Città della Pizza 2018: i maestri della pizza napoletana e pizza fritta

23 marzo 2018

Il parterre di pizzaioli che si occuperà di pizza napoletana e fritta alla Città della Pizza 2018dal 6 all’8 aprile al Guido Reni District a Roma – è veramente spiazzante. Tutta la scena di Napoli e dintorni si ritroverà qui per raccontare come si fa la vera pizza, raccontata nelle varietà margherita/marinara, cavallo di battaglia e limited edition. Ecco, quindi, i protagonisti di questi tre giorni dedicati alla pizza napoletana e alla pizza fritta.

  1. franco pepe 50 top pizzaFranco Pepe, Pepe in Grani di Caiazzo (CE) – pizza napoletana. Impasto realizzato rigorosamente a mano: se Franco non sente a che punto è la pasta non è soddisfatto. Ricerca, competenza e passione sono le caratteristiche fondamentali delle sue pizze, tra cui spiccano il ripieno al forno con le scarole, la Memento, con crema di ceci e cipolle di Alife, la pizza Sole nel Piatto, con alici di Cetara, olive caiazzane e pomodorini del piennolo.
  2. gino-sorbilloGino Sorbillo, Pizzerie Sorbillo – pizza napoletana. Gino Sorbillo è ormai istituzione nel mondo della pizza, che è riuscito a esportare praticamente ovunque. Il suo impasto dà luogo a un prodotto ampio e con un importante cornicione, con una farcitura mai misera. Il risultato, però, è una pizza leggera e digeribile, che per leggerezza non si farà notare.
  3. enzo cocciaEnzo Coccia, Pizzaria La Notizia di Napoli – pizza napoletana. Coccia significa pizza con ingredienti di qualità, che hanno trasformato la pizza da piatto povero a capolavoro della cucina. Lo dimostra sempre la sua pizza a canotto, pizza napoletana con farine alternative alla 00, che esce dalle strette maglie del disciplinare della pizza napoletana.
  4. ciccio-vitiello-1Francesco Vitiello, Pizzeria Casa Vitiello di Tuoro (CE) – pizza napoletana. Classe ’92, ha esordito nel mondo della pizza a soli nove anni e da allora non si è più fermato. Coniuga tradizione e ricerca costante sulle materie prime, nonché sulle ultime tendenze in fatto di impasti e tecniche di panificazione. Dal 2015 è maestro pizzaiolo e le sue pizze gourmet affiancano a tradizione impasti come quello alla curcuma o quello a base di farina multicereali, grano arso e impasto alla canapa.
  5. ciro olivaCiro Oliva, Pizzeria Concettina ai Tre Santi di Napoli – pizza napoletana. Altro iniziato giovanissimo, presenta i suoi impasti sia fritti, sia al forno. Le sue pizze si basano su un’attenta ricerca dei giusti abbinamenti con le migliori materie prime regionali.
  6. roberta-espositoRoberta Esposito, Pizzeria La Contrada di Aversa (CE) – pizza napoletana. Roberta Esposito è passata dal vino alla pizza con la stessa attitudine: studiare, capire, apprendere, crescere, imparare. Da quando ha cominciato non si è fermata e, non soddisfatta degli impasti tradizionali, ha scelto le nuove vie, dall’alta idratazione alle lunghe maturazioni e lievitazioni. La sua pizza gourmet è condita, a volte dopo la cottura, con ingredienti tra le migliori materie prime, scelti tra Dop e presidi Slow Food.
  7. ciro salvoCiro Salvo, Pizzeria 50 Kalò di Napoli – pizza napoletana. Ciro Salvo, classe 1977, sin da piccolo con le mani in pasta, gioca con farine, acqua e pomodoro nella pizzeria del papà, aperta da sua nonna a Portici nel 1968. Nel ’96 la pizza diventa la sua professione e l’esperienza di tre generazioni di pizzaioli si arricchisce di studio, tecnica e ricerca, per un prodotto eccellente. Ha il pallino dell’impasto, di cui seleziona le farine, che sceglie a basso tenore proteico. Aggiunge tantissima acqua, per un impasto leggero e altalmente digeribile, che poi condisce con ingredienti di primissima qualità.
  8. Raffaele Bonetta, Pizzeria Ciarly di Napoli – pizza napoletana. Pizza morbida e digeribile a Fuorigrotta, fa un lavoro certosino su impasti e lievitazioni, vista la sua provenienza alberghiera e la passione per scienze alimentari.
  9. Pierluigi Police, O Scugnizzo di Arezzo – pizza napoletana. Così come nel locale di Arezzo, Police propone pizze classiche secondo i più stretti dettami del disciplinare STG. La scelta dei condimenti lo rende stretto portavoce delle eccellenze produttive della Campania.
  10. Alessandro Condurro, Pizzeria Da Michele di Napoli – pizza napoletana. Altra istituzione, Da Michele è punto di incontro tra tradizione e innovazione. Ci sono solo due pizze sul menu – margherita e marinara – senza l’aggiunta di papocchie, come tradizione familiare vuole. Il segreto del duraturo successo sta nella scelta di ingredienti naturali e dell’antico e collaudato metodo di lievitazione della pasta.
  11. sasa-martucciSasà Martucci, I Masanielli di Sasà Martucci di Caserta – pizza napoletana. Martucci conosce attentamente le tecniche dell’impasto e le associa a ingredienti mirati che valorizzano il territorio: ecco perché è uno dei migliori interpreti della pizza napoletana.
