Le storie dei grandi pasticcieri: Jean Paul Hevin

3 maggio 2018

Fortunatamente il giorno dell’esame per entrare al corso di laurea in ingegneria elettronica non si presentò, Jean Paul Hevin scambiò le date e quello fu forse l’unico episodio di disattenzione della sua vita. Oggi è considerato uno dei massimi maitre chocolatier al mondo e possiede 4 boutiques a Parigi, 11 in Giappone e 1 a Hong Kong. A 60 anni, il pasticciere francese ammette di avere ancora molto da imparare, da buon perfezionista, quale ama definirsi, non è mai realmente soddisfatto delle sue creazioni ed è sempre alla ricerca di migliorare i sapori, gli abbinamenti e le consistenze.

jeanpaulhevin

Il Giappone mi ha fatto ripensare al mio modo di lavorare. Quando ho aperto la prima boutique, non sapevo quanto la clientela fosse esigente e preparata. I giapponesi sono convinti che quello che è buono per il corpo lo sia anche per lo spirito e quindi sono estremamente attenti a ciò che mangiano. Questa filosofia, per un pasticciere, è una grandissima spinta verso l’evoluzione delle sue ricette, sarò sempre riconoscente a questo paese per avermelo insegnato”. Ha utilizzato e studiato quasi tutte le varietà presenti al mondo e, dopo un paio di decenni, ha deciso che il suo preferito è il criollo venezuelano, per la sua raffinatezza misteriosa, la lentezza nello sciogliersi in bocca e il suo gusto inusuale, quasi misterioso. i suoi dolci sono tutti preparati in Giappone, successivamente congelati e mandati nel resto del mondo I suoi dolci sono tutti preparati in Giappone, successivamente congelati e mandati nel resto del mondo mentre il cioccolato e i deliziosi derivati vengono preparati esclusivamente in Francia, a Parigi: “l’autenticità dei miei prodotti, in questo modo, è sempre rispettata ma il glamour e il sapore di Parigi devono potersi sentire ad ogni morso del mio cioccolato”.

cave-chocolat-jean-paul-hevin-paris-1450x650

Riconosciuto come il purista dei puristi, Hevin, definisce il suo stile come un mix tra la tradizione francese, la modernità, l’arte de vivre e la curiosità, sempre cercando di mantenere sapori chiari, decisi e ben definiti. Non ama mescolare il cioccolato con altri ingredienti, per esempio gli agrumi, si sorprende ancora di come la clientela gli chieda di combinare la solubilità tipica del cacao con componenti croccanti come cereali e biscotti e infatti riserva queste richieste bizzarre alle sue creazioni, ci permettiamo di dire, meno ricercate.

jphstho4-980x440-910x401

Una delle più importanti innovazioni di Jean Paul Hevin è quella di aver creato la prima cantina per il cioccolato del mondo, dove le barrette vengono conservate ad una temperatura costante di 14°C mentre praline e ganache a 21°C. In questo modo l’aroma del cacao si esalta, la consistenza si mantiene perfetta e la corposità della materia non perde mai di intensità.una delle più importanti innovazioni di Jean Paul Hevin è quella di aver creato la prima cantina per il cioccolato del mondo Esattamente come si fa con il vino, da secoli, ed è per questo motivo che qualcuno si è spinto a definirlo un vero e proprio sommelier del cioccolato. Chissà quale sarà la sua prossima mossa, forse una danza tra cioccolato e vino, un pas de deux che solo lui può dirigere magistralmente.

I commenti degli utenti