Cibus 2018: tutti pazzi per la Canapa

7 maggio 2018

A Parma da oggi 7 Maggio fino al 10 Maggio torna Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione, evento di riferimento dell’agroalimentare italiano, delle ultime novità e tendenze del gusto più ricercato al mondo. Da oggi 7 Maggio fino al 10 Maggio torna Cibus, il Salone Internazionale dell'Alimentazione Saranno più di 1000 i nuovi prodotti proposti da circa 3000 aziende espositrici. Tra le novità più attese c’è l’azienda agricola Fiore Marzio Ilario, del trentatreenne Marzio Ilario Fiore, dedita alla coltivazione di grano duro, cereali e soprattutto di olio extravergine di oliva. Dal 2014 Marzio ha ampliato la sua gamma di prodotti iniziando coltivazioni sperimentali di canapaMa facciamoci raccontare da lui stesso la sua creatura.

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Innanzitutto sei giovanissimo. Agricoltore di nascita o per scelta?

Agricoltore per scelta. La mia è un’azienda di famiglia fondata nel 1890 che per una serie di vicissitudini fino al 2008 è stata gestita da terzi. Poi sono arrivato io: con una laurea scientifica alle spalle, ho iniziato a mettere le mani nella terra e nel 2014 ho rivoluzionato tutto decidendo di introdurre la coltivazione della canapa. Questo seme, fino a poco tempo fa sconosciuto alla massa, ha conferito lustro ed eleganza alla mia azienda.  

Ti trovi in un ambiente bellissimo a circa 500 metri sul livello del mare antistante il mare adriatico,  di Guardialfiera. Come influisce la natura sulla tua azienda?

Mi trovo all’interno di un microclima particolare: 25 chilometri mi separano dal mare, 50 metri dalle montagne. E i fattori climatici hanno influito positivamente sulla materia prima, tutta rigorosamente biologica.

Quanto è grande la tua azienda? Cosa produci?

Aresfarm si estende per 30 ettari e comprende ulivi, alberi da noce, cereali antichi, legumi e ovviamente canapa. Anche i cereali antichi sono stati una scommessa: erano coltivati fino a 50 anni fa nel centro- sud d’Italia, poi scomparvero perché poco fruttuosi. Basti pensare che un ettaro di terra può rendere fino a 60 quintali di grani moderni e solo 25 quintali di grani antichi.

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Hai parlato di canapa. Cos’è? Quali sono le sue caratteristiche?

La canapa, detta anche Cannabis Sativa, è una pianta angiosperma della famiglia delle Cannabaceae dai mille utilizzi. Noi in azienda lavoriamo il seme di canapa, la cosiddetta granella. Coltiviamo la pianta per far sviluppare il seme, lo raccogliamo e lo trasformiamo. La trasformazione avviene in 2 fasi, l’estrazione per cui otteniamo l’olio e la molitura per cui otteniamo la farina. La canapa è tra i semi più oleosi, contiene il 30% di olio che estraiamo mediante un piccolo impianto che funziona solo meccanicamente attraverso una pressa a freddo. Una volta ultimata la separazione dell’olio dal pannello proteico, quest’ultimo viene lavorato in un mulino a pietra e trasformato in farina. Bisogna aggiungere che la canapa è un prodotto naturalmente biologico che non richiede pesticidi né fertilizzanti ed è una coltura ecologica che necessita di moderate quantità di acqua per crescere.

Gli italiani sono mangiatori di pasta. In cosa si differenzia la pasta di canapa dalla comune pasta ?

La nostra pasta di canapa è preparata con una miscela di farine, 15% canapa, 85% semola di grano duro biologica. Sarebbe impensabile preparare una pasta 100% canapa: è priva di glutine, ricca di fibre e molto amara. D’altra parte, miscelata con la semola dà vita a un prodotto ricco di valori nutrizionali e molto digeribile. La classica pasta che siamo abituati a trovare negli scaffali dei supermercati accoglie l’80% dei carboidrati, la nostra solo il 50%; è ricca di fibre, nella percentuale del 10% contro l’1% della pasta comune, ed è ricca di proteine (14%) a dispetto della pasta industriale che ne possiede in quantità nettamente inferiori. Oltretutto ci distinguiamo anche dalle altre paste sorelle reperibili in commercio che adottano nel loro impasto una percentuale più bassa di farina di canapa. La cottura è pressoché identica, oscilla fra gli 11 e i 12 minuti.Ovviamente dipende dal formato adoperato: noi produciamo pennette, mezze maniche, spaghetti e fettuccine. 

