Siamo stati a trovare Pier Giorgio Parini da Bio’s Kitchen a Bologna

16 marzo 2018
di Laura Rangoni

Proporre un ristorante prevalentemente vegano a Bologna è un bell’azzardo. Perché Bologna è per antonomasia la grassa oltre che la dotta, ma è anche incredibilmente legata al tipico, ai sapori della nonna, ai piatti antichi, bio's kitchen si avvale della consulenza di pier giorgio parini e poco incline ad accettare l’innovazione, se non s’inserisce in un solco di solida tradizione. A tutti gli effetti, quindi, quella di aprire Bio’s Kitchen (via Galliera, 11) è un atto coraggioso. Il progetto arriva da lontano, da un negozio di prodotti bio che è diventato, in 25 anni, caffè bistrot, poi laboratorio di prodotti bio, poi ristorante in quel di Rimini. E ora l’azienda ha aperto a Bologna, avvalendosi della consulenza degli chef Pier Giorgio Parini e Marco Bonardi. L’investimento, nei locali che videro diventare famosa la scuola della Spisni, è notevole, soprattutto per la cura dei particolari.

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Abbiamo chiesto a Pier Giorgio Parini di parlarci della sua evoluzione, da Torriana, al Povero Diavolo, appunto, alla consulenza con Bio’s Kitchen e alla collaborazione con Marco Bonardi, lo chef titolare: “Ho deciso di prendermi una pausa dalla ristorazione stellata e gourmet. Avevo bisogno di cambiare aria, di fare cose diverse, e soprattutto di impararne di nuove. Ed è una bella sfida portare creatività e studio in un ristorante da 150 coperti come questo. Perché esistono solo due tipi di cucina, una buona e una cattiva. E la cucina sana, che spesso è recepita come poco gustosa, invece può diventare gourmet e al contempo essere alla portata di tutti“.

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L’offerta prevede, a pranzo, un self service, quasi interamente vegano, che però la proprietà preferisce definire vegetale per sottrarsi alle inevitabili e riduttive mode del momento. Sono 40 piatti diversi, tutti prodotti a partire da materie prime eccellenti, bio certificate e “quando ci sono e secondo natura“, come si legge sul menu. Simpatica l’iniziativa di pesare il piatto e pagare 2.40 euro all’etto: in pratica si paga solo ciò che si mangia effettivamente.

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Alla sera l’offerta, alla carta, è più convenzionale e prevede anche carne di animali allevati al pascolo, ovviamente bio. Vi sono poi pizze a lunga lievitazione, per le quali sono usate farine antiche di Romagna, farro e sale di Cervia. anche la carta dei vino prevede produttori bio 4 tonnellate di verdure lavorate al mese non sono uno scherzo, soprattutto se la lavorazione avviene interamente all’interno del ristorante. La carta dei vini vede protagoniste alcune cantine di spicco nel variegato mondo dei produttori bio certificati. E, cosa lodevole, come scritto sul menu, se non si è finito il vino lo si può portare via.

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Che sia la volta buona per Bologna di stare al passo con i tempi e di uscire da un certo provincialismo che negli ultimi anni spesso l’ha penalizzata?

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