Chef’s Table: 15 chef che vorremmo nelle prossime puntate

12 aprile 2018

Le puntate di Chef’s Table, la serie di documentari ideata da David Gelb e distribuita da Netflix, sono simili a un aperitivo: stuzzicano l’appetito. Una volta finita una stagione, dopo aver assaporato le cucine e le parole di Massimo Bottura, di Magnus Nilsson e di Gaggan Anand, gli spettatori vogliono ancora altri piatti, altri racconti di vita e di filosofia dietro i fornelli. Noi di Agrodolce non facciamo eccezione: seduti al tavolo dello chef, sono molti i cuochi che vorremo vedere e sentire cucinare davanti alle telecamere.

  1. david-chang-copertinaIl primo della lista non può essere che David Chang, pur essendo già stato protagonista di The Mind of a Chef e Ugly Delicious: ormai da anni i suoi locali (a New York, a Washington, a Las Vegas, a Los Angeles, a Toronto e persino a Sydney) non fanno che raccogliere successi. Il primo è stato il Momofuku Noodle Bar: ma prima ancora c’è stata una carriera nel golf agonistico, un lavoro da centralinista, e soprattutto la scoperta e l’innamoramento per le operazioni di impasto dei noodle. I locali del gruppo Momofuku comprendono bistrot, caffetterie e pasticcerie, ma il ristorante di punta è il Momofuku Ko: qui non serve prenotare un tavolo in cucina, perché i posti a sedere sono tutti su alti sgabelli, intorno al bancone che circonda la cucina stessa.
  2. arzak-chefsSegue la famiglia Arzak, negli ultimi anni rappresentata da Juan Marì ed Elena, padre e figlia. Il loro ristorante di San Sebastian è allo stesso tempo un’azienda a conduzione familiare e un avamposto nella cucina sperimentale: Juan Marì Arzak e Ferran Adrià sono amici da sempre e insieme hanno pubblicato l’iconico Celebrar el milenio con Arzak y Adrià, nel 1999. Ma la storia della famiglia Arzak comincia con una trattoria di provincia, con tanto di orto e galline nel cortile, e continua attraverso le generazioni fino ad arrivare fra le mani di Elena. Per il tavolo dello chef bisognerà scegliere fra due cucine: quella usata per preparare pranzi e cene, oppure quella di ricerca, riservata alle sperimentazioni più ardite?
  3. Riccardo CamaniniLa ricerca di Riccardo Camanini (del Lido 84, a Gardone Riviera) va in direzione opposta. Camanini, dopo aver lavorato per Gualtiero Marchesi e spalla a spalla con una brigata che comprendeva Carlo Cracco, Andrea Berton ed Enrico Crippa, ha deciso di tenere i piedi per terra, così ben radicati da raggiungere le basi della cucina occidentale. Nel suo ristorante sul lago, nato come una sala spoglia (aveva investito per attrezzare la cucina, per i tavoli e le sedie c’è voluto molto più tempo) sperimenta cotture antiche come quella in vescica e propone salse preparate con miele e aceto, secondo ricette che sarebbero apprezzate anche dal gastronomo romano Apicio.
  4. Yoshihiro NarisawaLa consapevolezza dello scorrere del tempo è fondamentale anche per la cucina di Yoshihiro Narisawa, oggi a Tokyo, dietro i fornelli di Les Créations de Narisawa. Lo chef ha studiato da Robuchon, da Bocuse e da Santin, quando non aveva ancora vent’anni: poi è tornato in Giappone per proporre piatti che non sono né giapponesi né occidentali. Non si deve però credere che si tratti di creazioni egocentrice, modellate attorno al cuoco: per Narisawa, a essere importanti sono la natura (scissa negli elementi di terra, fuoco, acqua, carbone e foresta) e il tempo, inteso come l’alternanza vitale delle stagioni e delle celebrazioni umane. Il menu cambia di frequente festeggiando le ricorrenze, il primo raccolto, i primi funghi, i frutti del mare e della terra.
  5. sat-bainsUn altro frutto insolito della commistione di culture è Sat Bains, dell’omonimo ristorante di Nottingham. Nato in Inghilterra da genitori sith, Satwant Singh Bains ha iniziato a frequentare un corso di catering solo perché sperava di incontrare qualche ragazza, ed è finito a condurre una cucina che gioca con i sapori coloniali e con la tradizione delle isole britanniche, con qualche immancabile influenza francese. Oggi in carta si trovano tagliatelle di kohirabi e piccione speziato cotto in tagine: un’evoluzione interessante, per un ragazzo cresciuto in una famiglia dalla tradizionale dieta vegetariana.
  6. danny-bowien-2L’aspetto di Danny Bowien, e il suo Mission Chinese Food di San Francisco e New York, potrebbero portare a pensare che lo chef abbia origini cinesi. Bowien in realtà è nato in Corea, ma soprattutto è stato adottato molto presto e ha sempre abitato a Oklahoma City. È stato per sfuggire a questa città che ha deciso di fare il cuoco; e il ristorante è nato come un modo per ritrovarsi con gli amici. Al momento dell’apertura Bowien non era mai stato in Cina: i piatti erano frutto di grande studio, di moltissimi ingredienti, di preparazioni molto elaborate. Oggi Bowien sta modificando il suo approccio al cibo, intraprendendo una semplificazione graduale che lo ha portato a sviluppare una sorprendente e personale cucina cinese, made in San Francisco.
