Melanzane dal mondo: 21 piatti da scoprire

30 marzo 2018

Di tutti gli ortaggi il più trionfale è la melanzana, soda, polposa e violacea. Prodotta tra maggio e ottobre, si trova sul mercato tutto l’anno. la melanzane può essere grigliata, stufata, cotta in forno, farcita, fritta Ha probabilmente origine cinese, ma si usa nell’intero bacino del Mediterraneo. Può essere grigliata, stufata, cotta in forno, farcita, mantenendo sempre un basso apporto calorico e una ricca presenza di fibre. La strategia più ghiotta per compromettere la sua naturale assenza di grassi è friggerla, senza nessuna inibizione. Nasce così la parmigiana di melanzane, per cui le fettine a strati (dopo essere state lievemente infarinate e immerse nell’olio bollente) sono condite con salsa di pomodoro, mozzarella, grana e foglioline di basilico. Le melanzane alla parmigiana, per definizione, si mangerebbero ogni giorno; ma se siete tentati dal cambiamento, potete spulciare le nutrienti ricette di tutti coloro che non conoscono il parmigiano. Ecco 21 piatti a base di melanzane da tutto il mondo.

  1. babaganoushBabaganoush. Ricetta mediorientale ormai diffusa in tutto il mondo, si prepara cuocendo sulla griglia le melanzane per estrarne la polpa, pressarla e condirla con sale e pepe; ma il sapore vero arriva con le aggiunte di succo di limone, aglio, olio, tahina, menta. Chi la desidera ancora più impetuosa sfrutta anche il sapore di cipolle rosse, semi di sesamo, concentrato di pomodoro.
  2. Imam baylidi. In Turchia le melanzane si farciscono con pomodori, polpa di melanzana arrostita e condita, pinoli, cannella, aglio, cipolle, sale, zucchero, pepe, moltissimo olio; l’imam che sviene nel nome di questa ricetta si accascia di fronte alla sua bontà?
  3. Aijvar. Per questa corposa salsa le famiglie balcaniche tradizionalmente si radunano e spellano moltissimi peperoni rossi e sminuzzano chili di melanzane; le verdure vanno poi cotte in olio di semi con aceto, sale, zucchero, senape. A seconda della quantità di peperoncino che si aggiunge, esistono tre versione: dalla dolce, alla molto piccante. In Serbia l’aijvar è il condimento perfetto per i cevapcici.
  4. khoreshKhoresh badimjan. In Iran sanno perfettamente come rendere gustoso il pollo, che prima è rosolato in aglio e olio e poi unito a melanzane, cipolle, peperoni rossi, verdi e gialli, cotti in un saporito soffritto. Il tutto si irrobustisce con cannella e succo di limone. Si serve caldo con riso basmati bollito.
  5. moussakaMoussaka. Vero simbolo della cucina greca, da noi spesso ridotta a una strana lasagna è in realtà una stratificazione di melanzane fritte, ragù di carne con prevalenza di agnello e molto formaggio grattugiato. Prima di cuocere in forno si guarnisce con una monumentale porzione di besciamella.
  6. Khayan thee hnut. Per una trionfale piatto in umido burmese, le melanzane fanno tagliate longitudinalmente in 4 parti e saltate con aglio, scalogno, zenzero, olio di colza, curcuma, paprika; prima di servire con molto riso bianco per assorbire i sughetti, si aggiungono gamberetti essiccati.
  7. melanzane sichuanYu xiang qie zi. Dalle antichissime ricette del Sichuan arriva questo piatto semplice e stuzzicante in perfetto stile cinese. Le melanzane sono ridotte in cubetti, da saltare con peperoncini sottaceto, zenzero, cipollotti, aglio (il tutto ovviamente strutturato con i tipici aceto di riso, salsa di soia, vino di riso, zucchero, amido di mais).
  8. Badridzhani nigvsitBadridzhani nigvsit. Un piatto georgiano da copiare immediatamente per dare ancor più brio alle melanzane fritte; le fette cotte in olio vengono infatti piegate a metà e farcite con una salsa croccante a base di noci tostate, coriandolo, fieno greco, paprika, curcuma, aglio, cipolla, aceto di vino rosso. Si guarnisce con prezzemolo, basilico e fettine sottili di cipolla rossa.
