Formaggi nostrani: i 10 migliori pecorini d’Italia

12 aprile 2018

Con l’avvicinarsi della primavera, si alleggeriscono gli armadi e anche le dispense. Basta con i cibi grassi e l’alcol in eccesso: è il momento di mettere in menu pietanze rinfrescanti come le insalate, ma anche piatti veloci come una bella selezione di formaggi. tra i vari pecorini la differenza la fa sicuramente la materia prima, il latte Certo, qualche grasso ce l’hanno, ma la praticità di trasporto e consumo rendono questo alimento il cibo ideale ad esempio per un pic-nic all’aperto. Ma quali formaggi scegliere? Dopo avervi raccontato capolavori della gastronomia e tradizione come il Puzzone di Moena DOP e i suoi fratelli, i formaggi del Trentino, abbiamo deciso di concentrare la nostra attenzione sui 10 migliori pecorini d’Italia. In questo viaggio il nostro Virgilio di dantesca memoria è Alberto Marcomini, noto come Il Signore dei Formaggi, autore di diversi volumi tra cui Guida essenziale all’acquisto dei formaggi italiani (Giunti) e insignito Maître fromager de France dalla Confrèrie des Chevaliers du Taste-Fromage de France. Iniziamo con il dire che a rendere speciale un pecorino è il latte: “Il latte di pecora, molto grasso, si presta a essere stagionato per lungo tempo – spiega Marcomini – Tra i vari pecorini la differenza la fa sicuramente il sapore della materia prima, la prevalenza di note erbacee e la carica di grasso, che male non fa“.

  1. pecorino-di-farindolaPecorino di Farindola PAT – Abruzzo. Il Pecorino di Farindola conserva nelle sue note un carattere unico. Infatti, è preparato utilizzando il caglio di maiale, unico caso in Italia e forse anche nel mondo. Il caglio suino era noto anche ai romani e la sua preparazione sembra essere una prerogativa delle donne della zona, che si tramandano ancora oggi la ricetta di generazione in generazione. Questo elemento gli conferisce un aroma e dei sapori molto particolari. Il latte usato è munto a mano da pecore discendenti dalla razza Pagliarola Appenninica: si tratta di animali allevati allo stato brado con una produzione di latte molto limitata. La massa si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35°C e rompendo la cagliata in grani delle dimensioni di un chicco di mais. Una volta estratta dalla caldaia, la si posa in fiscelle di vimini. Entro 48 ore dalla partizione le forme sono messe a stagionare per un minimo di 40 giorni, fino a un anno. La crosta è unta periodicamente con una miscela di olio extravergine d’oliva e aceto. Assume colori vicini allo zafferano, striati grazie ai cestini di giunco. All’interno la pasta è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, anche quando il formaggio è molto stagionato: una caratteristica resa possibile dal caglio e dalla tecnica di lavorazione. I profumi del Pecorino di Farindola sono leggermente muschiati: si sentono i funghi, la muffa nobile, la legna secca. In bocca invece c’è un perfetto equilibrio tra le note piccanti e quelle grasse del latte ovino. È prodotto in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, in concomitanza con il Comune di Farindola e altri nelle province di Pescara e Teramo. Un Consorzio riunisce i produttori e garantisce il rispetto del disciplinare di produzione.
