L’altra famosa ligure: la salsa di noci

16 aprile 2018

Forse non tutti sanno che per il pesto l’intera regione Liguria si sta mobilitando in una campagna di promozione al fine di portare questo prodotto a diventare patrimonio Immateriale dell’Unesco: il pesto al mortaio è stato protagonista assoluto del marketing territoriale dell’ultimo anno. È del 1 aprile la notizia apparsa su alcune testate online che vede la salsa di noci, parente decisamente meno prestigioso, diventare patrimonio immateriale dell’Unesco a discapito di Sua Maestà il Pesto. Leggendo la notizia siamo rimasti tutti un po’ sgomenti, per poi realizzare che era stata scritta il 1 aprile: a buon intenditor…

CARATTERISTICHE 

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Detto ciò, è vero che la salsa di noci non ha la potenza aromatica del pesto genovese, ma è comunque un prodotto tipico ottimo e degno di nota, prelibatissimo, ricco di sfumature e di grande equilibrio tra la nota dolce e quella amara, con una sua storia e grande dignità, una ricetta interessante, vera anima gemella del pansoto, altro prodotto ligure davvero unico.la salsa di noci è una salsa al mortaio dalle origini antiche  La salsa di noci è una salsa al mortaio, che oggi ormai per comodità facciamo tutti nel mixer, ha origini antiche, probabilmente più antiche del pesto: le noci, provenienti dalla Persia, infatti furono introdotte a Genova circa mille anni fa. Originariamente la salsa di noci era chiamata agliata bianca, agliata alle noci o savore di noci e aglio e la sua scoperta probabilmente è da imputare ai rapporti commerciali dei genovesi con l’oriente, infatti in area persiana e nei Balcani esiste una salsa molto simile usata come condimento per i bolliti.

La ricetta della salsa di noci

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Come succede per il pesto ogni famiglia ha la sua personalissima ricetta della salsa di noci. C’è a chi piace una nota amara più spiccata e per ottenerla sarà necessario non sbucciare i gherigli. C’è chi aggiunge la prescinseua (cagliata ligure tipica) oppure la ricotta; è però vietatissima la panna. Ogni famiglia ha la sua personalissima ricetta della salsa di noci Per condire pansoti (o pasta) per 4 persone serviranno circa mezzo kg di noci fresche intere, una manciata di pinoli (meglio se quelli di San Rossore), uno spicchio d’aglio (possibilmente di Vessalico), una presa di maggiorana fresca, mollica di due panini bagnata nel latte (vaccino o di pecora), olio extravergine di oliva (mezzo bicchiere scarso dovrebbe bastare), Parmigiano Reggiano secondo il vostro gusto, non è obbligatorio. Aprite le noci e sbollentate i gherigli per qualche minuto in acqua bollente e poi spellateli. Ponete tutti gli ingredienti – a parte l’olio – nel mortaio e iniziate a pestare aggiungendo l’extravergine a filo a poco a poco, finché non otterrete un composto di colore chiaro, cremoso e omogeneo. Assaggiate e regolate di sale. Prima di condire i vostri pansoti (o la vostra pasta), stemperate la salsa con un cucchiaio di acqua di cottura: in questo modo si amalgamerà meglio con la pasta. 

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