28 modi di interpretare il barbecue dal mondo

8 maggio 2018

Le città, le coste, persino i campeggi con la gente che abita in tenda, cambiano luce quando un odore lieve, poi pungente, poi magnifico, poi nostalgico si diffonde subdolo;perché una cena possa essere classificata come barbecue devono esserci griglia e calore  il profumo del barbecue è insieme voluttuoso (magari un sentore di finocchio selvatico, di pepe nero, di tabasco) e invitante; per non parlare dei dolcissimi suoni, dallo sfrigolare allo scricchiolare, con i roboanti scoppiettii che di tanto intanto aggiungono anche senso del pericolo. L’apologia del barbecue non può non comprendere l’addetto alla griglia, l’eroe silenzioso che è guardato insieme come martire (si immola per il popolo) e santo (porta sulle tavole il bene); a lui è concessa una birra gelata mentre i fumi si innalzano e tutt’intorno si assiepano schiere di affamati. Perché una cena possa essere classificata nello spettro del barbecue devono esserci una griglia e del calore (preferibilmente derivante dal carbone). Sulla griglia si può mettere di tutto: questi 28 modi di interpretare il barbecue nel mondo lo dimostrano.

  1. yakitoriYakitori. Per dare vitalità agli spiedini di pollo serve tutta la sapienza della cucina giapponese, sintetizzata in una saporitissima marinatura a base di mirin, zucchero, salsa di soia, sake; gli schizzinosi chiederanno solo petto e coscia, gli avventurieri infilzeranno invece nel bambù anche cartilagini, rigaglie e pelle.
  2. Robatayaki. L’estro nipponico si esprime anche in questa antichissima tecnica (la cui invenzione è attribuita a un pescatore che sulla barca voleva immediatamente grigliarsi il pesce pescato), per cui si utilizzano carbone (preferibilmente di bambù) e apposite piastre (per conferire l’effetto di affumicatura). Per quanto riguarda gli ingredienti, si può spaziare dalla carne al pesce alle verdure, approfittando delle sapide marinature a base di soia, zucchero e mirin.
  3. yakinikuYakiniku. Se del Giappone volete poi sperimentare le vette assolute, sul barbecue deve finirci l’ormai leggendario Kobe. La preziosissima carne di animali della razza Wagyu è grigliata (con la massima cura) e poi servita con una salsina acidula a base di cipolla, scalogno, lime, limone, mirin, salsa di soia.
  4. Ikan bakar. Per un’autentica grigliata nello stile di Bali, bisogna procurarsi del pesce fresco (per esempio, spigola) e molti ingredienti per marinarlo: aglio, scalogni, curcuma, coriandolo, olio di colza. Prima di cuocere, il pesce già insaporito si passa in burro, olio e salsa di soia dolce.
  5. Char siew. Le costolette sono sempre stuzzicanti, ma possono diventarlo addirittura di più con la salsa cinese perfetta. Per prepararla, bisogna mescolare sake, miele, salsa di soia, sesamo, tabasco, zenzero, aglio, cipolla, magari anche un po’ di brandy e l’immancabile polvere di 5 spezie. Si cuoce dopo aver lasciato la carne a contatto con questa ricchissima miscela di sapori per tutta la notte.
  6. anatra laccataPecking duck. Trionfale portata pechinese che ufficializza le feste e le celebrazioni più importanti; i ristoranti che la propongono mostrano ai commensali l’intera preparazione, diventato un vero e proprio rituale. Si usano anatre che hanno al massimo 100 giorni, da cuocere in sospensione su forni aperti. La celebre laccatura è uno sciroppo a base di miele (lasciato ad asciugare sulla carne per almeno 24 ore).
  7. Galbi. Sorprendente ricetta coreana per cui le costolette di manzo si marinano con ingredienti inaspettati: kiwi, noci di ginko, castagne, funghi (oltre agli insostituibili salsa di soia, olio di sesamo, pepe nero).
