Domenico Stile: i colori della tradizione

26 marzo 2018
di Andrea Febo

Domenico è un ragazzo del sud. Ventotto anni, mediterraneo, la compostezza di un capitano e il sorriso dell’amico di sempre. Oggi Domenico Stile è lo chef di Enoteca La Torre (lungotevere delle Armi, 22/23), uno dei ristoranti più belli di Roma, tanti i grandi chef per cui ha lavorato: crippa, bottura, vissani, cannavacciuolo una luminosa finestra colorata sul giardino di Villa Laetitia, il prestigioso hotel di Anna Fendi, un villino di primo ‘900 che fa da confine tra il Tevere e il quartiere Prati di Roma. Una stella Michelin, un’atmosfera unica dove regnano luce e colori, compresi quelli nei piatti di Domenico: acquerelli. Arrivare a Enoteca La Torre per lui ha significato una cosa su tutte: andare via da casa. Volendo ci si potrebbe incastrare su quali siano gli chef stellati più giovani del 2018, in tutto il mondo, finirebbe sicuramente che ci imbatteremmo nel suo nome tra i primi, ma non solo, perché approfondendo ci si potrebbe anche perdere nei nomi dei grandi maestri per i quali Domenico ha lavorato: Vissani, Cannavacciuolo, Crippa e Bottura, con esperienze all’estero come quella per Alinea di Chicago.

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Un percorso che lo vedrebbe uno degli unici a poterlo vantare in Italia e non in così poco tempo, come penserebbe qualcuno, piuttosto con tanta determinazione, penso io; eh sì perché Domenico può già dire di aver dedicato metà della sua vita alla cucina, che non è proprio poco alla sua età. “Sono andato via da casa a 19 anni, abbandonando la facoltà di Tecnologie Alimentari a Napoli, venivo dall’Istituto Alberghiero e per quanto mi piacessero gli studi avevo voglia di esperienze. Sono arrivato da Vissani in Umbria senza una lira, in una stanza e in un posto lontani da tutto, dove mi sono dovuto arrangiare. Non è stato facile”. Bisogna avere fame di conoscenza per studiare ed entrare nelle cucine degli altri affrontandole con l’obiettivo preciso di imparare, di rubare tutto il possibile per poi portarlo in un posto dove poterlo fare tuo.

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L’esperienza lavorativa fondamentale di Domenico è quella vissuta nei suoi tre anni con Nino Di Costanzoa qualcuno può non piacere la sua cucina, ma Nino per me rimane uno dei migliori in Italia, tre persone l'hanno formato più d'altre: nino di costanzo, enrico cosentino e lo zio il suo approccio mi ha insegnato anche quanto sia importante il rapporto coi ragazzi di brigata e di sala. Tanto il loro benessere, quanto il loro aspetto formale. Sono convinto tutto questo valga il cinquanta percento nella riuscita di un lavoro”. Lo chef di Danì Maison a Ischia, dal quale Domenico ha sicuramente preso anche un colorato ed elegante senso estetico, non è l’unica figura importante del suo cammino professionale. Altri due uomini vantano la buona stella su di lui: Enrico Cosentino, l’inventore dello scialatiello e suo zio, docente all’Istituto Alberghiero di Castellamare di Stabia “loro sono stati due mentori di vita, mi hanno insegnato e instradato tanto. Di carattere io ho sempre puntato all’obiettivo in maniera frenetica e mio zio, tra le tante cose, mi ha insegnato ad avere pazienza. Devo molto a entrambi”.

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Il sostegno della persone vicine è importante e se lo zio di Domenico è stato un faro, il resto della famiglia ha comunque appoggiato le sue scelte “quando facevo le scuole medie i professori dissero ai miei genitori di non mandarmi all’Istituto Alberghiero, all’epoca era visto come un ripiego per chi non voleva studiare, un’istruzione di secondo livello, io andavo bene e mi consigliarono il Liceo Scientifico. Mia madre e mio padre invece decisero di volermi appoggiare, anche perché io nonostante i 13 anni avevo già le idee molto chiare su quello che volevo fare. Anche mio fratello oggi è maître di sala in un altro ristorante stellato, magari non è un caso”.

