Dopo René Redzepi: con Fodder il foraging conquista i parchi di Londra

9 aprile 2018
di Federica Squadrilli

In italiano è una parola un po’ difficile da tradurre bene, ma in inglese è  immediatamente piena di significato. Foraging indica l’andare per i boschi, i campi e lungo le coste in cerca di radici, erbe, fiori e tutto quanto ci possa essere di commestibile nella natura. michael thompson e ollie downey estendono il foraging ai parchi di londra Se in Italia si è cominciato da poco a parlare di foraging nel contesto del fine dining, in Gran Bretagna sono già diversi anni che molti cuochi ne cantano le lodi e se ne fanno promotori dentro e fuori la cucina. Tra questi in primis il bistellato Simon Rogan che nella incantevole e fredda Cumbria (regione rurale nel nord dell’Inghilterra) se ne va in giro per colline ed estuari a raccogliere erbe di terra ed erbe marine da usare nei piatti del suo ristorante L’Enclume. Si potrebbe pensare che nelle grandi città non ci sia opportunità di procurarsi erbe selvatiche e fiori da mangiare, invece nei tanti parchi e giardini di Londra c’è  di tutto, basta saperlo cercare (e riconoscere).

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Ed è possibile in questi giorni imbattersi nei due chef Michael Thompson e Ollie Downey impegnati a raccogliere ortiche ed aglio selvatico nei parchi cittadini. I due giovani, che hanno lavorato proprio per Rogan durante la sua breve ma positiva parentesi di Fera – il ristorante dello storico hotel Claridges – hanno da poco lanciato (con Jenny Novitzky e Louise Stapley) fodder, un pop up o, piuttosto, un ristorante itinerante e senza fissa dimora, dove propongono piatti innovativi e davvero particolari usando i frutti del foraging che riescono a trovare attorno alla sede di turno.

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Al momento hanno in gestione la cucina del rinnovato gastropub Great Guns Social a due passi dal Borough Market. Noi ci siamo stati a cena, e siamo rimasti folgorati perché onestamente non ci aspettavamo di assaggiare dei piatti di tale qualità in un semplice pub su una strada un po’ anonima del quartiere. Le apparenze davvero possono ingannare. I colori dei piatti di fodder riflettono l’esplosione dei sapori e degli abbinamenti intelligenti tra prodotti della terra e le proteine. I Bon bon di carne di maiale di scarto sono fantastici, croccanti e succulenti; la Mousse di cioccolato con sorbetto alle ortiche e pepe macinato offre un gradevole contrasto tra la dolcezza del cioccolato e le note leggermente amare del sorbetto. Tanto ci ha colpito la loro cucina, che abbiamo voluto fare una chiacchierata con i ragazzi di fodder per saperne di più sulla loro filosofia e su come da qualche mese si stiano creando un nome sulla scena gourmet londinese.

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Come siete arrivati a lavorare a Fera e perché avete deciso di lasciare?
L’idea di lasciarsi alle spalle le costrizioni di una cucina come quella di Fera si era già fatta avanti prima che Rogan se ne andasse e già avevamo programmato il nostro primo pop up, in una microbrewery di Islington, alla ricerca di un veicolo più personale per poterci esprimere al meglio.

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Come definireste il tipo di cucina che promuovete?
Se il concetto di base è quello del fine dining, è  comunque un fine dining un po’ fuori dalle righe. Guardare alla natura che ci circonda, consapevoli di quello che si sta cercando, ma aperti anche alle sorprese, e a lavorare con gli ingredienti che ci possono capitare per mano. A volte infatti, si riesce a trovare sotto il proprio naso ciò che si cerca, come l’aglio triquetro (varietà selvatica di cui si possono mangiare scapo e bulbi) che ho scovato in giardino. Altre volte invece, bisogna fare i conti con la natura stessa: il maltempo per esempio spesso rende impossibile trovare una pianta o un’erba specifica, e allora bisogna adattarsi con quello che si ha a disposizione. Lavoriamo anche con produttori che seguono i nostri principi: sostenibilità e chilometro zero il più possibile. Non avendo una sede permanente, abbiamo più facilità a creare connessioni locali. Ogni pop up è una scoperta, un modo per lavorare con e sostenere piccole imprese locali. Essere qui a Southwark per 3 mesi, la nostra permanenza più lunga, ci offre sicuramente più vantaggi di un pop up breve, dove ci vogliono almeno un paio di settimane per farci conoscere ai clienti della zona e per abituarci alla cucina e al team di sala.

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Cosa vi ha colpito maggiormente in questa esperienza nella parte sud di Londra?
Tra le scoperte curiose in questa zona, ad esempio, c’è un produttore di funghi a Elephant & Castle, un’area non proprio verde e rigogliosa, densamente popolata e un tempo malfamata. Qui veniamo a prendere pleurotus e shiitake che crescono nel giardino dell’italianissimo Mercato Metropolitano su fondi di caffè riciclati. Che siano funghi o patate dell’isola di Jersey o capitone affumicato, serve grande rispetto per gli ingredienti. Adattarsi alle stagioni, adattarsi alla provenienza delle materie prime e adattarsi alle intolleranze alimentari: lo vediamo come una sfida positiva, più che un ostacolo.

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Rendere la propria cucina accessibile a tanti è diventato infatti molto importante: niente più solo menu degustazione, ma una carta che permette di assaggiare e provare le loro creazioni a prezzi più che ragionevoli. Vale insomma la pena farsi un giro a Southwark per assaggiare una cucina davvero interessante e originale.

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  • Josh Trigg

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