in Cina dopo che i loro contratti scadevano. A Lima, in Sudamerica, in modo del tutto simile a quanto avvenuto a Calcutta, nasce la cucina chifa. La parola deriva dal cinese chi fan che tradotto significa mangiare riso, nel tempo divenuta appunto chifa. Nel 1920 compaiono i primi ristoranti. Oggi uno dei migliori indirizzi a Lima dove è possibile sperimentare la cucina fusion cino-peruviana è il Madam Tousan dove lo chef Felix Loo – originario di Canton – propone le sue creazioni. Una cucina cinese completamente reinventata, con una propria identità: tecniche cinesi ma ingredienti locali. Gli spaghetti di riso diventano di frumento, l’anatra glassata è arricchita da pancake di mais viola e anche i classici piatti da dim sum sono farciti con i profumi e gli aromi intensi delle erbe e degli ortaggi del territorio.
  3. pollo kung paoUSA: cucina cinese americana. Storia ben più complessa quella dell’affermazione della cucina cinese negli Stati Uniti d’America. Oggi, secondo la Chinese American Restaurant Association, ci sono 45.000 ristoranti cinesi in attività sul territorio statunitense. Piace tanto da sembrare che non ci sia nulla di così americano che del buon cibo cinese. Ma non è sempre stato così. La più grande e antica comunità cinese al mondo si trova a San Francisco. I primi migranti sono stati attratti dalla Gold Rush a partire da 1849. In quegli anni gli Stati Uniti avevano nel migliore dei casi una cultura della ristorazione appena nascente, mentre la Cina vantava già alle spalle secoli di esperienza nell’ospitalità. Ma – con il diminuire delle risorse d’oro e nonostante il successo dei primi ristoranti cinesi in California – il cibo diventa un argomento focale degli attacchi anti-cinesi negli anni a venire. Nel 1882 diventa legge un provvedimento contro gli immigrati cinesi: non possono più entrare nel Paese: sarà abrogato solo nel 1943. Molti editorialisti del XIX secolo screditarono a tal punto la loro cucina da affermare seriamente che potessero mangiare topi. È solo fra gli anni ’60 e ’70 che gli Stati Uniti hanno avuto il primo assaggio di autentica cucina cinese, fino ad all’ora prevalentemente derivata dalla cucina cantonese, solo una delle otto cucine regionali cinese. Nel 1967 il raffinato ristorante Sichuan Shun Lee Palace, ancora oggi in attività, e’ il primo a ricevere una recensione a 4 stelle dal New York Times. Un successo crescente che non si è mai arrestato. I ristoranti cinesi sono oggi ai vertici delle classiche di preferenza degli Americani. I piatti più popolari vanno dalla classica wonton soup, il pollo Kung Pao e l’Egg foo young che da uova strapazzate nel wok è diventato un’omelette.
  4. zuppa di pollo e maisAustralia. Anche l’influenza della cucina cinese in Australia inizia con la corsa all’oro: intorno al 1850 che gruppi di cinesi si stabiliscono in Australia in cerca di fortuna. Si aprono i primi ristoranti e nel 1890 un terzo dei cuochi è cinese. L’Australia ha completamente abbracciato il cibo cinese: non solo riso e noodles sono piatti che rientrano nel quotidiano regime alimentare degli australiani, ma wok e vaporiera in bambù si sono fatte spazio fra pentole e padelle. La zuppa di pollo e mais è talmente tanto familiare da essere chiamata australiana. Un piatto venuto da lontano evoluto a ricetta nazional-popolare.
  5. ravioleria-sarpiItalia. Sembra che il primo ristorante cinese sia stato aperto solo nel 1949 a Roma, precisamente in via Borgognona: lo Shanghai. A partire dagli anni ’80, incoraggiata anche dalla voglia di qualcosa di nuovo e la possibilità di consumare un pasto a buon mercato, la cucina cinese ha assunto un ruolo sempre più importante nell’ambito della ristorazione italiana. Certamente nella maggior parte dei casi è rivista, riadattata, per non dire appiattita. Nascono anche i primi pregiudizi, ma negli ultimi anni maggiore consapevolezza e la ricerca di cibo di qualità stanno riscrivendo la storia della cucina cinese in Italia. Fra le prime di queste proposte c’è certamente quella della Ravioleria in via Paolo Sarpi a Milano. A fondersi sono due tradizioni apparentemente inconciliabili: italiana e cinese. Infatti i classici ravioli dumpling sono confezionati con ingredienti del territorio: farine selezionate bio, uova di galline allevate a terra, carne proveniente dalla storica macelleria Sirtori appena accanto in attività dal 1931 e niente glutammato monosodico. Solo il tempo potrà dirci se tratta di una tendenza del momento o la nascita di una vera e propria nuova storia gastronomica italiana. A Milano la cucina cinese sta conoscendo una rinascita, ma questo fenomeno non sta avvenendo solo nel capoluogo lombardo.

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