  9. Kaeng khiaw waan. Antichissima zuppa thailandese che si compone di molti ingredienti, ma le protagoniste assolute sono le melanzane thailandesi bianche e compatte tagliate in spicchi e rosolate; ad arricchirle, i fondi fatti con pasta di gamberetti e curry verde e moltissime spezie, tra cui primeggia il coriandolo.
  10. Maqloubeh. Di origine palestinese, diffuso anche in Libano e Siria, è il piatto delle feste in famiglia. Si compone stratificando carne (pollo o agnello), ortaggi fritti (patate, cavolo e soprattutto melanzane), riso bollito, brodo e le spezie preferite. Dopo una nuova cottura, si capovolge tutto su un piatto da portata: maqloubeh significa sottosopra.
  11. melintzanosalataMelintzanosalata. In Grecia le melanzane si utilizzano anche per accompagnare carne e pesce attraverso questa corposa salsina; la polpa delle melanzane (cotte intere in forno) va mescolata con yogurt, aglio, olive, menta. Dopo qualche ora di riposo è pronta per farcire una pita calda.
  12. La ratatouilleRatatouille. La cucina provenzale si è espressa con massima sintesi in questo contorno di verdure ormai iconico; a Nizza si utilizzano melanzane lunghe, peperoni gialli, peperoni verdi, zucchine, pomodori, cipolle. Si arricchisce con aglio, timo, basilico, prezzemolo. Si guarnisce con cipolle tagliate sottilissime e foglioline di menta.
  13. Papoutskaia. Ennesima ricetta greca a base di melanzane, in questo caso sono tagliate a metà e cotte in forno; una volta abbrustolite si ricoprono con una carne macinata fatta rosolare tra cipolla e vino bianco. Esagerando ovviamente con la besciamella.
  14. Hongshao qiezi. Gli ingredienti sono numerosissimi per preparare le melanzane come si fa a Shanghai: pasta di peperoncino, concentrato di pomodoro, filetti di acciughe, brodo di pollo, salsa di pesce; per non parlare delle spezie: aglio, aneto, anice, finocchio, cardamomo, pepe, chiodi di garofano, cannella. Per chi non si fosse accontentato, si aggiungono anche scorzette d’arancia.
  15. Gaji nammul. Le melanzane coreane devono essere fatte a spicchi, cotte in padella e poi stufate con saporiti ingredienti: prima aglio, salsa di soia, olio di sesamo; poi semi di sesamo schiacciati, peperoncino piccante, salsa di pesce, cipolle verdi tritate. Si serve con riso bianco e altri contorni da abbinarci.
  16. nasu dengakuNasu dengaku. Questo antico contorno giapponese si preparava tradizionalmente per una festa della semina del riso; in questo caso le melanzane (normalmente di grosse dimensioni) vengono tagliate in due parti e, dopo aver praticato una serie di incisioni sulla polpa, si fanno cuocere in padella su un fondo di miso, mirin, acqua, zucchero, olio di sesamo. Si guarnisce con semi di sesamo per aggiungere una nota croccante.
  17. sabich sandwichSabich sandwich. Chi vuole valutare i panini più succulenti del mondo deve volare a Tel Aviv e assaggiare questo sandwich farcito con spesse fette di melanzane fritte, humus, uova sode, verdure sottaceto, salsa tahina e un’ulteriore salsa a base di mango in salamoia.
  18. escalivadaEscalivada. Tipica tapas spagnola, l’escalivada è una insalata di verdure per il forno; in particolare, si usano melanzane, peperoni gialli e rossi, da arrostire e poi spellare. Una volta tiepide, si arricchisce il tutto con molto aglio, molta cipolla e olio d’oliva.
  19. Zalouk. Per questo antipasto marocchino, le melanzane devono essere bollite e rese in cubetti, per rosolarle in casseruola con polpa di pomodoro, aglio, coriandolo, prezzemolo, paprika, cumino, pepe e olio.
  20. Dahi bigana. Con questa ricetta indiana potete sfruttare le melanzane fatte a fettine sottili e fritte: bisogna guarnirle a strati con peperoncini verdi e foglie di curry e ammorbidire il tutto con yogurt, cumino e peperoncino in polvere.
  21. beguniBeguni. Se volete friggere le melanzane in una pastella inusuale, fidatevi di questa idea indiana, mescolando farina di ceci, peperoncino in polvere, cumino, un pizzico di bicarbonato. Tutto da tuffare ovviamente in olio bollente.

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