  8. bulgogi-6Bulgogi. Se siete stanchi dei soliti straccetti aggiungete note sferzanti con le più pure suggestioni coreane. In questo caso, il manzo (filetto o controfiletto, tagliato sottilmente) si può grigliare dopo averlo marinato con miele, salsa di soia, semi e olio di sesamo, aglio, pepe, molti cipollotti. Si serve caldo con riso e verdure.
  9. Shish kebab. Chi ama la Turchia per la sua strepitosa invenzione del kebab avrà di certo assaggiato la versione da spiedino, per cui la carne (manzo e agnello) è insaporita con cipolle, coriandolo, cannella, cipollotti, sale, pepe, grigliata con olio e infilzati su lunghi spiedi.
  10. Shashlik. I veri spiedini russi (amati in gran parte dell’Europa dell’est), si preparano assemblando la carne in grossi cubotti con cipolle, acqua, vino frizzante, alloro; si procede a infilzare la carne per il barbecue solo dopo due giorni di marinatura.
  11. Sosaties. La carne di cui non si può fare a meno in Sudafrica è l’agnello, insaporita con tecniche così inusuali da stupire ogni palato. La marinatura è infatti a base di confettura di albicocche, zucchero, aceto, zenzero, curry, latte, cipolle e peperoncini freschi.
  12. franklin-barbecueBbq americano. In America il barbecue è ammantato da un’aura sacrale, tanto che ogni stato (e ogni città) propone il suo stile e il suo piatto forte. Le costine di maiale in salsa bbq sono il cavallo di battaglia del Missouri, con l’immancabile abbinamento di patatine fritte; in North Carolina il maiale si sfilaccia, in Sud Carolina si deve obbligatoriamente abbinare alla senape. Per le cotture lente e lentissime bisogna andare in Texas, dove si privilegiano petto e punta di petto, con affumicature che durano ore. Chi non può fare a meno di sperimentare fino a che punto gli States abbiano pervertito il cibo italiano deve assaggiare la Barbecue Bologna del Tennessee. I palati più avventurosi si rifaranno invece col montone arrostito in Kentucky.
  13. churrascoChurrasco. Con il codino di manzo (possibilmente molto frollato) Argentina e Sud del Brasile hanno messo a punto uno dei loro piatti più rappresentativi; la carne si spennella con olio e si effettua una prima cottura a fuoco diretto; si fanno poi affiorare i primi succhi con una aggiunta di sale grosso e si finisce la cottura con un cartoccio d’alluminio.
  14. Asado. La vera grigliata argentina, ricca e prepotente, prevede una grande quantità di manzo (si consiglia punta di petto) da condire con rosmarino, pepe nero e aglio, dopo aver marinato con timo, cumino, miele e limone. L’accompagnamento preferito è a base di patate speziate.
  15. Barbecue australiano. In Australia il barbecue è una vera e propria filosofia, il menu con cui diffondere profumi irresistibili in tutti i giardini è studiato con rigore: non possono mancare salsicce, costine, cosce di pollo, cipolle, pannocchie, tutto da cuocere con molta pazienza a fuoco lento. Graditissime, infine, le classiche salse: almeno, barbecue e ketchup; per non parlare dei fiumi di birra.
  16. Lechon. La Spagna ha glorificato a suo tempo le grigliate con questo piatto che si è poi diffuso nelle cucine dominicane, portoricane, cubane e filippine (dove è assurto a piatto nazionale). Il maiale da latte (da qui il nome) deve essere arrostito intero sul carbone, in modo che l’interno resti tenerissimo e succoso mentre l’involucro si fa scricchiolante e sapido.
  17. tandooriTandoor. In India bisogna utilizzare l’apposito forno di terracotta per rendere squisiti ogni tipo di carne, pesce o verdura; una delle ricette più significative è tuttavia l’iconico pollo tandoori, per cui cosce e sovracosce vengono marinate con uno yogurt bianco irrobustito da molte spezie (zenzero, paprica, garam masala, coriandolo, aglio) e succo di lime.