  12. Giuseppe Pignalosa, Le Parùle di Ercolano (NA) – pizza napoletana. Impasto da disciplinare, farina doppio zero e un po’ di zero, lievitazione diretta naturale con lievito di birra, maturazione entro 24 ore, alta idratazione. Questa è la pizza di Pignalosa, che celebra materie di prima scelta come i pomodori san Marzano e quelli del piennolo Dop.
  13. diego-vitaglianoDiego Vitagliano, Pizzeria 10 di Pozzuoli (NA) – pizza napoletana. Passione e studio sono alla base del percorso di Diego Vitagliano, altro esponente della genesi di un nuovo stile di pizza napoletana. Le pizze proposte a Roma sono basate sulla scelta precisa di materie prime del territorio abbinate alla qualità degli impasti calibrati con precisione.
  14. Angelo Rumolo, Pizzeria al Castello di Caggiano (SA) – pizza napoletana. Figlio e nipote d’arte, ama la pizza partenopea a tal punto da mettere a dimora uno stile tutto suo, che incrocia Cilento e Napoli. Il risultato è un impasto saporito, leggermente croccante all’esterno e morbido all’interno, legato a tradizione e innovazioni. Curioso e sperimentatore, ma anche legato alla sua terra e alle sue tradizioni, Angelo va per boschi e campi a cogliere asparagi selvatici, nocciole, funghi e tartufi che usa per condire le sue pizze.
  15. Ivano Veccia, Pizzeria Ciccio di Ischia (NA) – pizza napoletana. Il segreto delle sue pizze sta nell’utilizzare prodotti Dop. Tra le preferite c’è sicuramente la Tradizione foriana con la scarola riccia condita a parte con melanzane sott’olio, olive, capperi e pomodorini a volte anche la papaccella, specialità di Forio. Per lui, la pizza più difficile da fare è proprio la più banale, cioè la margherita: il difficile sta nel farla apparire speciale.
  16. fratelli salvoF.lli Salvo, Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano (NA) – pizza napoletana. Tecnica approfondita, entusiasmo e passione di generazioni sono le chiavi dei fratelli Salvo. Gelosi e orgogliosi di una lunghissima tradizione familiare, utilizzano la semplicità per mettere insieme lievito di birra, farine dedicate, temperature controllate oltre che ingredienti di prima scelta.
  17. Antonio Starita, Pizzerie Starita – pizza napoletana. Antonio Starita è un pezzo di Napoli. Il suo lavoro è soltanto pura passione per la pizza, un successo che è riuscito a portarlo oltreoceano, dove ha aperto più di una pizzeria.
  18. Salvatore Grasso, Pizzeria Gorizia 1916 di Napoli – pizza napoletana. Tecnologia, ricerca, miscele nuove, a partire dagli ingredienti di sempre, l’anima della pizza, cioè acqua, farina, lievito e sale. E tanta esperienza. Le pizze DOC di Salvatore Grasso hanno gli ingredienti giusti. La mozzarella viene ancora tagliata a mano e la cottura avviene ancora nei vecchi forni a legna.
  19. gennaro-nastiGennaro Nasti, Pizzeria Bijou di Parigi – pizza napoletana. Chef pizzaiolo, maestro di impasti e lievitazioni, a Parigi difende la sua pizza napoletana gourmet, a cavallo tra tradizione e creatività. Anche quando semplice e tradizionale, la sua pizza è infatti composta esclusivamente da ingredienti di altissima qualità, dalla farina ai pomodori, fino al foie gras.
  20. Carmine Donzetti, Frijenno Magnanno di Arzano (NA) – pizza fritta. Per Carmine Donzetti la frittura è una cosa seria. L’olio deve essere sempre fresco e non bisogna mai perdere la concentrazione davanti alla friggitrice. Il risultato? Una pizza fritta leggera, asciutta e saporita.
  21. La MasardonaEnzo e Cristiano Piccirillo, La Masardona di Napoli – pizza fritta. Ancora oggi la ricetta della pizza fritta de La Masardona è quella della bisnonna di Cristiano e solo la famiglia Piccirillo a Napoli utilizza la tecnica del doppio disco di pasta per contenere il condimento, invece di piegare un solo disco a forma di tasca. Ha sbarcato anche sulle spiagge di Ibiza.
  22. isabella-de-chamIsabella De Cham, Pizzeria Pizza Fritta di Napoli – pizza fritta. Leggera, con sperimentazione sulle farine – anche integrali e da cereali misti, fino alla senza glutine – come su impasti e lievitazione: il risultato è una pizza fritta asciutta e pulita, farcita con ingredienti di qualità e qualche abbinamento inconsueto. Tra i must, oltre ai grandi classici partenopei (come la ricotta, provola e cicoli di maiale, con pepe e basilico), la Posillipo con limone di Sorrento, provola, rucola e caciocavallo.
  23. teresa-iorioTeresa Iorio, Pizzeria Le figlie di Iorio di Napoli – pizza fritta. È finita persino tra le statuine del presepe napoletano. Pizzaiola popolana versione Sofia Loren, l’anno scorso si è aggiudicata il titolo di campionessa mondiale di pizza fritta, convincendo la giuria con un impasto 00 e 1 maturato 24 ore, farcito con cicoli, provola e ricotta.

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