Ricordare Gualtiero Marchesi al cinema il 20 e 21 marzo

14 marzo 2018

1981, Riso oro e zafferano. 1982, Raviolo aperto. 1983, Seppia al nero. Sono piatti che hanno una data, una firma inconfondibile, perfettamente riconoscibili e assurti a vere icone della gastronomia mondiale. un documentario dedicato a marchesi nelle sale italiane il 20 e 21 marzo Nel Dripping di pesce su una maionese leggerissima gocciano calamari, vongole, prezzemolo, nero di seppia, pomodoro; il nero di seppia custodisce la coda di rospo nel modernissimo Rosso e Nero; il riso venere può innalzarsi in una fastosa piramide protetta da gamberi e calamaretti, mentre la tradizionale costoletta alla milanese si scompone in geometrici cubi. “La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia” scandisce la voce piana di Gualtiero Marchesi in un documentario dedicato alla sua memoria. Il film apparirà nelle sale il 20 e 21 marzo, con un titolo che ne sintetizza le ragioni: “Gualtiero Marchesi, the great Italian”.

gualtiero marchesi

Per capire le sue rivoluzioni, il sostrato che ha saputo generarle, le suggestioni che il maestro è stato sempre in grado di cogliere, nel film si viaggia tra Milano, Venezia, Firenze, Trieste, fino in Francia, accompagnati dalla colonna sonora composta appositamente dal violoncellista Giovanni Sollima, per sottolineare come Marchesi sia stato anche grande conoscitore di musica. A ricomporre la figura di un uomo che ha saputo illuminare la cucina ed elevarla a forma d’arte, che ha saputo viverla come avventura intellettuale, concorrono poi molte voci, molti ricordi, quelli dei suoi allievi (da Bottura a Oldani, da Cracco a Knam, passando per Crippa, Berton e Ghezzi), dei grandi chef francesi (Ducasse, Troisgros, Alleno, Haeberlin), di personaggi leggendari come Arrigo Cipriani e Giorgio Pinchiorri.

4.3.-Maestro-Gualtiero-Marchesi

Devono essere almeno due le vite che il regista Maurizio Gigola ha cercato di condensare negli 80 minuti del documentario: da una parte la biografia di Marchesi, che nasce in una famiglia di ristoratori e collabora nell’albergo di famiglia per poi fondare un suo ristorante nel 1977 e arrivare nel 1986 alle 3 stelle Michelin (primo caso in Italia); conquista 3 stelle michelin nel 1986: è il primo in Italia dall’altra la storia quasi indipendente della sua cucina, che ha finito per nobilitare l’intera tradizione italiana e costruire un nuovo concetto di gastronomia nazionale, da allora rivalutata in senso moderno in tutto il mondo. “Ha guardato il passato in una chiave critica e non nostalgica”, ha affermato Massimo Bottura “e l’ha portato nel futuro”; “Lui è senza limiti”, ha chiosato Ernst Knam. In tutti resta la memoria di una persona sensibile e inesorabile, che ha saputo esprimersi con rarissima forza interiore e con inossidabile estro. C’è da pensare che se mai una cucina si sia guadagnata il grande schermo, grazie ai suoi colori, al rispetto della natura di ogni alimento, alle grandezze mutuate dall’arte, alla devozione per la forma, nessuna lo meriti di più di quella di Gualtiero Marchesi; come recita il sottotitolo, “l’uomo che ha rivoluzionato la cucina italiana”.

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