Le storie dei grandi pasticcieri: Luigi Biasetto

28 marzo 2018

Luigi Biasetto, maitre patissier chocolatier confiseur e glacier, è stato campione del mondo di pasticceria nel 1997 insieme con Cristiano Besuschio e Gianluca Mannori. La Pasticceria Biasetto è salda da anni nella top 5 delle migliori pasticcerie d’Italia e appartiene alla prestigiosa associazione Relais Desserts. I suoi dolci sono presenti in mezza Europa e nel suo laboratorio-atelier lavorano quasi cinquanta professionisti scelti e formati direttamente da lui. Padre, con il maestro Besuschio, di uno dei dolci più famosi nel mondo: la torta Setteveli. 

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Si sarebbe potuto fermare qui, Luigi Biasetto, maestro indiscusso dell’arte bianca nato e cresciuto a Bruxelles da genitori veneziani, e tornato in terra veneta su suggerimento dell’amico Iginio Massari: “È stato Iginio a consigliarmi di aprire a Padova perché mancava una pasticceria di eccellenza, aveva ragione, come sempre”. Luigi Biasetto segue e insegna tre regole d'oroSi sarebbe potuto adagiare sui riconoscimenti che costellano la sua carriera e invece lo troviamo ancora in laboratorio a perfezionare ricette già perfette (per tutti ma evidentemente non per lui) o a trovare il giusto bilanciamento tra gli ingredienti delle creazioni proposte al pubblico. Il maestro segue e insegna tre regole d’oro: pensare con razionalità, esprimere creatività e trasmettere emozioni; tre regole che, insieme con il decalogo di Iginio Massari, amico e mentore, rappresentano con le parole la dedizione, il sacrificio, il talento e la preparazione che stanno dietro ad ogni dolce. È sempre necessario capire il perché delle cose, per poter migliorare. Ci sono tre settori in cui agisco continuamente. Il primo è l’aspetto estetico dei dolci, un altro è l’alleggerimento di zuccheri e di grassi, il terzo è la conservazione, perché i dolci sono fragilissimi. Un mio maestro diceva che i suoi cioccolatini dovevano essere consumati entro mezz’ora. Era un’estremista, ma aveva ragione. Dopo mezz’ora il contrasto tra la croccantezza dell’esterno e la cremosità dell’interno si perde”. 

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È questa la disciplina che lo ha portato ad inventare, con il collega Besuschio, uno dei dolci simbolo della pasticceria italiana, la torta Setteveli: ricette della tradizione lavorate attraverso strumenti all'avanguardia una morbida mousse al cioccolato fondente unita ad una bavarese di nocciole pralinate che racchiude una serie di sfoglie di cioccolato adagiate sulla base croccante di un fondo ai cereali.  Una vera e propria cult cake che molti tentano di imitare e che rappresenta un vanto del nostro paese nel mondo. Nella pasticceria di via Facciolati, a pochi passi dal meraviglioso orto botanico di Padova, si tramandano le ricette della tradizione lavorate attraverso strumenti tecnologici all’avanguardia perché: “È d’obbligo stare al passo con i tempi” e sfruttare ciò che può rendere ancora più perfetto ciò che è già magistrale. A dicembre 2017 è uscito Senza dolce non è vita , una raccolta delle sue ricette più famose e dei ricordi ad esse legate. Dopo decine di manuali tecnici e di lezioni teoriche in giro per il mondo, Luigi Biasetto ci regala la testimonianza di come un grande pasticciere (ma potremmo dire in generale di un grande professionista), per diventare tale, abbia bisogno di tenere a mente da dove viene, che cosa ha conquistato e cosa ancora può dare.

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