Viaggio nei birrifici italiani: Extraomnes

9 aprile 2018

Personaggio di spicco del panorama brassicolo italiano, Luigi D’Amelio, in arte Schigi, è il birraio di Extraomnes. Sguardo vispo e ghigno inconfondibile, talentuoso e provocatorio come pochi, lo abbiamo incontrato da Mozzico, locale di San Lorenzo a Roma, durante una serata interamente dedicata al birrificio lombardo. Una chiacchierata in cui, oltre a ripercorrere la storia di Extraomnes, abbiamo toccato temi attuali, parlato dei progetti futuri con anteprime esclusive e non sono mancate delle frecciatine.

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Raccontaci delle origini di Extraomnes
Extraomnes nasce nel giugno del 2010. La nostra storia è diversa rispetto a quella di tanti birrifici fondati da homebrewers, dopo anni di birre fatte in casa. Non pensavo assolutamente di fare questo lavoro, ricoprivo un ruolo commerciale in una multinazionale americana e allo stesso tempo avevo la passione sia per il vino che per la birra. Essendo sommelier, tenevo anche dei corsi di degustazione e durante uno di questi corsi ho conosciuto delle persone che avevano in mente di fondare un birrificio all’interno della loro attività principale: una piccola torrefazione nata negli anni ’60 a Marnate. L’incontro avvenne nel 2007 e io da subito dichiarai di non avere esperienza da birraio e forse neanche tanta voglia… Loro hanno insistito perché avevo competenze da degustatore, un po’ come loro che anni prima avevano iniziato il lavoro nell’ambito del caffè da semplici appassionati. Dal 2007 al 2010 sono stati 3 anni di sperimentazioni con un impianto da 30 litri. Anche grazie a homebrewers e birrai amici – e a seguito di diversi viaggi all’estero in birrifici importanti – ho cominciato a vedere la luce dopo un anno e mezzo, quando per la prima volta feci una Tripel che sarei stato disposto a comprare. Da lì in poi abbiamo affrontato tutti i passaggi per diventare un birrificio vero e proprio, inizialmente con impianto da 1000 litri.

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A quale tradizione birraria ti ispiri?
Ci ispiriamo da sempre al mondo belga, conseguenza dei viaggi con Kuaska, Lorenzo Dabove. Sono le birre che amo bere, pertanto mi sono specializzato in quegli stili: non produrrei mai ad esempio una weizen perché non amandole non capirei nemmeno se mi è venuta bene. Una scelta commerciale rivoluzionaria per l’epoca fu quella di puntare solo ed esclusivamente alle bottiglie da 33 cl, in un’epoca in cui tutti facevano prevalentemente quelle da 75 cl, magari bellissime ma il cui costo incideva molto sul prezzo finale.

Attualmente quante birre produci?
All’inizio producevamo 4 birre, dai nomi poco originali che richiamavano un po’ ai rispettivi stili: Blond, Saison, Tripel e Bruin. Pensavamo di continuare a fare solo quelle poi ci siamo resi conto che è impossibile: il mercato richiede sempre delle novità.  Attualmente le classiche sono passate a 6, essendosi aggiunte la Zest e la Biere de Garde, poi ce ne sono altre quasi fisse e la Kerst, anche nella versione Riserva, che invece è una stagionale.

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Dovendo sceglierne una, qual è la più rappresentativa della filosofia di Extraomnes?
Ok, mettiamo il caso che un mito birraio americano, diciamo un Sam Calagione, perda l’aereo da Malpensa e decida di visitare un birrificio nei paraggi: se venisse da Extraomnes gli farei assaggiare la Blond! È una birra base, semplice, chiara, 4,4° di alcol, un malto, due luppoli ma con questo lievito particolare, il Trappist, di solito usato per le tripel. Si tratta di un lievito molto vorace e pertanto difficile da gestire in una birra leggera, sarebbe più a suo agio al cospetto di mosti più zuccherini. In questo caso in soli quattro giorni finisce la fermentazione e bisogna fare molta attenzione a travasare e ripulire la birra affinché non vada in autolisi generando sentori sgradevoli.

Qual è invece quella che ami di meno? E ci sono birre che non fai più?
Ce n’è una che ho iniziato a produrre per sperimentare uno stile che non fa quasi nessuno e perché sapevo che sarebbe andata molto bene commercialmente: parlo della Bière de Garde. Molto morbida e biscottata, buona certo, ma che generalmente non bevo perché preferisco cose molto secche. Per quanto riguarda quelle fuori produzione, facemmo una Saison monoluppolo in occasione della centesima cotta: l’abbiamo prodotta poi varie volte e sempre con un singolo luppolo diverso. Dopo averli sperimentati quasi tutti abbiamo pensato che non valesse più la pena continuare. Un’altra che non è più in produzione, per varie vicissitudini, la Tainted Love che facevamo in collaborazione con Toccalmatto.

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A proposito di Toccalmatto, in un’altra intervista del nostro Viaggio nei birrifici italiani, il birraio Bruno Carilli, tuo amico-nemico, ha ammesso che una birra italiana che avrebbe voluto fare lui è la Extraomnes Zest. Cosa gli rispondi?
Io penso che la maggior parte delle birre, prendiamo ad esempio le American Pale Ale, per quanto buone siano spesso intercambiabili tra loro. Poi ce ne sono invece alcune, molto rare, che non sono sostituibili. Se vai in un locale e chiedi una Zest non mi viene in mente una birra che possa fare le sue veci. La stessa cosa vale per la sua Zona Cesarini, che è la birra di Toccalmatto che mi sarebbe piaciuto fare.