  2. gregorianoPecorino Gregoriano – Abruzzo. Siamo sul lago di Scanno, tra i Comuni di Villalago e Scanno, in provincia de L’Aquila. Qui nasce un formaggio di pecora a pasta molle, fatto con latte crudo che merita tutta la nostra attenzione. Il Gregoriano tenero di Scanno è un pecorino biologico che gli esperti definiscono stracchinato. Infatti, con la stagionatura, invece di indurirsi, acquista morbudessa. Ha forma schiacciata e arrotondata sul bordo, a crosta bianca e verdastra. Questo formaggio deve il suo nome al casaro Gregorio, che da piccolo scappava da scuola per andare a pascolare le pecore, prima di diventare un vero maestro nella produzione del pecorino. Il latte che confluisce nel Gregoriano tenero di Scanno proviene da allevamenti estensivi biologici, con fieni scelti. A rendere unico questo pecorino è sia la materia prima che la tecnica di produzione nota come coagulazione lattica, nota ai casari di formaggi caprini del Nord Italia e della Francia. Questa metodologia richiede un aumento dell’acidità del latte, prodotta dal metabolismo dei batteri naturalmente presenti nel latte o aggiunti dal casaro, proprio come quando il latte va a male. Si ottiene una cagliata simile alla ricotta, cremosa, simili proprio ai formaggi francesi. Durante la stagionatura, il Gregoriano si compatta, anche se la pasta rimane sabbiosa e mai elastica. L’acidità resta molto forte e lo si avverte chiaramente all’assaggio. Ottimo se degustato con pane nero e frutta secca, il Gregoriano si sposa bene anche a marmellate di more, mirtilli e rosa canina. Se prodotto da Parco Produce, questo pecorino è garantito dal marchio di tutela dei prodotti pastorali dei Parchi d’Abruzzo. Questo garantisce tramite il Consorzio di Tutela sia la provenienza sia il rispetto delle tecniche di produzione secondo i parametri stabiliti dall’Allevamento Biologico.
  3. pecorino-brigantaccioPecorino Brigantaccio – Abruzzo. Il Brigantaccio è un pecorino a latte crudo che stagiona in modalità anaerobica, cioè in assenza di aria. All’esterno è tenuto all’asciutto da un sottile strato di crusca di grano di Solina. Questo elemento arricchisce il sapore del formaggio, rendendolo leggermente piccante e regalandogli una buccia ruvida, scurita dalla crusca. All’interno la pasta è di un colore giallo intenso. Il suo nome ricollega la storia di questo pecorino ai briganti che imperversavano nelle montagne abruzzesi. Qui nascondevano il formaggio rubato durante le scorribande dentro delle grotte, proteggendolo in orci di terracotta sigillati con pelle di capra. All’interno le forme erano cosparse di crusca per garantire un’ottimale conservazione. Se prodotto da Parco Produce, questo pecorino è garantito dal marchio di tutela dei prodotti pastorali dei Parchi d’Abruzzo.
  4. pecorino-crotonese-dopPecorino Crotonese DOP – Calabria. Prodotto nell’intero territorio della provincia di Crotone, il Pecorino Crotonese DOP è fatto con latte di pecora. Può essere fresco, semiduro e stagionato. Grazie alla sua alta qualità, alla sua genuinità e alla sua tipicità, questo prodotto è riuscito anche a ottenere, da parte della Comunità Europea, il prezioso marchio DOP che ne tutela l’origine e lo preserva da eventuali frodi o contraffazioni. Il pecorino crotonese è un formaggio a pasta dura e può avere una stagionatura di un massimo di 2 anni. Può essere consumato sia come antipasto, sia come ingrediente da cucina. Può essere grattugiato magari per accompagnare i primi piatti. Allo stesso tempo si presta benissimo ad abbinamenti con miele o confetture dal gusto forte e deciso, come ad esempio la confettura a base di cipolla di Tropea o quella al peperoncino piccante calabrese.
