I racconti del professore: Il Luogo di Aimo e Nadia

17 aprile 2018

Non tutto deve andare veloce, consumarsi rapidamente o mutare di continuo per essere al passo con i tempi. Ci sono posti dove il tempo scorre con i suoi ritmi e ogni giorno si forgia un tassello che fa compiere un piccolo passo avanti nella composizione di un mosaico perfetto, 56 anni fa aimo e nadia moroni aprirono il loro ristorante nell'allora periferia milanese che in realtà non sarà mai finito, perché domani ci sarà da aggiungere un altro pezzo, affinare un particolare. È questa la sensazione che ti prende quando imbocchi via Montecuccoli, periferia – ormai non più di tanto in realtà – milanese. E pensi subito a come doveva essere 56 anni fa, quando Aimo e Nadia Moroni decisero di aprire proprio qui una trattoria toscana che poi nel corso di mezzo secolo è diventato uno dei punti di riferimento della cucina italiana, quella sì della tradizione e del mercato, ma che sulla base di questi era capace di inventarsi piatti epocali come lo Spaghetto al cipollotto e la Zuppa etrusca. E quando il tempo scorre, quello purtroppo inesorabile, il pensiero corre: ma chi prenderà in mano il ristorante quando Aimo e Nadia, inevitabilmente, non reggeranno più la quotidiana del ristorante?

Il Luogo di Aimo e Nadia

La figlia Stefania si è dedicata alla sala e all’immagine del ristorante: e ai fornelli? E a questo punto della storia arrivano Alessandro Negrini e Fabio Pisani, valtellinese il primo, di Molfetta il secondo, che dopo varie esperienze in giro per il mondo si ritrovano nella casa di un’altra grande famiglia della ristorazione italiana, il Pescatore a Canneto sull’Oglio. Da lì nel 2005 arrivano a via Montecuccoli, prima affiancando gli storici patron e poi nel 2012 prendendo le redini dei fornelli e del locale, che nel frattempo ha cambiato il suo nome in Il luogo di Aimo e Nadia, diventandone comproprietari con Stefania Moroni. Portando avanti il progetto storico, ma con le loro idee, il loro tocco: quello che fa si che lo Spaghetto al cipollotto sia oggi appena più piccante e la Zuppa estrusca, più asciutta, quasi da cucchiaio in piedi. E poi c’è il resto, a cominciare dalla sala, perfettamente diretta da Nicola Dell’Agnolo, arrivato insieme al duo nel locale, con ai vini la competenza di Alberto Piras.

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E il menu, che quasi a tutti non perdoneresti per quella citazione nei piatti dell’origine degli ingredienti, ma che qui ha un senso perché è una ricerca della materia che si è trasmessa, che vuol dire scoperta e riconoscimento  per tanti piccoli produttori. E te ne accorgi già in quel Lardo con il peperone crusco o nel Missoltino con la polenta che ti arrivano tra gli amuse-bouche, prima che inizi la sarabanda dei piatti. I carnosi Gamberi di Santa Margherita marinati al sale di Mothia con cetrioli Carosello, carote di Putignano e un tocco di anice stellato; il godurioso Riccio di mare servito nella sua forma ricoperto da una crema di patate che ti trasporta in riva al mare. Per poi risalire verso il Nord, nella composizione, bella pure a vedersi, di Rosa di Gorizia, taleggio della Valsassina, cicoria Milano, barbabietola e la nota croccante di taralli: amaro, grasso, minerale che si alternano a ogni boccone.

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Della classicità dei primi vi abbiamo già scritto in passato, ma aggiungiamo un Risotto ai tordi di alta scuola: perfetta la cottura dei chicchi, così come il morso della carne dei volatili. Perché è proprio sulle carni che la cucina di Alessandro e Fabio sembra esprimersi al massimo: il Piccione, senza estremizzazioni al sangue nella cottura, con il filetto tenero, il petto pralinato alle nocciole, la coscia confit farcita con i fegatini; la combinazione tra lingua – tenerissima nella sua lunga cottura – e cuore, che proprio quest’ultimo colpisce. Per concludere, un cucchiaio di Coda di bue con la polenta, quasi ad anticipare i dessert. Fresca e originale la combinazione fagioli/mango; da banco di pasticceria la Bernina, golosa unione di ricotta ovina, gelato al ginepro, caramello salato e crumble ai frutti di bosco.

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È l’ultima tessera del quadro della giornata, sicuri che la prossima volta ritroveremo (scegliendo tra i tre menu da 95 a 195 euro oppure optando per la carta per un costo medio sui 140) tutte queste note, alle quali, poco a poco, se ne aggiungeranno altre. Questo anche grazie al prossimo rifacimento delle cucine, già previsto durante le prossime ferie estive. E poi toccherà al restyling della sala. Passo dopo passo.

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