Novità in cantiere?
Questa è un’anteprima: ho sempre detto che non l’avrei mai fatta, perché è una tipologia che non mi piace: sto parlando della Blanche. Di solito la propongono nei pub ai clienti, spesso di genere femminile, a cui non piace l’amaro. L’ho sempre considerata l’anello di congiunzione con l’aranciata: troppo ruffiana per me e poi non amo particolarmente il frumento. Beh, ho deciso di produrla anche io, per due motivi: primo perché ora abbiamo il nostro locale e dobbiamo venire incontro a tutti e poi perché la vivo un po’ come una sfida. Non è facile da fare, vive di equilibri molto delicati per la presenza delle spezie: insomma mi intriga e credo che prima dell’estate uscirà la nostra Wit (per dirla alla fiamminga).

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Ottimo assist: parlaci del locale Extraomnes
Il birrificio non ha grandi possibilità di accoglienza e spesso mandavamo i visitatori nei pub della zona per assaggiare le nostre birre. Ora invece ci siamo dotati di questa sorta di tap room che dista un quarto d’ora dall’impianto di produzione; è in un altro comune, quindi da Marnate bisogna andare a Castellanza ma si tratta di pochi chilometri. Serviamo anche del cibo: abbiamo coinvolto un amico di Savona e proponiamo una focaccia tipo quella di Recco e poco altro. Sempre con questo amico abbiamo deciso di aprire, da poche settimane, un secondo locale proprio a Savona nel porto antico, un posto molto bello. Avere dei locali di proprietà è utile, non solo per vendere birra in maniera diretta ma anche per avere il polso del mercato: vedere cosa la gente beve, cosa chiede…

A parte le definizioni ufficiali, cos’è la birra artigianale per Schigi?
A me la parola artigianale non è mai piaciuta: non vuol dire nulla. È più importante il marchio del singolo birrificio che dà al consumatore la sicurezza di acquistare un prodotto di qualità, dopo averlo provato una prima volta. Poi per quanto riguarda pastorizzazione, microfiltrazione o utilizzo di ingredienti succedanei del malto, io non sono contro solamente per principio, è chiaro che inevitabilmente tutto influisce sulla qualità… Ritengo invece fondamentale mantenere un atteggiamento molto duro nei confronti di chi simula o scimmiotta birre di qualità, parlo evidentemente delle cosiddette crafty.

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Oltre alle citate questioni tecniche produttive, secondo la legge un birrificio per essere definito artigianale deve essere anche indipendente. Le acquisizioni di microbirrifici da parte di realtà multinazionali sono davvero incompatibili col concetto di birra di qualità?
Una multinazionale ha come scopo unico l’aumento del fatturato per garantire dividendi ai soci, inevitabilmente questo porta anche a operazioni poco rispettose della forza lavoro, a comprare birrifici e marchi per poi chiuderli, a stravolgere la qualità delle birre. “La qualità è rimasta la stessa”, è una cosa impossibile.

A questo punto però devo chiederti: che differenza c’è tra un birrificio che appartiene a una multinazionale e il tuo che è di proprietà di una torrefazione di caffè?
Bisogna conoscere la storia delle diverse realtà. Certo se ci si rifà alla canzone degli 883, l’Uomo Ragno è stato ucciso dall’industria del caffè (ride). Ma nel nostro caso stiamo parlando di una piccola torrefazione locale. Io lavoro per loro perché dall’inizio ho capito che sono dei malati dal punto di vista della ricerca della qualità. In generale la legge dovrebbe essere più severa e certe battaglie vanno condotte per scongiurare la scomparsa del mondo della cosiddetta birra artigianale, ma resto dell’opinione che occorre valutare caso per caso: non sono a tutti i costi contro l’industriale che decide di investire in un microbirrificio, voglio sempre e comunque provare le birre.

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Prima che birraio sei sommelier: perché non si riesce a celebrare il matrimonio della buona birra con l’alta ristorazione?
Si deve fare, è una questione di tempo; ci sono dei segnali che mi inducono a essere ottimista e altre cose che mi lasciano basito. Vai in ristoranti stellati che fanno una ricerca sul vino importante e poi ti trovi una carta delle birre prettamente industriale e ti chiedi: come mai questa differenza? Dobbiamo continuare a fare cultura, il gourmet che va al ristorante stellato deve far presente al sommelier eventuali tragedie dal punto di vista dell’offerta birraria.

E di certe commistione tra mondo del vino e della birra cosa ne pensi?
Non mi convincono molto le cosiddette Italian Grape Ale, ma sono assolutamente interessato all’utilizzo dei legni in ambito birrario. Produciamo la Kerst Riserva, ad esempio, ma si tratta di piccole quantità. Mi piacerebbe sviluppare una vera e propria cantina di Extraomnes ma non voglio sperimentare, parola che da consumatore mi fa paura, voglio offrire presto ai clienti qualcosa di veramente valido.

Spazio libero per un appello al mondo birrario o, se vuoi, togliti pure qualche sassolino dalla scarpa.
Beh, un sassolino da togliermi ce l’ho. Sono tra i pochissimi birrai che ha una visibilità social importante e secondo me è una cosa positiva. Sui social sono sempre me stesso con pregi e difetti, ma soprattutto con la mia sincerità. Sono provocatorio? Certo, ma lo sono anche quando parlo di calcio e politica. Questa mia personalità causa una certa insofferenza che in qualche modo va a ripercuotersi sulle mie birre e su Extraomnes in generale. C’è un concorso che mi piace molto, Birraio dell’Anno, che ho anche vinto una volta e mi ricorda un po’ il pallone d’oro. Quest’anno non ho vinto e ci sta, non mi importa, però a quanto pare ho perso un bel po’ di preferenze per motivi di antipatia: lo reputo un atteggiamento provinciale. Forse dovrei lavorare su me stesso e fare il buono… Ma alla fine non lo farò, sono così e mi terrete sempre così!

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