  5. lazio-caciofiore-di-columellaCaciofiore di Columella – Lazio. Risalendo la Penisola, approdiamo nel Lazio dove tra i pecorini spicca il Caciofiore di Columella, antenato del pecorino romano, rinato grazie all’impegno dell’Associazione Assaggiatori Formaggi Storici della Campagna Romana. Si tratta probabilmente del formaggio più antico prodotto nel Lazio. Le prime prove della sua esistenza risalgono a ben 2.000 anni fa. Prende il suo nome da Lucio Giunio Moderato Columella, mastro casaro autore di antichi testi, risalenti al 50 d.C., consultati in tempi recenti da suoi colleghi che hanno riportato in vita il suo pecorino. Secondo le indicazioni di Columella, per creare il Caciofiore è necessario avere del latte ovino crudo e intero, con l’esclusivo apporto di caglio vegetale ottenuto dal fiore del carciofo o del cardo selvatico. Per la raccolta di questi elementi, l’agronomo del passato consigliava le giornate estive secche e soleggiate, quando il fiore ha la tipica colorazione violacea. Una volta raccolti, si fanno seccare al buio a testa in giù per una ventina di giorni. Dopo di che si sfilano gli stami, che vanno a macerare in acqua per 24 ore. Il caglio ottenuto, una volta filtrato, è aggiunto al latte alla temperatura di 38°C. Dopo un’ora avviene la coagulazione del liquido e le due rotture: la prima ad opera di una lama lunga, seguita dopo 20 minuti da una seconda rottura molto grossolana, con un mestolo forato. Una volta messo in fuscelle di forma quadrata, la cagliata rimane a spurgare il siero per un giorno, prima di essere sottoposta a salatura a secco, per poi essere avviata alla stagionatura per 1-2 mesi. Il Caciofiore di Columella si presenta con crosta rugosa di color grigio e nocciola. Ha una pasta morbida con occhiature irregolari e, con l’aumento della stagionatura il sottocrosta può avere uno stato cremoso dovuto all’azione proteolitica di alcuni enzimi che degradano la caseina. L’effetto: un aroma ancora più intenso. Si percepiscono note di yogurt, burro, erba e fieno umido, cavolo bollito, carciofo e prati in fiore. Ha un gusto intenso e deciso. Ottimo l’abbinamento con il Pane di Allumiere cotto a legna. È un Presidio Slow Food.
  6. pecorino-di-piciniscoPecorino di Picinisco DOP – Lazio. Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio che racconta la storia di un territorio, quello della Valle di Comino, in provincia di Frosinone. È noto infatti come il tipo formaggio dei pastori, di forma cilindrica, con crosta dura e una pasta piccante già dopo una media stagionatura. Questo prodotto è reso possibile da un mix di latte ovino e caprino. La materia prima è infatti fornita dalle pecore di razza Comisana e Massese, e dalle capre di razza Grigia Ciociara e Bianca Monticellana. Grazie alle erbe dei pascoli del Parco Nazionale d’Abruzzo, il foraggio di cui si nutrono gli animali garantisce un formaggio puro. Il latte crudo utilizzato per il Pecorino di Picinisco DOP è lavorato rigorosamente entro 24 ore dalla mungitura. Oltre a questo, gli ingredienti sono: caglio in pasta di agnello o capretto autoprodotto, sale. Il resto lo fa la mano dell’uomo e il tempo. Le forme sono messe a stagionare su tavole di abete o faggio in antichi locali da sempre rifugio delle forme. Il periodo di stagionatura va dai 30 ai 60 giorni per la tipologia Scamosciato, fino ai 90 giorni per la tipologia Stagionato. Appena aperta la forma, il primo odore che si avverte è un profumo fine del latte di pecora, che persiste anche nel palato con note dolci, che piano piano diventano più intense fino al finale piccante con sentori erborinati.
  7. vasteddaVastedda della valle del Belìce DOP – Sicilia. Questo pecorino a pasta filata è ottenuto interamente con latte di pecora a pasta filata. A crearlo fu un antico casaro siciliano che lavorando il latte delle sue pecore, mise la pasta nelle fuscelle di giunco. Il caldo fece andare a male il latte, che iniziò a inacidirsi. Quindi il casaro tentò di porvi rimedio immergendo la fuscella in acqua calda, come si fa per la ricotta. In questo modo la pasta iniziò a filare e, una volta messa nel piatto, assunse la caratteristica forma di una focaccia, la prima forma di Vastedda della Valle del Belìce. Il Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio dal colore bianco avorio, ha un sapore dolce, fresco e con un gusto lievemente acidulo e mai piccante. La sua particolare lavorazione lo rende leggero e digeribile, diminuendo la massa grassa e mantenendo invariati i livelli di proteine, vitamine e sali minerali.
