Tradizioni campane: la storia del casatiello

29 marzo 2018

Mancano pochi giorni alla Pasqua, ma il napoletano verace pensa al casatiello già da quando finiscono le feste natalizie. non è pasqua se non c'è il casatiello Questo perché è un piatto tipico molto importante della tradizione partenopea: non è Pasqua se non c’è il casatiello sulla tavola e non è Pasquetta se durante la gita fuori porta non c’è una fetta di casatiello avanzata, se si riesce a tenerla ben custodita da bocche indiscrete il giorno prima. Vediamo quali sono le origini di questa torta salata così tanto amata.

Casatiello, Memorie di Angelina

Se ne trovano tracce documentate già nel ‘600, quando Giovan Battista Basile lo citò nella fiaba La Gatta Cenerentola, ma c’è chi afferma che la sua origine risalga a molto tempo prima. Il nome deriva dal termine caso, che vuol dire formaggio, tant’è vero che è una preparazione salata che prevede una buona quantità di formaggio, soprattutto di pecorino, che è l’elemento base della farcitura. Nello specifico, si tratta di una ciambella salata, la cui ricetta varia da famiglia a famiglia, come tutte le altre del resto. L’impasto base è un lievitato realizzato con acqua, sale, farina, sugna (strutto per chi non la conoscesse), pepe e lievito.

Il confezionamento del casatiello

Tra le varie versioni proposte, c’è chi ci aggiunge del formaggio grattugiato già durante la prima fase della lavorazione. c'è chi mette formaggio grattugiato anche nell'impasto Dopo una prima lievitazione, l’impasto è steso a forma di rettangolo e qui comincia il bello: si farcisce con un misto di salumi e formaggi. Sulla scelta di questi, ci sono numerose scuole di pensiero, ognuno ci mette ciò che più gradisce, diciamo che tradizionalmente gli ingredienti che non devono mancare nella farcitura sono almeno cicoli (ciccioli) e pecorino. Poi a libera scelta c’è chi ci mette salame, sia dolce che piccante, formaggio semi piccante, prosciutto, mortadella e tanto altro. L’importante è che il grasso della sugna sia abbondante, altrimenti non è casatiello. Dopodiché si arrotola e si chiude l’impasto per poi formare la ciambella.

Il casatiello non è il tortano

Tortano napoletano1

Molti fanno confusione tra tortano e casatiello: in effetti la preparazione è la stessa, solo che le uova sode, previste nella ricetta classica, nel primo caso sono aggiunte all’interno, già sbucciate e tagliate a pezzetti, mentre nel casatiello si incastrano sulla superficie e sono trattenute da due strisce di pasta avanzata incrociate, che rappresentano la croce di Gesù.

La tradizione pasquale

Il casatiello

Il perché il casatiello sia preparato per la Pasqua è spiegato dal fatto che in genere queste erano ricette che non si potevano cucinare tutti i giorni, vista l’abbondanza di ingredienti, per cui tutti i ricavati della carne di maiale, dopo l’inverno, erano conservati per queste feste speciali, durante le quali si aveva poi la possibilità di dare ampio sfogo alla propria abilità culinaria per realizzare queste prelibatezze.

casatiello

Il casatiello rimane ancora oggi un elemento fondamentale nelle famiglie. Ma un tempo, quando non tutti avevano la possibilità di possedere un forno dove poterlo cuocere, i casatielli si cuocevano nell'unico forno a legna del quartiere era anche un simbolo di convivialità, perché le donne si riunivano davanti all’unico forno a legna disponibile nel quartiere, aspettando il loro turno di cottura. Nel frattempo si intrattenevano dialogando tra di loro. Ancora oggi, come accade ad esempio nel rione Sanità, c’è una rosticceria che mette a disposizione il proprio forno per dare la possibilità a tutti di cuocere il proprio casatiello. La cottura è lunga, varia a seconda della tipologia di forno e della temperatura, l’importante è che risulti ben cotto all’esterno. Le fasi da curare con particolare attenzione sono: la realizzazione dell’impasto, la lievitazione lunga e la cottura. Per chi non l’ha mai provato, fate attenzione perché crea dipendenza.

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