Perché la panna da cucina non è (sempre) il demonio

4 aprile 2018

Abituati a vederla in brik simili ai succhi di frutta o al vino delle ubriacature tristi, abbiamo forse dimenticato che la panna liquida da cucina si può preparare e che, comunque, di per sé rappresenta un ingrediente con una sua storia. eppure in alcune case il sapore della domenica e dell'infanzia è legato a quella pasta con funghi, piselli, prosciutto e panna Già se lo chiamiamo fior di latte o crema di latte acquista tutta un’altra eleganza. In ogni caso, si tratta della parte densa che è naturalmente a formarsi sulla superficie del latte lasciato a riposo; si può anche indurre il processo attraverso la centrifugazione con apposite macchine. Quando con sdegno la additiamo e diciamo “Chissà che ci sarà lì dentro”, possiamo avere una risposta facile: tutti i principi nutritivi del latte, comprese vitamine A e D, con una maggiore quantità di grassi. Con la cucina salutista, green, biologica, antifrancese, vegana, purista, o semplicemente di Antonia Klugmann, la panna è diventata come le canzoni di Al Bano: un retaggio del passato, un baluardo dell’antico. Eppure, col senso nobile della nostalgia possiamo recuperare tutto: nelle famiglie in cui nessuno sa cucinare, il sapore della domenica, di casa, dell’infanzia, delle cene insieme, magari non è quello dell’arrosto o degli spaghetti con le vongole, bensì l’immarcescibile pasta mista con funghi, piselli e prosciutti, in una valanga di panna. Un piatto forse ignobile, ma godurioso. La panna poi aiuta sempre laddove i sughetti non tengono, le carni si asciugano, i formaggi non bastano. Mentre dovete immediatamente denunciare e eradicare dalla società come un virus chi la mette nella carbonara, ecco alcuni piatti in cui non solo vi è concessa, ma, con un certo gusto delle scorciatoie, possiamo dire: ci sta; 5 piatti per cui non possiamo fare a meno della panna da cucina.

  1. filetto di maiale al pepe verde (4)Filetto al pepe verde. Se c’è una ricetta in cui la panna appare trionfalmente e le si concede di nascondere le reali sembianze di ogni altro ingrediente, seppur nobile, questa è il filetto al pepe verde. Per quattro filetti, servono almeno 300 grammi di panna, da aggiungere in casseruola dopo aver rosolato con burro e deglassato con vino bianco. Per finire, l’abbondantissimo pepe verde che dà il nome al piatto.
  2. pollo-a-pezzi-in-salsa-di-panna-e-zafferano-con-il-bimby-a1697Petto di pollo alla crema. Quando per cena c’è il pollo, ogni strategia per coprirne il sapore è concessa; se vi è capitato di cucinarlo con la panna, sarete anche arrivati a pensare che magari in fondo è gradevole. La crema di latte va emulsionata con succo di limone, sale e pepe e colata sui bocconcini di carne dopo averli fatti rosolare (magari con un bel soffritto di cipolle) e sfumare col vino bianco. Un’aggiunta inusuale può essere quella della paprika dolce o dello zafferano, altrimenti si insiste col pepe.
  3. 20 - penne al salmonePennette al salmone. Se siete invitati a una cena per conoscere la suocera e la suddetta non sa cucinare, mangerete di certo pennette al salmone: la pasta chic di chi non usa i fornelli. Per l’occasione avrà mescolato in padella burro, salmone, succo di limone, per poi aggiungere panna, whisky, pepe; se poi si è concentrata fino in fondo, sulle pennette troverete anche una modernissima guarnizione di erba cipollina.
  4. tagliolini-con-crema-di-panna-e-limone-con-il-bimby-a0888Tagliolini al limone. È la portata preferiti degli anziani con dentiera al matrimonio: morbida, scivolosa e non troppo lontana dalla consueta minestrina. Di solito, si affoga in una perturbante quantità di limone. Per evitarlo, procedete così: fate rosolare la scorza di limone (biologico, non trattato) grattugiata perfettamente in un po’ di burro, a fuoco bassissimo. La versione raffinata è già terminata: si scola la pasta, si manteca, si aggiungono gocce di limone e prezzemolo. La versione ghiotta prevede un annegamento nella panna, con l’aggiunta di pepe.
  5. quiche lorraineQuiche lorraine. Icona della cucina francese, la quiche è una torta salata con involucro di pasta brisée e ricchi ripieni; la versione nata in Lorena prevede uova, panna e pancetta. Per quanto riguarda le quiche, si può volare con la fantasia: sostituire la pancetta col salmone, immaginare versioni vegetariane (ad esempio con gli asparagi), ma mai a nessuno verrebbe in mente di togliere l’unico apporto davvero insostituibile: la panna.

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