  8. fiore-sardoFiore sardo DOP – Sardegna. Tra i 10 migliori pecorini d’Italia non può di certo mancare il Fiore Sardo, il formaggio dei pastori dell’isola. Si tratta di un prodotto divenuto Presidio Slow Food, che porta indietro le lancette a un tempo in cui i processi industriali per la produzione del pecorino romano erano di là da venire. Il nome fiore per alcuni deriva dall’utilizzo che storicamente si faceva del fiore del cardo come caglio. Altre fonti rimandano agli stampi di pero selvatico o di castagno, sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo o alla rosa peonia. Il Fiore sardo DOP è un cacio nobile, antico, con note aspre che rispecchiano le qualità organolettiche del territorio, ovvero le aree interne della Sardegna, in particolare la Barbagia, dove questo formaggio nasce. Per produrlo si usa latte crudo, intero, di pecore di razza sarda e posto appena munto in caldaie di rame, coagulato a una temperatura media di 32-35°C. Si utilizza caglio d’agnello prodotto dal pastore stesso. Il taglio della cagliata deve essere delle dimensioni di un chicco di riso, che si lasciano poi depositare sul fondo. Quindi si passa alla raccolta dei pezzi prima di riporre il tutto negli stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. Dopo di che si passa allo spurgo del siero. Quando è ben soda, la forma è estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si fa un passaggio in salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo di cacio. Dopo la salamoia, è il momento dell’asciugatura, che avviene su un traliccio di canne, posto vicino al fuoco, dove si il pecorino resta per circa 2 settimane. Infine, la forma è messa a stagionare in un ambiente fresco e asciutto. Qui resta per mesi, a seconda dello stile del casaro. Una volta mature, le forme di pecorino sardo sono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Il gesto lento dell’applicazione di questa mistura garantisce il sapore unico di questo prodotto, che serviva durante la stagione arida, quando le pecore non danno latte.
  9. pecorino-moliternoPecorino Moliterno – Basilicata. Da questa regione arriva il Pecorino Moliterno, spesso noto con il nome di Canestrato a causa della presenza sulla crosta dei caratteristici segni del canestro. Si tratta di un pecorino fatto con latte ovicaprino, quindi con alta carica di grasso. Prende il suo nome dal principale centro di produzione, Moliterno, un paesino nella Val d’Agri, famoso per la stagionatura dei formaggi. Qui infatti era portato a stagionare quello fatto con il latte dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D’estate, invece, quello fatto con il latte di montagna, meno grasso e più aromatico. Mentre il primo, ritenuto più pregiato si esportava, il secondo si consumava localmente. Si tratta di un formaggio con crosta non edibile, dura, di colore giallo (più o meno intenso, a seconda della stagionatura). Ha una pasta compatta, con rara occhiatura di colore bianco-grigio. Il sapore è dolce e delicato se è fatto stagionare poco, cioè nella versione primitivo: in quello extra (quando la stagionatura supera un anno) diventa leggermente piccante con il passare del tempo.
  10. riserva-del-fondatoreRiserva del Fondatore – Toscana. In Italia il mondo dei formaggi è sotto osservazione anche dell’attenta giuria dell’Italian Cheese Award. Nel 2017 tra i premiati c’è stato anche il pecorino Riserva del Fondatore. Creato da Angela e Simone del Caseificio Il Fiorino, questo formaggio è dedicato al fondatore dell’azienda, come riconoscimento per aver lasciato a loro la gestione del caseificio. È ottenuto da latte ovino altamente selezionato, prodotto secondo antichi metodi e affinato in grotta. Ha un intenso odore vegetale e fruttato, mentre il sapore rimanda note di frutta secca, con una tendenza dolce di lunga persistenza. La pasta è compatta e rigida, ma solubile. La stagionatura crea microcristalli interni.

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