Le storie dei grandi pasticcieri: Paco Torreblanca

26 aprile 2018

Militante repubblicano, il padre di Paco Torreblanca, alla fine della guerra civile spagnola, fu condannato a scontare una lunga pena in carcere. Lì incontrò un altro militante, di nazionalità francese, arrivato in Spagna per partecipare alla resistenza: si chiamava Jean Millet ed era un grande pasticciere (presidente della Federazione Pasticceri di Francia e fondatore della Scuola Francese di pasticceria). Paco Torreblanca è una delle voci fondamentali della pasticceria mondiale Una volta uscito di prigione, il padre mandò l’allora tredicenne Paco a Parigi per lavorare con l’amico Millet e lasciarsi alle spalle il regime dittatoriale instauratosi in Spagna. Verrebbe da pensare che la vita nasconda i regali più preziosi dietro a situazioni difficili e dolorose e che il compito dell’uomo sia proprio quello di andarseli a prendere; così si potrebbero riassumere la vita e la carriera di Torreblanca, una delle voci fondamentali della pasticceria mondiale. Lo spirito della rivoluzione lo accompagna da più di cinquant’anni; la sua però è sempre stata una camminata positiva e inesorabile verso la bellezza, il piacere del gusto, l’arte culinaria nella sua massima espressione, la poesia del cibo.

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Dalle mani e dalla sapienza di Paco Torreblanca sono nate conoscenze e tecniche basilari per ogni pasticciere che possa definirsi tale, un esempio su tutti riguarda il mondo del cioccolato e la possibilità di rimpiazzare il burro di cacao con l’olio extravergine di olivaDalla sapienza di Torreblanca sono nate conoscenze e tecniche basilari per ogni pasticciere È comunque impossibile poter rendere giustizia a questo grande maestro solo con le parole: tante sono state le sue intuizioni e memorabili creazioni come la Torta Grenoble (mousse di caramello-caffè che racchiude un croccante di riso, un caramello semiliquido, un cremoso al caffè e un biscotto di noci e miele) o la Torta Vivaldi (biscotto di cioccolato al latte, cremeux di mela e zucchero grezzo e mousse al cioccolato bianco). 3 negozi, una rivista online scaricabile gratuitamente e una scuola, la Escuela Torreblanca, dove ogni anno 15 studenti hanno la possibilità di imparare l’arte bianca direttamente da lui e dal figlio Jacob, talentuoso e appassionato come il padre.  

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Ciò che affascina di Torreblanca è la naturalezza con la quale approccia alla pasticceria, la facilità con la quale crea sogni edibili e la disponibilità che ha nel trasmetterla alle nuove generazioni. Nessun vanto nelle sue parole, nessuna sfida verso l’esterno ma solo con se stesso, massimo rispetto per gli ingredienti e sterminata conoscenza.Ciò che affascina di Torreblanca è la naturalezza con la quale approccia alla pasticceriaL’arte culinaria va oltre la gioia dei sapori e diventa arte per gli occhi. Ne derivano sculture effimere, nate per morire nelle nostre bocche, che si esprimono attraverso la consistenza dello zucchero, il colore in controluce del caramello o le forme che la crema acquista nel piatto. Il cioccolato diventa la pietra più bella che, incisa e scolpita, si trasforma in una magnifica scultura. Come se in un sogno potessimo assaggiare il busto della Venere di Milo”Ecco cos’è la pasticceria effimera di Torreblanca, la gioia che solo un dolce perfetto può regalare, che copre il tempo di un sospiro ed è impossibile da dimenticare.

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