Streccapògn: gusto e salute vengono dai campi bolognesi

11 aprile 2018

Bologna la rossa è molto esperta di pugno chiuso e alzato, tanto che ha dato il nome anche a una delle erbe spontanee più amate del territorio, lo streccapògn (stringi il pugno), il cui nome botanico è Crepis VesicariaPianta molto comune, prende altri nomi in diverse zone dell’Appennino: chioccia, poiché sta seduta al suolo e alza solo la cresta rosata al suo interno, o asprella, per il sapore tra l’aspro e l’amaro

CARATTERISTICHE

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Si raccoglie esclusivamente quando è piccola, e si usa la rosetta basale. Le foglie possono essere pelose; in un secondo tempo i boccioli formano il caratteristico piccolo pugno, che può assumere una colorazione tendente al rosso. Lo streccapògn ha proprietà depurative del sangue, ipoglicemizzanti e diuretiche È una pianta perennante, che tende a riprodursi molto facilmente con un soffione simile a quello del tarassaco, suo parente prossimo, ed è infestante. Quindi è spesso odiata dai giardinieri ma amata dai buongustai. Esattamente come il suo parente, ha proprietà depurative del sangue, ipoglicemizzanti e diuretiche. I contadini delle nostre valli, pur non conoscendo i principi della fitoalimurgia, l’hanno sempre considerata un dono del cielo, poiché spunta a fine inverno, quando, in passato, era difficile trovare verdure fresche, in attesa che crescessero le insalate coltivate. E si diceva che l’uso dei radicchi di campo pulisse il sangue dai cibi spessi e pesanti consumati nell’inverno appena trascorso. In effetti, a parte le solite brassicacee, in passato le uniche verdure reperibili durante il periodo freddo erano fagioli e altri legumi e patate. Recentemente è stato scoperto che lo streccapògn contiene polifenoli che svolgono funzioni antiossidanti nei confronti dei radicali liberi, e quindi la sapienza contadina torna di moda in versione salutista. 

COME SI USA

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Come per tutti i radicchi di campo, l’uso tradizionale degli streccapògn era abbastanza limitato: crudo in insalata con le uova, lessato con altre erbe spontanee e condite con olio e aceto, come ripieno di torte salate, nei minestroni, saltato in padella con la cipollac'è un gustoso modo per cucinare gli streccapògn Nella nostra inesausta ricerca di ricette antiche del territorio bolognese, abbiamo trovato un gustoso modo per cucinarle, non proprio forse dietetico e salutare, ma codificato dalla tradizione da almeno qualche secolo. Le rosette basali appena raccolte si lavano con attenzione e si eliminano le foglie più dure o rovinate. Si porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua un po’ salata e si buttano gli streccapògn, lasciandoli bollire pochi minuti. Per chi volesse un sapore meno amaro, si può sostituire l’acqua con il latte. Una volta scolati, si tagliano a pezzi. In una padella si fa sciogliere a fuoco lento della pancetta arrotolata tagliata a cubetti, in modo che rilasci gradualmente il suo grasso. Quando la pancetta sarà un poco rosolata, si uniscono gli streccapògn e si fanno insaporire fino a quando l’acqua di vegetazione sarà evaporata. Si servono con una generosa dose di aceto balsamico.

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