5 pasticcini che diventano antipasto a Roma

12 aprile 2018

Suona il campanello, arrivano gli amici. Le lancette segnano le 5 del pomeriggio: è l’ora della merenda; per i più raffinati, un po’ bon ton, è l’ora del tè. Fanno il loro ingresso sul tavolino del salotto macarons, bignè, éclair, scones, marmellate, biscotti e bevande bollenti. gli chef a roma ideano pasticcini salati per l'antipasto Eppure, alle ore 20, entrando al ristorante sulla carta si legge éclair di gamberi rossi, foie gras & sconesi mignon da merenda hanno invaso i menu (salati) dei ristoranti. Ormai la cucina non è più solo un bisogno primario e necessario che soddisfa lo stomaco e fornisce energie giornaliere: è a tutti gli effetti una forma d’arte e, come tale, deve saper suscitare meraviglia, cogliere impreparati.  Non c’è niente di meglio che stupire con la novità, con l’inganno di un titolo dolce per un piatto salato. Proprio per questo molti chef a Roma ideano antipasti dall’aspetto di pasticcini, ma privati dello zucchero e arricchiti con carni, pesci e verdure. Ecco 5 esempi che dovreste assaggiare.

  1. foie gras imàgoFoie Gras & SconesFrancesco Apreda dal 2015 accoglie i suoi clienti con questo antipasto dal gusto inglese. Durante la sua gavetta in Inghilterra lo chef partenopeo si è innamorato di questi paninetti dal gusto neutro, di veloce lievitazione, tradizionalmente spalmati di burro, marmellata, clotted cream (panna rappresa) e accompagnati al tè delle cinque. All’Imàgo non troverete zucchero ma una terrina di foie gras al pistacchio, una composta di mandarinetti appena amara, senape e uno speciale blend di spezie dal bilanciamento segreto.
  2. eclair-pinturicchio-40Éclair di gamberi rossi, cipollotto, tartufo nero e zabaione affumicato. Nel Quartiere Flaminio, da meno di un anno, Eduardo Estatico di Pinturicchio 40 propone una cucina campana, schietta e verace, alleggerita nella forma. Nonostante l’insindacabile presenza dei taralli, delle crocchè di genovese di manzo, degli spaghetti al pomodorini del Piennolo, nel suo menu un tocco di Francia non manca mai. A confermarlo è un antipasto a base di éclair. Questo lungo e sottile pasticcino a base di pasta choux è divenuto negli ultimi anni il gioiello più prezioso di Francia. Ogni pasticciere lo farcisce e decora con mille creme, bacche, spezie e frutta assortita. In viale Pinturicchio lo trovate a inizio pasto, ripieno di zabaione – salato e affumicato – tartare di gamberi rossi, cipollotto e scaglie di tartufo nero.
  3. gambero-rosso-melanzane-burrata-pomodoro-e-pistacchio-2-1Gambero rosso, melanzane, burrata, pomodoro e brut ma bon al pistacchio. Insieme alla carbonara è la veterana di Marzapane e benché abbia cambiato nome nel corso degli anni, piatto di servizio e composizione, la battuta di gambero rosso di Alba Esteve Ruiz non delude mai. Ma voi, a buon diritto, vi domanderete dove sia il pasticcino. Ebbene, quelle cialde croccanti, appena verdi, non sono pane ma brut ma bon al pistacchio. I tradizionali biscotti secchi di tradizione piemontese a base di frutta secca e meringa diventano la parte croccante e divertente di questo antipasto fresco, grasso e appena piccante che non vedrete l’ora di provare e riprovare.
  4. macaron-coromandelMacaron, rose e paté di fegatini. Sono l’ossessione di molte ragazze: albumi, farina di mandorle e tanto zucchero sono gli ingredienti del macaron. Al cioccolato, al pistacchio, alla vaniglia, al caramello: il macaron può essere di tutti i colori e di tutti gusti. Anche salati? Molti chef osano a inizio pasto un macaron salato. Tra i tanti assaggiati, degno di citazione, è quello di Ornella de Felice del ristorante Coromandel. Su un vassoio in stile bohémien, confuso fra cannoli di baccalà, alici in tempura e tartare di manzo, c’erano loro: macaron profumati alla rosa ripieni di paté di fegatini di pollo. Per contrastare l’eccessiva dolcezza dell’involucro Ornella ha preparato il classico paté che siamo soliti spalmare su crostini di pane sciapo.
  5. perpetualMillefoglie fegato di vitello & agrumi. Burrosa, fragrante, la pasta sfoglia è la regina della pasticceria. Ogni millefoglie, tartelletta o scrigno di sfoglia esposto sul vassoio della pasticceria è il primo a scomparire. Impossibile resisterle: sarà così anche per il salato? Crema pasticcera e fragole, Chantilly e cioccolato, pistacchio, nocciola e caramello, possono essere spodestati da un paté di fegatini di vitello e scorza d’arancia? La risposta è sì. Questo succede da Perpetual, nuovissimo ristorante al centro di Roma diretto dall’ambizioso Cezar Predescu, chef di origine rumena. Cezar, a inizio cena, assieme al pane caldo e un giro d’olio extravergine, propone ai suoi clienti, all’interno di una sfiziosa terrina, questa millefoglie salata, da addentare come fosse un hamburger.

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