Fissati della carne di Kobe? Si produce con successo anche in Italia

9 aprile 2018

È la carne più cara del mondo e fino a qualche tempo fa per gustarla si doveva andare in Giappone, fino alla prefettura di Hyogo – e spendere 150 euro per una porzione da 120 grammi –, o investire in importazioni di Kobe dal Paese del Sol Levante. la carne più cara del mondo non si trova più soltanto in giappone La richiesta di manzo di Kobe fuori dal Giappone sembra però non conoscere crisi, per questo da tempo anche in Italia è possibile trovare allevamenti di quel wagyu (bovino giapponese) dal manto nero rinomato per sapore, tenerezza, struttura grassa e marezzatura, estremamente apprezzato dagli chef per la particolare composizione chimica delle sue carni che permette di ricavare anche dall’anteriore i tagli a cottura rapida che nella maggioranza delle altre razze si hanno solo dal lombo o dal posteriore. Va detto, comunque, che wagyu non è sinonimo di Kobe ma è termine generico. Le razze bovine giapponesi sono 4 (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll e Japanese Shorthorn), e per essere vero Kobe un bovino deve rispettare parametri rigidissimi, primo su tutti essere nato e allevato nella prefettura di Hyogo da un appartenente alla federazione locale e appartenere alla razza Tajima. Inoltre, deve mostrare un rapporto di marmorizzazione – cioè di tessuto ricco di grassi insaturi infiltrato tra le fibre muscolari – di un certo grado. Allora mangiare la carne di Kobe è impossibile? Forse sì, ma ci si può andare molto vicino con quella Wagyu allevata in Italia (che forse al nostro palato sembrerà quasi la stessa cosa).

Lombardia

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L’80% del mercato italiano della carne di Kobe è a Milano, e non a caso uno dei progetti più importanti di allevamento su suolo nostrano è quello della Fondazione Ferrazzi e Cova e dall’istituto agrario di Villa Cortese. La produzione di questa filiera tutta lombarda è stata avviata nel 2007, e dopo anni di ricerca nel 2016 sono nati i primi manzi, a quanto pare tra i migliori in Europa dal punto di vista dei valori genetici e della morfologia. La previsione oggi è di 200 capi di wagyu all’anno, cresciuti con tecniche di allevamento e un’alimentazione a base di prodotti biologici, in particolare cereali, granaglie e erbe secche. Il primo wagyu italiano a finire nei piatti dell’agriturismo milanese La Costa, appartenente alla rete di ristoranti SlowCooking, è stato un capo di 24 mesi e oltre 800 kg di peso cresciuto qui a fiocchi di mais, avena, farina di mais e semi di lino.

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Sempre in Lombardia troviamo la razza wagyu anche nei pascoli dell’azienda La Cigolina, a Castelnuovo Bocca D’adda (Lodi), dove i vitelloni giapponesi sono incrociati con le Frisone e sottoposti a un particolare regime nutrizionale che garantisce gusto e tenerezza delle carni. Sul sito de La Cigolina è possibile prenotare pacchetti sottovuoto di filetto o controfiletto di wagyu. Il prezzo? 300 euro per 11 kg di carne, inferiore rispetto ai prezzi che ci si aspetterebbe.

Veneto

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L’azienda agricola Ca’ Negra si trova invece a Loreo, in provincia di Rovigo, e dal 2009 alleva wagyu puri e incrociati Angus, oltre a bovini di altre razze. Ca’ Negra segue rigorosamente i metodi giapponesi tradizionali di allevamento e si avvale della consulenza di un esperto giapponese. un'azienda rigorosa che si avvale della consulenza di un esperto giapponese E siccome fa sul serio, sfata la leggenda che vuole i manzi di Kobe dissetati a birra e coccolati da massaggiatori professionisti: nei grandi allevamenti in Giappone, ci dicono dal Veneto, non si è mai visto niente del genere. Svezzamento, accrescimento, ingrasso e finissaggio sono le 4 fasi distinte di allevamento di un capo di bovino wagyu, che ha bisogno di massimo 33 mesi per raggiungere i 750 kg, il peso di un esemplare maturo. L’allevamento al Ca’ Negra è di tipo estensivo, e le razioni alimentari sono studiate per le esigenze dei singoli capi, in base a caratteristiche fisiche, età e sesso dell’animale e senza dimenticare che il wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini. Importante, poi, è la ridotta quantità di alimenti umidi, un’elevata integrazione proteica e un controllo mirato delle vitamine che determinano il colore della carne, che è quasi priva di colesterolo.

Alto Adige

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Dal bovino di Kobe a quello altoatesino. Sui prati del Renon, dal 2012, pascolano a 1300 metri di altitudine i wagyu di Stefan Rottensteiner, in estate liberi al pascolo e in inverno al coperto in uno stabbio. Nutriti con cereali di altissima qualità, semi oleosi, vinaccia e lievito di birra di una birreria regionale, gli animali presenti sono tutti di razza cento per cento Japanese Black di discendenza giapponese, la più diffusa e conosciuta al di fuori del Giappone nonché quella con il grado più alto di marmorizzazione della carne. È possibile contattare l’allevamento per assicurarsi il proprio tesoretto di wagyu, che per ora è comunque prodotta in quantità limitata.

Lazio

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Il bovino wagyu, a quanto pare, si trova bene anche nelle campagne di Tarano, nel Reatino, nel piccolo (rispetto agli altri) allevamento dell’agriturismo Il Giardino Segreto. Qui la proprietaria, Barbara Pergolesi, alleva maiali neri tipici di queste zone della Sabina e mucche chianine, oltre a 13 capi giapponesi provenienti da Olanda e Belgio. La carne wagyu qui allevata si può gustare, cotta alla brace, nel ristorante dell’agriturismo, aperto solo dal venerdì alla domenica. Che sapore avrà la carne giapponese cresciuta con i maiali reatini? Nell’attesa di scoprire la risposta, continuiamo a tenere d’occhio la nascita di nuovi allevamenti di Kobe in Italia, ancora molto rari: forse tra qualche anno trovare questa prelibata carne sul menu sarà ancora più facile.

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