Montare la panna: i 6 errori più comuni

4 maggio 2018

Praticamente impossibile non cedere alla tentazione di affondare un dito nella morbidezza della panna appena montata. Gli spumosi ciuffetti a decorazione di torte, mousse e dolci al cucchiaio non riescono a risparmiare la golosità di nessuno, né dei grandi e né tantomeno dei più piccoli: torniamo tutti un po’ bambini quando ci troviamo davanti a invitanti nuvole di panna montata dall’aspetto candido e soffice. bisogna avere chiare alcune regole fondamentali che vi consentiranno di ottenere una panna montata a prova di Chef Niente a che vedere con la versione spray confezionata, quella liquida da montare consente di ottenere risultati decisamente migliori, sia in termini di aspetto che di sapore: la lavorazione con le fruste elettriche garantisce di avere una maggiore percezione del giusto livello di consistenza, mentre la dolcezza più o meno spiccata può essere ottenuta aggiungendo semplicemente la dose di zucchero che più si preferisce. Come accade per gli albumi montati, anche nel caso della panna, la soddisfazione di ottenere con le proprie mani una preparazione così golosa e versatile va a braccetto con l’agguato di tante piccole insidie che possono minare il risultato finale. Spesso, ci troviamo a seguire i soliti e consolidati passaggi senza capire il motivo di una consistenza meno soffice o, magari, di un aspetto poco compatto: la realtà è che bisogna avere chiare alcune regole fondamentali che, pur nella loro estrema semplicità, vi consentiranno di ottenere una panna montata a prova di Chef. Vediamo allora come evitare i 6 errori che più comunemente si commettono nel montare la panna.

  1. shutterstock_134248010Non montate la panna ad alta temperatura: il primo requisito per ottenere una panna montata a regola d’arte è utilizzarla fredda di frigorifero: la temperatura perfetta si dovrebbe attestare tra i 2° e i 6°, anche se i frigoriferi domestici si aggirano intorno ai 4°. Se il dolce che avete deciso di preparare prevede più fasi di lavorazione, come prima cosa ricordatevi di mettere in frigorifero sia la panna che la ciotola che utilizzerete in modo da tirarle fuori un attimo prima di iniziare a montare con le fruste. In questo modo, la bassa temperatura del recipiente consentirà di mantenere la giusta temperatura anche durante il naturale riscaldamento causato dalle fruste elettriche.
  2. Scegliete il giusto tipo di panna: contrariamente a quanto si possa pensare ogni panna non è uguale all’altra. Nonostante possano sembrare identiche quanto ad aspetto e consistenza, ciò che in realtà le rende diverse è la percentuale di grassi in esse contenute. La giusta consistenza della panna montata dipende proprio da questo fattore: mentre una panna contenente il 25% di grassi può richiedere anche 10 minuti di battitura, ci vorrà poco più di 1 minuto per montarne una con il 42% di grassi. A seconda che dobbiate utilizzare la panna montata per decorazione di torte e crostate o come semplice farcitura, scegliete il prodotto più giusto per le vostre esigenze leggendo attentamente i valori nutrizionali riportati sull’etichetta: se dovete ottenere un risultato particolarmente sodo e compatto che non si smonti, neanche dopo l’aggiunta di altri ingredienti, evitate di utilizzare panne con una percentuale di grassi tra il 10 e il 30% o quelle di origine vegetali.
  3. addolcire-la-panna-con-zucchero-a-velo-9439Non esagerate con lo zucchero: la panna montata non è solo tentazione estetica, ma è anche gusto e sapore: l’aggiunta dello zucchero è fondamentale per conferire un equilibrato di dolcezza, senza per questo comprometterne la consistenza. La regola generale da seguire è quella di unire lo zucchero alla panna prima di iniziare il montaggio vero e proprio in modo da amalgamarsi perfettamente grazie al lavoro delle fruste. Sulla scelta del tipo di zucchero da utilizzare, potete optare per il classico semolato, per quello di canna oppure a velo: quest’ultimo grazie alla sua trama estremamente fine si incorporerà con più facilità. In ogni caso, comunque, l’importante è non eccedere con le dosi, aggiungendo all’incirca 1 cucchiaino per ogni 200 g di panna.
  4. mg_3272Non usate le fruste manuali: per ottenere un montaggio perfetto il segreto è quello di facilitarsi la vita utilizzando le fruste elettriche. Anche se vi sentite sufficientemente esperti e volenterosi nell’ottenere la miglior consistenza mai vista con il solo aiuto dei vostri movimenti, sappiate che il risultato sarà abbastanza deludente. Non è solo questione di durata del montaggio, ma anche di velocità: utilizzando le fruste elettriche e modulando il livello di potenza (iniziando piano ed intensificando non appena noterete che la densità comincerà ad aumentare) riuscirete ad incorporare la giusta dose di aria al composto. Utilizzare una semplice frusta manuale farà sì che la vostra panna, pur sembrando all’apparenza bella spumosa, si monti subito dopo.
  5. Non invertite il senso di rotazione: come nel caso della preparazione della crema pasticcera o del montaggio degli albumi, anche per la panna vale la regola di seguire sempre la stessa direzione di rotazione. L’aspetto importante, quindi, più che essere la scelta del senso – orario o antiorario – è quello di mantenerlo costante fino alla fine della lavorazione. In questo modo il montaggio della panna avverrà in modo omogeneo evitando il rischio di creare smottamenti in corso d’opera.
  6. stirring-device-232689_640Non interrompete il processo: strettamente collegato al requisito della bassa temperatura, uno degli errori più comuni è senz’altro quello di sospendere il montaggio della panna a metà lavorazione o, magari, non appena questa inizierà ad addensarsi. Quanto di più sbagliato: dovendo mantenere la temperatura ideale per tutta la durata del processo, qualsiasi sbalzo o leggero riscaldamento può comprometterne il risultato senza possibilità di recupero.

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