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Domenico ha tanta passione, sta bene nella sua cucina e mentre parla in maniera molto fluida controlla fornelli e cotture, impartisce direttive ai ragazzi ed è assolutamente consapevole della meravigliosa cornice del suo ristorante. Sa bene che non tutte le domeniche può vedere il suo Napoli, così come sa altrettanto bene che il tempo libero in generale scarseggia, ma è fermo. Controllato. “Quando dovevo iscrivermi all’Alberghiero mi disse queste parole: è un mestiere difficile, non esisteranno feste o domeniche, ci saranno sacrifici, quindi se decidi di farlo impegnati e fallo nel migliore dei modi, non accontentarti e punta al top, perché se ci riesci questo lavoro sa darti anche grandissime soddisfazioni. Da allora io così faccio e devo dire che per ora non posso lamentarmi”.

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Domenico sa bene quello che vuole e come (forse) tutti gli chef, un giorno per ora lontano sogna il suo progetto personale, magari in casa, magari a Gragnano. Nei suoi piatti c’è inevitabilmente tutto il gusto che appartiene a lui e alla tradizione campana, nei suoi piatti, inevitabilmente, si ritrova la tradizione culinaria campana c’è una continua ricerca di quei gusti tradizionali tipici, attraverso contrasti calibrati e studi costanti sugli equilibri. Un lavoro di attenzione verso la cucina da ogni punto di vista “io non cambio mai tutto il menu, cerco sempre di non stravolgere completamente l’offerta, ma anche la preparazione. In questo momento sto pensando al menu estivo, con prodotti di stagione, ma comincerò tra un po’ e proverò due piatti alla volta per partita, in modo da poterli sperimentare bene e di permettere ai ragazzi di organizzarsi gradualmente al cambio delle preparazioni. Credo sia importante loro abbiano il tempo di capire che piatti escono e come devono uscire, fluidamente e sempre al massimo”.

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Domenico è, nella sue forti consapevolezze, un uomo di una volta. La cucina lo ha inserito in un mondo fatto di regole, dove la formalità non è vanto ma rispetto; la cucina gli ha permesso di rimanere costantemente vicino al proprio territorio, nonostante possa essere ovunque; la cucina gli ha permesso di scoprire altre tradizioni, grazie alle quali crescere umanamente e professionalmente. La forza delle proprie radici restituisce valore a quelle degli altri e rende Domenico un mix, decisamente equilibrato, tra un’esaltante innovazione e una nostalgica tradizione. “Il mio piatto preferito, quello alla quale sono più legato, è l’Agnello alla Villeroy, un grande classico. Il rapporto che c’era una volta con la materia prima era diverso, più stimolante, non c’era tutto questo aiuto da parte delle tecnologie. Una volta dovevi essere concentrato e controllare sempre tutto costantemente e manualmente, questo forse contraddistingueva chi poteva essere uno Chef da tutti gli altri”.

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14 ore in cucina, 7 ore di sonno, le 3 rimanenti tra film, lettura e passeggiate; una media giornaliera che a 28 anni, senza questa consapevolezza, abbatterebbe chiunque. Tranne chi ama il proprio lavoro e sa bene dove questo lo stia portando. “In questo mestiere devi sapere dove vuoi andare, ma non devi mai dimenticare da dove sei partito”. Gli spazi stretti della cucina lo rendono il composto capitano di una squadra, la luce della sala gli regala il sorriso del ragazzo di Gragnano. Nello stringere la mano, Domenico, ha negli occhi che brillano il sogno della seconda stella Michelin. Cosa non lontana dalla realtà.

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