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Produci anche l’olio di canapa. Come va trattato? È  più simile all’olio extravergine d’oliva o all’olio di semi per frittura?

L’olio di semi di canapa è da consumarsi esclusivamente a crudo e oltretutto, una volta aperta la bottiglia, va conservato in frigorifero. Consiglio di berne un cucchiaino alla mattina e uno alla sera prima di andare a dormire: rafforza le difese immunitarie, previene e combatte alcune malattie del nostro organismo come l’arteriosclerosi ed altre malattie cardiovascolari. È infatti composto da una bassa percentuale di acidi grassi saturi, ed è ricco di omega 3, omega 6, omega 9. Il colore, che può variare dal verde chiaro al verde intenso, ha un odore poco marcato e un sapore intenso che ricorda quello della frutta secca. 

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La tua è un’azienda agricola ma si dedica anche alla cucina.

Proprio con la farina di canapa prepari alcuni snacks. Raccontaceli. Oltre alla pasta prepariamo, sul lato salato, piadine, taralli e friselle, mentre sul lato dolce, anche biscotti con cui riforniamo molti negozi ed attività dalla Sicilia alla Lombardia. Nostri amati clienti sono anche i pizzaioli e i panificatori che comprano la nostra farina per preparare pizze e pagnotte inusuali. La nostra peculiarità è che la percentuale di canapa presente nei nostri prodotti da forno è superiore a quella che offre il mercato, intorno al 20%.

Ami il buon mangiare? Ti cimenti ai fornelli? Come utilizzeresti i prodotti della tua azienda? Raccontaci un menù ideale.

Più o meno 2 anni fa abbiamo ideato un menù interamente a base di canapa in collaborazione con un casale locale. Per l’occasione come antipasto abbiamo cucinato bruschette e friselle arricchite di patè e verdure dell’orto, abbiamo proseguito con una tagliatella agli asparagi e una pennetta alla carbonara di zucchine e concluso il reparto salato con scaloppine e verdure fritte impanate alla canapa. Il dolce non poteva che essere una torta, un pan di Spagna di farina di canapa farcito con crema di nocciola.
In generale la farina di canapa è ottima per preparare pastelle, crepes, panature e anche per addensare una salsa.

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La tua terra non è facile da raggiungere. Ti operi anche per consegne a domicilio? Fino a dove ti spingi?

In Molise produco ma non vendo. Lavoro con negozi e distributori italiani che ho conosciuto tramite le numerose fiere a cui partecipo. Lavoro solo tramite spedizioni, anche con gli Stati Uniti. I miei clienti migliori sono i Californiani: dopo che la Reuters e il New York Times hanno parlato della mia canapa, ho ricevuto centinaia di chiamate oltreoceano.

Da oggi fino al 10 Maggio sarai a Cibus. Cosa significa per te partecipare a una manifestazione così importante?

Cibus per me è una grande occasione. È la più importante fiera italiana dedicata a chi è del settore e sono sicuro mi offrirà grande visibilità

Ritieni fondamentale partecipare a più eventi possibili per divulgare i tuoi prodotti?

Assolutamente sì. Partecipo a molti eventi, il più delle volte settoriali. È all’estero che è arrivata la svolta: a Londra nel 2015, dove per la prima volta ho presentato la pasta alla Canapa, e poi ad Amsterdam, ho partecipato ad eventi universali dove tra l’infinita varietà di prodotti esposti, il mio si è distinto per originalità. A breve andrò a Parigi e Bruxelles.

Progetti per il futuro?

Scoprire tutti i segreti del mondo canapa e lavorare con prodotti italiani sempre più di qualità. 30 ettari non bastano, mi stanno stretti: chiederò aiuto alle aziende vicine con l’intento di creare una filiera corta.

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