Pizza Bianca Romana: le origini e la storia dello street food della Capitale

27 aprile 2018

Avvolta nella carta oleata marroncina, morbida, profumata, la striscia di pizza bianca è lo street food più antico della Capitale, più antico dei supplì e più antico, ovviamente, dell’espressione stessa street food. La pizza bianca si mangia nell’Urbe da duemila anni, già in tempi antichi la pizza bianca era condita semplicemente con olio e sale da quando i fornai della Roma Antica usavano saggiare la temperatura del forno mettendo a diretto contatto con la superficie un po’ di impasto del pane schiacciato alla buona con le mani. Una volta cotta, questa schiaccia (che Orazio chiama picea… vi ricorda qualcosa?) non era gettata via ovviamente, ma si gustava lì per lì, caldissima e fragrante. E fu così che inevitabilmente divenne lo spuntino più diffuso in città. Già all’epoca si mangiava condita con olio e sale oppure farcita con ripieni semplici ed economici come i fichi, che ancora oggi sono considerati un companatico perfetto grazie al loro sapore dolce che si fonde magistralmente con il carattere salato e untuoso della piazza bianca.

Pizza bianca

Nel tempo, la pizza bianca è diventata parte integrante della produzione dei panifici romani. Questa specialità non va confusa, infatti, con la piazza bianca delle pizzerie al taglio o con le sue cugine italiane stiaccia e fugassa. La pizza bianca del fornaio di Roma ha un’identità ben precisa, perché si distingue dagli altri prodotti simili per metodo di preparazione, lievitazione e cottura. Tutte caratteristiche che di recente l’Associazione Provinciale Panificatori di Roma ha deciso di preservare richiedendo, per la pizza bianca romana, la dicitura indicazione geografica protetta (IGP).

Pizza bianca: idratazione e lievitazione

La stesura della pizza bianca

Quando vi dicono “Cosa sarebbe la pizza bianca… intendi la focaccia?”, potete tranquillamente rispondere: “No, l’impasto è diverso!” Quello della pizza bianca  è estremamente idratato: la percentuale di acqua può arrivare anche all’80%, rispetto a un 50-60% di un impasto per focaccia qualsiasi. l'impasto della pizza bianca differisce in molti aspetti da quello della focaccia Insomma, l’impasto che si ottiene è più elastico. Anche la lievitazione è fondamentale: si utilizza il lievito madre (o altro pre-impasto) e si lascia riposare a lungo in una ciotola, consentendo al glutine di svilupparsi pienamente. Altro punto fermo: si stende a mano, con la punta delle dita e con le nocche in modo da non schiacciare le bolle dei gas di lievitazione, e si allarga fino a ottenere una forma allungata e ovale alta circa 1 centimetro, che si spennella poi con olio di oliva e si cosparge di sale. La cottura, infine, deve essere esplosiva e rapidissima, quindi deve avvenire almeno a 250°C se non a 300°C, senza teglia né altro materiale che separi l’impasto dalla superficie rovente.

La pizza bianca con l'olio

Il risultato è quello che potete ammirare in un qualsiasi forno della città: un interno estremamente soffice e alveolato, un esterno fragrante e un bordo basso e croccante (anzi, diciamo pure croccantissimo). Rispetto a una focaccia ligure, la pizza bianca è più bassa, presenta rigonfiamenti dell’impasto e un bordo che scrocchia sotto ai denti, oltre a contenere una quantità di olio leggermente inferiore.

Come gustarla

La pizza bianca

Sicuramente appena sfornata, perché trascorse 24 ore la pizza bianca inizia a farsi gommosa. A Roma si mangia soprattutto a metà mattina, da sola, come spuntino, oppure farcita per un pranzo fuori casa o per merenda, perché sebbene sia bassa permette di essere spaccata facilmente con un coltello. Si riempie soprattutto di mortadella e di prosciutto crudo dolce, due ripieni che nei forni-alimentari sono considerati standard, ma nulla vieta di sperimentare altro (e a Roma lo abbiamo già fatto, visto che è molto diffusa anche la pizza bianca con la Nutella). Dove trovarla? Nei panifici di Roma e dintorni, dove si preparano pale di piazza bianca che possono raggiungere anche i due metri. Quando? Preferibilmente la mattina, perché di sicuro troverete quella appena fatta.

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