Riapre il Convivio Troiani: ecco come cambiano le sale e il menu

19 aprile 2018

28 anni sono i nuovi 18. Alla soglia del terzo decennio della propria vita si entra nell’età della maturità e del giudizio senza che si venga privati di vitalità e brio. Così i giovani uomini così per alcune, pochissime, attività. Il Convivio Troiani a Roma (vicolo dei Soldati, 31) è una di queste: compie i 28 anni in questo 2018 e li festeggia con un rinnovato vigore. Da un lato c’è la solidità della cucina, della sala, della cantina; c’è la famiglia, la professionalità, la passione. Chef Angelo Troiani ma anche i fratelli Giuseppe e Massimo rimangono granitici a presidiare il pass e il servizio, ad arricchire la già mastodontica carta dei vini (40.000 bottiglie). Dall’altro poi c’è la necessità di rinnovare luoghi e modalità, illuminare con rinnovata luce questa stella Michelin.

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E da qui che nasce il progetto di trasformare gli spazi, dividere gli ambienti, offrire ai commensali una cena sempre nuova a seconda se si decida di mangiare in una o nell’altra sala, da soli o accomodandosi al tavolo sociale. l'illuminazione studiata ad hoc per far risaltare il protagonista, il cibo Leonardo Stabile ha coordinato i lavori tirando fuori l’anima più autentica di questo palazzo rinascimentale a pochi passi da piazza Navona, Palazzo Altemps, il Senato. Dal 1500 la storia si è affastellata tra queste pareti che furono magazzini, granai, stalle, cortili, concerie e adesso riacquistano l’antico splendore, laddove si moltiplica la mise en place, si snudano le volte, si aprono porzioni del ristorante fino a qualche mese fa utilizzati dal solo personale. 4 le sale: la Galleria (a richiamare le opere d’arte qui ritrovate), il Chiostro, la Rimessa e la Loggia. Ognuna con un’illuminazione studiata ad hoc per far risaltare il vero protagonista della cena: il cibo.

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Un rinnovamento che non può prescindere dalla cucina. Il menu si sdoppia: se con La cucina degli ingredienti continua a imperversare la tradizione che ha fatto la storia del ristorante, è con Gli ingredienti della cucina che si guarda al futuro, si immagina come la romanità a tavola cambierà per abbracciare nuove materie prime e farle inevitabilmente proprie e insostituibili. Allora largo spazio ai superfood che fanno del fine dining una esperienza non solo golosa ma anche salutare. Ad aiutare Angelo nell’arduo compito Daniele Lippi, allievo prima, secondo poi. Si stenta a credere che abbia anche lui 28 anni, classe 1990 proprio come il Convivio.

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Noi saltiamo da un menu all’altro per coglierne a pieno le sfaccettature. La Trippa di rana pescatrice ricalca callosità e rotondità della ricetta tradizionale, nei Ravioli di pane burro e alici (in foto) il sentore biscottato sposa una grassezza scioglievole ed esalta la sapidità marina. Poi ancora: il Polpo scordato, maionese sbagliata, lampone e mela verde invita a mangiarne ancora per coglierne la consistenza, la nota citrica, l’avvolgenza degli ingredienti. E la Amatriciana che non perde negli anni la forza dirompente dell’accostamento guanciale-pomodoro. È il segno che la continuità è la chiave di volta per un successo duraturo, per un convivio che rimane lucido e in grandissima forma anche dopo 28 anni.

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