  7. Kobe DesramaultsSe Bowien semplifica, Kobe Desramaults ha invece scelto di recente una strada estremamente analitica. Dopo la chiusura di In De Wulf, lo chef belga ha aperto Chambre Séparée, a Gand: si tratta di un ristorante a tempo, che chiuderà fra poco meno di tre anni. I coperti sono solo sedici, la prenotazione può essere fatta al massimo per due persone alla volta (quattro per la cena delle 21.30, solo durante i giorni infrasettimanali): il pasto ha la durata precisa di 2 ore, per 20 assaggi decisi dallo chef. Non sono ammesse variazioni al menu – l’unica possibilità di scelta riguarda le bevande, alcoliche o non alcoliche. Sedendo al tavolo dello chef, potremmo chiedere a Desramaults le ragioni di una visione tanto radicale.
  8. torrisi-carboneDecisamente più rilassati appaiono Mario Carbone e Rich Torrisi, alla guida del ristorante Carbone del Four Season di New York: i due arrivano dall’esperienza presso un deli, il Torrisi, e in un ambiente elegantissimo continuano a proporre cucina italo-americana, con pasta, polpette e poche note più raffinate, come la presenza del tartufo. Il loro obiettivo? Catturare l’essenza dell’immigrazione italiana nel secondo dopoguerra: l’improvvisa disponibilità di carne, l’abbondanza inedita delle porzioni, lo stupore di una ricchezza inaspettata.
  9. the-foodersUn’altra coppia che sarebbe bello vedere al lavoro è quella costituita da Francesca Barreca e Marco Baccanelli, nella cucina di Mazzo a Roma. Per diversi anni, il tavolo dello chef è stato quello delle case dove organizzavano cene private; ma dal 2013 i due condividono fornelli e pass nel quartiere di Centocelle. Si tratta di uno dei pochi felici esempi di coppia nella vita e in cucina, che riesce a essere equilibrata nella sperimentazione, nella gestione amministrativa, nel mantenere i piedi per terra e i palati in esplorazione.
  10. christian puglisiChristian Puglisi cerca un altro tipo di equilibrio, fra l’etica e l’alta cucina. Nato a Messina, Puglisi abita in Danimarca da quando era ragazzo: ha seguito i genitori ed è diventato uno fra i più noti sous chef di René Redzepi. Oggi il suo Relae (Copenaghen) è apprezzato per le proposte creative e la semplicità del servizio e della cucina, priva di fronzoli. Dalla nascita del primo figlio Puglisi si interroga su ciò che serve davvero: pur di non inquinare e sprecare ha creato la Farm of Ideas, fattoria a quaranta minuti dalla città, in cui produce da sé i propri ingredienti, mozzarella compresa.
  11. simone-tondo-2Anche Simone Tondo, chef italiano del Racines parigino, ha da poco dichiarato di voler tornare alla semplicità: dopo essere stato uno dei fautori del menu unico obbligatorio (presso il suo ex ristorante Roseval), oggi propone una carta libera con appena una decina di piatti, variati con frequenza: niente menu degustazione, ingredienti semplici e pasta fatta a mano.
  12. joe-beefCon le stesse intenzioni era nato nel 2005 il ristorante Joe Beef di Montreal. Lo chef Frederic Morin e il socio David McMillan all’epoca erano vicini al burn out: per sfuggire all’alta ristorazione avevano deciso di rifugiarsi in una città lontana dai riflettori, in un ristorante con il menu scritto sulla lavagna e l’orto sul retro, per proporre classici della cucina locale. Qualcosa deve essere andato storto: nel 2018 il Joe Beef è considerato uno dei migliori ristoranti canadesi, mentre Morin si sforza di mantenere l’empatia e l’umanità che contraddistinguono la sua proposta di ristorazione.
  13. gabrielle-hamiltonAnche Gabrielle Hamilton voleva un ristorante simile a un’oasi felice, che ricordasse un giardino con qualche sedia in cui fermarsi sentendosi quasi a casa: oggi il ristorante si chiama Prune, è a New York. La cucina di Gabrielle si rifà all’esperienza casalinga: Prune era il suo nomignolo da bambina, e la chef ama ricordare la sua scoperta dei sapori e della cucina, guidata dalla madre. Secondo Hamilton, cucinare è un’esperienza incredibilmente simile a quella di avere una famiglia: vista la carenza di chef donne, e la ancora maggiore scarsità di chef donne con figli, sarebbe interessante scoprirne qualcosa in più sedendosi al tavolo della chef.
  14. 50_best_ci4945a_webAlla tradizione, questa volta inglese, si rifà da sempre anche Fergus Henderson, del ristorante St. John, con diverse sedi a Londra: il posto giusto per una cucina popolare a base di frattaglie, ossa, code e orecchie, in locali privi di qualsiasi lusso. Henderson non ha combattuto solo con il fuoco: alcuni anni fa ha rischiato di dover lasciare la cucina a causa di una diagnosi di Parkinson giovanile e di un braccio già compromesso. Fortunatamente, una terapia sperimentale gli ha permesso di tornare ai fornelli e di guadagnare nel 2014 il premio alla carriera dei World’s Best 50 Restaurants.
  15. april-bloomfieldSe Henderson punta sulla carne, la chef britannica April Bloomfield non ha invece mai nascosto il suo amore per i vegetali, che la ha portata a ottenere importanti riconoscimenti per i suoi ristoranti The Spotted Pig e The Breslin, entrambi a New York. Ma come Henderson, anche Bloomfield ha dovuto di recente affrontare questioni che poco riguardano la cucina: il suo socio, Ken Friedman, è stato travolto in pieno da un’ondata di accuse di molestie sessuali ai danni delle dipendenti, avvenute anche presso The Spotted Pig. Non è chiaro se i due termineranno per sempre la relazione lavorativa: ma senza dubbio un’eventuale puntata di Chef’s Table dovrà affrontare anche questo scottante argomento.

I commenti degli utenti