  18. Lovo. Se non vedete l’ora di utilizzare i gusci di cocco che avete collezionato, siete pronti per questa tipica ricetta delle Fiji, in cui i gusci suddetti e le pietre sono scaldate per irradiare calore diretto sulla carne. Generalmente si usa il pollo, da far marinare per un tempo che va da 3 a 6 ore con miele, zenzero, salsa di soia, cipolla tritata.
  19. Umu. A Samoa il pranzo della domenica è una vera celebrazioni e gli uomini devono impegnarsi a preparare l’umu; si tratta di una griglia composta con pietre di fiume selezionate per l’occasione e fatte scaldare per cuocere il taro, un tubero locale, da abbinare a banane acerbe (sempre opportunamente arrostite) e (a seconda dei gusti) pesce o carne.
  20. pachamancaPachamanca. Il Perù non si fa mancare un saporitissimo stufato di carni miste per celebrare le grandi occasioni. Si usano costine di manzo, polli interi, pancetta, patate, pannocchie; la marinatura si ottiene miscelando l’olio con menta nera peruviana, menta verde, peperoncini, aglio e un tipico alcolico peruviano simile alla grappa. La cottura prosegue per almeno due ore e trenta.
  21. Elotes. Le autentiche pannocchie di mais in stile messicano si grigliano utilizzando burro fuso, maionese, succo di lime e una buona dose del formaggio locale cotija.
  22. Huli huli chicken. Questa pietanza tipica delle Hawaii prevede pollo grigliato e una salsa messa a punto dallo chef Enest Morgado e mantenuta segreta; la ricostruzione più accreditata si compone con limone, aglio, succo di ananas, salsa di soia, miele, olio di sesamo, zenzero; alcuni, per avvicinarsi all’originale, hanno tentato anche con ketchup, siriracha, vino, aceto, alloro, timo e chi più ne ha più ne metta.
  23. souvlakiSouvlaki. Le estati greche sulla spiaggia sono infiammate da questa saporitissima ricetta che prevede succulenti spiedini di carne grigliata; esistono molte versioni (servita al piatto, nella pita, con le verdure), ma nessuna può prescindere dai bocconcini di maiale (da irrobustire eventualmente con agnello), da insaporire con menta, vino bianco, limone, aceto, pepe in grani, origano.
  24. Adobo. Chi volesse provare a cucinare la carne come fanno i messicani può sfruttare il pollo (o il maiale) e marinarlo con alloro, salsa di soia, aceto, cipolla, per poi cuocerlo in padella con olio, aglio, zenzero, zucchero e pepe nero.
  25. jerk chickenJerk chicken. Per dare una sferzata di sapore al pollo, prendete dei sovracosce e preparateli come fanno in Jamaica: prima procuratevi una salsa densa per marinare frullando olio, soia, aceto, peperoncino, noce moscata, aglio, zucchero, cannella, sale e pepe; poi spennellate e grigliate.
  26. Moo ping. Il re degli street food thailandesi è questo spiedino di carne che si arrostisce su carbone dopo aver insaporito il maiale con aglio, sale e pepe. Per la morbidezza, si sfrutta il latte di cocco; per una nota aggiuntiva di sapore, la radice di coriandolo pestata.
  27. Piri piri chicken. Il nome africano svela l’ingrediente fondamentale di questo pollo portoghese: il peperoncino. La carne, infatti, è rinvigorita con molti peperoncini rossi frullati assieme a aglio, aceto, paprika. Il pollo si griglia intero senza disossarlo o spellarlo.
  28. sataySatay. Anche per le grigliate indonesiane la carne privilegiata è il pollo (ma si può osare anche con altre), da condire con una marinata particolarmente corposa, a base di burro di arachidi, l’immancabile salsa di soia, curry, succo di limone, di lime, salsa chili.

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