Grassi esotici: oli e burri che ancora non usiamo (e forse dovremmo)

18 aprile 2018

Burro vaccino e olio di oliva: nella cucina italiana sono questi i grassi alimentari più utilizzati, insieme agli oli di semi (di mais o di arachide) impiegati soprattutto per le fritture. Oltre a essere indispensabili per cucinare perché hanno funzione di lubrificanti e conduttori di calore, i grassi influiscono sul risultato finale del piatto, sulla sua salubrità e ovviamente sul sapore. Ma non date per scontati burro e olio di oliva: i grassi che si utilizzano in cucina sono strettamente legati alle tradizioni locali e alla cultura del paese, per questo nel mondo le alternative sono tante, tutte (o quasi) legate alla reperibilità locale dei prodotti. Vediamo alcuni dei grassi più diffusi nelle cucine del mondo, e perché no, lasciamoci ispirare.

  1. canola oilOlio di canola e di colza (Usa e Canada). Usato per lo più in Canada e negli Stati Uniti, il canola oil è un derivato geneticamente modificato dell’olio di colza, e si ottiene dai semi di una pianta dal fiore giallo brillante appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Il nome canola è una contrazione di CANadian Oil Low Acid, e si riferisce al basso contenuto di acido erucico, ritenuto nocivo per cuore e fegato, contenuto nella pianta non modificata. Per questo l’olio di canola è maggiormente apprezzato rispetto all’olio di colza, sebbene rimanga un olio raffinato, di sapore nettamente meno ricco di quello di oliva o di arachide. L’olio di canola è presente soprattutto nei prodotti industriali, ma è praticamente assente nei supermercati europei.
  2. gheeGhee (India). Il ghi o ghee è un burro chiarificato alla base della cucina indiana ma diffuso in tutta l’Asia sin dall’antichità. Il ghee è considerato un ottimo grasso sia dal punto di vista del sapore che da quello della salubrità. Il processo di chiarificazione (conosciuto anche in Occidente ma eseguito in modo diverso) permette di eliminare attraverso il calore l’acqua e le impurità di questo burro, che è quindi molto concentrato e contiene una percentuale di acidi grassi maggiori rispetto al burro classico. Il ghee è quasi sempre di origine animale ma si può trovare anche di origine vegetale (margarina chiarificata, quindi). In India è considerato un elisir di giovinezza e una medicina portentosa, e in cucina si utilizza praticamente ovunque serva del grasso, anche perché il suo punto di fumo è molto elevato. Il ghee si può preparare anche a casa, partendo da un panetto di burro intero: mettetelo a sobbollire in una pentola a fuoco molto basso per circa 1 ora, filtratelo e conservatelo in un barattolo di vetro pulito a temperatura ambiente.
  3. shorteningShortening (Stati Uniti). Probabilmente vi è capitato di leggere una ricetta americana e di trovare, alla voce grasso tra gli ingredienti, un generico shortening che significa, appunto grasso alimentare. Venduto in latte di grandi dimensioni, non è altro che grasso solido da usare soprattutto per preparazioni dolciarie o da forno, e oggi è quasi sempre di origine vegetale (ma ha un punto di fumo più alto della margarina europea). Il Crisco è uno dei marchi più noti presenti nei negozi americani, e il suo shortening è a base di oli vegetali di diverso tipo, tra cui soia e palma. Il Crisco è particolarmente apprezzato per la produzione di pasta frolla, sfoglie, cookies e torte.
  4. cooking-sprayOlio spray. Con questo nome si indicano quei grassi liquidi, quindi oli, contenuti nelle bombolette spray e utilizzati soprattutto negli Stati Uniti (ma anche in molte cucine professionali) per ungere teglie e stampi e non far aderire cibi e impasti. Per chi è abituato a strofinare un pezzetto di burro o a distribuire un po’ di olio di oliva con un pennello sul fondo della teglia, la comodità dell’olio spray appare lampante: il grasso spray è facilmente dosabile, non sporca e raggiunge anche l’angolino più remoto della teglia. Ma di che grasso stiamo parlando? Di solito nelle bombolette sono contenuti grassi industriali, come l’olio di colza e l’olio di palma, insieme a gas propellenti e a volte cere e lecitine. Più che un ingrediente, insomma, l’olio spray è un coadiuvato tecnologico. Ma le case produttrici assicurano: i sapori dei cibi non sono alterati.
  5. burro di coccoOlio o burro di cocco (Asia e Sudamerica). Torniamo nel regno dell’esotico con un ingrediente che in Italia ha conosciuto un boom per uso cosmetico, meno per quello alimentare. Il grasso che si ricava dalla polpa essiccata del cocco è alla base di molte cucine asiatiche, dove si usa per piatti dolci e salati e non manca mai grazie alla massiccia produzione locale di noci di cocco. Magicamente, questo grasso è sia burro che olio: il suo stato infatti cambia in base alla temperatura, poiché si scioglie sopra ai 25 °C trasformandosi in un olio, mentre conservato in frigo mantiene una consistenza solida. L’olio/burro di cocco previene la formazione del colesterolo cattivo e ha un punto di fumo elevato, quindi può essere usato per cotture in padella. Utilizzato come parte grassa nei dolci consente, grazie al suo sapore dolce, di ridurre la quantità di zuccheri, e si sposa bene con la frutta. Al momento dell’acquisto accertatevi che sia spremuto a freddo.
  6. olio di palmaDendè. Nei nostri supermercati non si trova, ma nelle merendine sì e ormai lo conosciamo tutti. L’olio di palma non gode di ottima fama, ma al mondo non si utilizza solo in forma raffinata e industriale. Infatti, è uno degli ingredienti tradizionali della cucina dei paesi dell’Africa occidentale subsahariana, dove è chiamato dendè ed è semi-solido. L’olio di palma si ricava dai frutti di una pianta locale, la palma da olio, e in forma grezza, così come è usato nei paesi d’origine, è color rosso acceso per l’alto contenuto di carotenoidi, mentre vira al giallo solo dopo il processo di raffinazione. Il dendè non raffinato è molto più salutare di quello impiegato dall’industria alimentare, poiché conserva sostanze benefiche come la vitamina E e beta-carotene.

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