I racconti del professore: Lume di Luigi Taglienti

20 marzo 2018

Si fa tanta confusione – anche e soprattutto da parte di noi comunicatori del cibo – tra avanguardia, tradizione, creatività, territorio, classicità, italianità (chi più ne ha più ne metta) e spesso poi si perde di vista il fatto che siamo di fronte in Italia a un fermento gastronomico, in italia siamo di fronte a un fermento gastronomico ricco d'idee ricco in idee e concretezza che non vedevamo da tempo: non solo nelle giovani generazioni, ma anche in cuochi che già sono affermati. E con la tradizione della cucina e dei piatti italiani al centro. Massimo Bottura è stato il capofila; il menu in doppia versione (tradizione e innnovazione) di Matteo Baronetto al Cambio è stata una delle esperienze più stimolanti dell’ultimo periodo. Da gennaio nel suo Lume a Milano (via Watt, 37), Luigi Taglienti fa un passo avanti con una nuova proposta: Taglienti racconta Taglienti. La mia cucina italiana.

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Il cuoco savonese è uno dei pochi a saper coniugare in Italia in linguaggio unico e coerente i temi di cui parlavamo all’inizio: classico nel riferimento alla scuola francese (interrogatelo sulla caccia e vi farà palpitare, la sua lepre à la Royale, ad esempio, ha pochi pari in giro); tradizionale nel ricostruire i sapori delle sue radici (i Ravioli di faraona alla cacciatora sfumati alla Lumassina con salsa di gamberi all’italiana sono un primo di golosità eccelsa); avanguardista nello sferzante tocco acido che caratterizza i suoi piatti (il Sanguinaccio di pesce, provocatoriamente proposto come dessert, rappresenta in pieno questa filosofia).

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Il nuovo menu di Taglienti sembra essere il compimento di un percorso, la definizione di una cucina che attraverso le sue radici composite (ligure con padre pugliese, nonno toscano e nonna molisana) vuole essere una sorta di viaggio in Italia. il nuovo menu di tagliente è l'italia della cultura popolare rivista attraverso le esperienze dello chef È l’Italia della cultura popolare dei sapori, delle materie prime e delle ricette a esse legate, riviste attraverso le proprie esperienze di chef. Lo sguardo al passato per andare verso il futuro, la tradizione senza rinunciare alla contemporaneità. E allora chi vuole può dedicarsi al suo menu classico (130 euro) o a quello dove si lascia campo aperto alla parte più sperimentale (170 euro), oltre che a una carta ricca in suggestioni, ma vi consigliamo di cedere alla nuova proposta, servita a 150 euro. Ognuna delle 9 portate sarà accompagnata da un tarocco, carta da gioco anch’essa parte della nostra tradizione, che ne illustra il senso attraverso una parola, un concetto.

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E allora si partirà con due classici della cucina di Taglienti, la sua apertura per eccellenza, Acqua, olio, limone e liquirizia, purezza che assesta il palato al cibo. Si prosegue con il Bianco e nero di seppia – gestualità: partendo dall’idea di uno spaghetto al nero, che resta quasi simbolicamente nel piatto, si lancia sul nitore albuminico del cefalopode, che copre un’intensa combinazione di ricci e agrumi sotto forma di panna cotta. E poi si parte a marce alte, con la visione: il Saltimbocca alla romana dove la proteina animale, sia essa la carne o il culatello, è servita cruda con un’estrazione di burro e farina e una salsa al vino e salvia: un’esplosione di sapori.

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Si risale verso il nord con Espressione di un territorio: Fegato grasso d’oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore, crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula, omaggio a quest’ultima e al capunet ligure, qui in una perfetta commistione tra popolare e nobile.

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E poi arriva la (nuova) avanguardia, una Lasagna alla bolognese, porzionata a tavola, magnifica nella sezione verticale che permette di vedere la sua stratificazione, con quel tocco di limone che accompagna tutta la cena, dandogli un tocco ritmico.

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Si ritorna al sud con Patrimonio: Frittura di morone al salmoriglio, dove la pastella racchiude – oltre al pesce – una salsa alle olive e una foglia di basilico, il tutto contornato da questo salmoriglio contemporaneo tra olive, bergamotto e limone salato. C’è poi la memoria gustativa, il ritorno a casa di Taglienti con la Quintessenza di un tocco alla genovese, la salsa tipica ligure che nasce dalla lunga cottura di verdure e carne, qui servita in purezza, concentrata a chiudere la parte salata.

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Anche se in realtà arriva poi il cazzotto, Evoluzione, la Torta di carciofi, sempre di matrice ligure, qui avvolta in una sfoglia dolce e accompagnata da un poderoso estratto di Cynar, una sferzata amara che resetta il gusto e prepara all’atto conclusivo, Classicismo italiano. Un Cappuccino ai funghi che copre una royale di fegato, amarene, un tocco di vermut: un brivido già nell’affondare il cucchiaio, una gioia quando il contenuto arriva al palato. La conclusione di un grandissimo menu. Un punto di partenza, assieme al lavoro di Baronetto, per un tentativo di codificazione della cucina italiana. Un’esperienza da non perdere.

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  • Chiara Patrizia De Francisci

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