Cotture della carne: i tempi per ogni tipologia

9 maggio 2018

Non so cucinare la carne!”: capita spesso di sentire questa frase, che di solito si riferisce a un aspetto in particolare della preparazione di questo alimento: il grado di cottura. La cottura della carne dipende dall’animale (ovviamente c’è differenza tra carne bianca e carne rossa, e tra un pollo e un maiale), utilissimo il termometro a sonda specifico per carni dalla grandezza del pezzo e dalla ricetta. E poi, in alcuni casi, dal gusto personale. Alcuni tagli e alcune preparazioni – ad esempio, il classico arrosto o il roast-beef – richiedono una cottura specifica, e poi ci sono i casi di filetti, costate e fiorentine per cui possiamo scegliere tra cottura al sangue, media o come dicono gli inglesi well done. Per controllare la cottura della carne si può utilizzare la lama di un coltello, la vista e il tatto (se siete esperti) o, meglio ancora, un termometro a sonda specifico per carni, che misura la temperatura del cuore della carne, quella più lontana dalla fonte di calore. Ecco una rapida guida alle cotture base dei tre tipi di carne più presenti nelle nostre cucine: pollo, maiale e manzo.

Pollo

termometro carne

Non c’è bisogno di dirlo: la carne bianca non si mangia al sangue – anche se in Giappone la pensano diversamente – e deve essere completamente cotta, fino al cuore. Che sia stata cotta a pezzi in casseruola, fritta, infilata intera nel forno, messa a fettine su una piastra, una volta nel piatto la carne di pollo e tacchino deve risultare interamente bianca. In generale il pollame raggiunge la cottura ottimale abbastanza velocemente. Se dovete arrostire un volatile intero nel forno, pesatelo da crudo e calcolate 18 minuti a 200 °C per ogni 450 g di pollo (per il tacchino si consigliano 20 minuti a 180 °C, sempre da moltiplicare per ogni 450 g). Un petto di pollo alla griglia deve raggiungere invece una temperatura interna di 75 °C al cuore per essere cotto: se la fetta è abbastanza spessa, potete infilare la sonda di traverso.

Maiale

carne di maiale

Anche il maiale si serve generalmente ben cotto e a volte, come nel caso del pulled pork, stracotto. Alcuni tagli, come il filetto, possono servirsi più succosi, la cottura ideale della carne di maiale dipende dal tipo di taglio da cuocere con una temperatura interna intorno ai 62-65 °C. Ma ancora più che per il pollo, la cottura del maiale dipende dal taglio che stiamo preparando: magro o grasso? Per i tagli più magri, come le classiche braciole, vanno bene tempi mediamente rapidi, leggermente superiori a quelli del bovino: per una braciola spessa 2-3 cm si calcolano circa 5 minuti di cottura per lato. Potete fare la prova con uno stecchino: dalla carne devono uscire succhi, ma non devono contenere tracce rosate. I tagli più grassi, ad esempio quelli della coscia o della spalla, sostengono cotture lunghe come quella nei sughi rossi o i brasati. Un arrosto di maiale è cotto a puntino quando il termometro raggiunge i 65 °C. La temperatura interna di un taglio di maiale, comunque, non deve essere mai inferiore ai 60 °C per una questione igienico-sanitaria.

Manzo

cuocere bistecche

Il colore della carne di manzo è un’indice del grado di cottura raggiunta. In Italia filetto, controfiletto, bistecche e hamburger si possono preparare (o ordinare, se siete al ristorante) con al sangue, cottura media o ben cotti. Sebbene per il manzo valgano più che mai le distinzioni legate al tipo di ricetta e di taglio, ci si può attenere a questo schema dei tempi e delle temperature interne prendendo come riferimento una bistecca alta 2,5 cm su una superficie preriscaldata:

carne al sangue = 50-55 °C (colore rosso vivo. Tempi: 1-2 minuti per parte)
cottura media = 60 °C (colore rosato, fibre succose che però non rimangono nel piatto. Tempi: 2-3 minuti per parte)
cottura media-ben cotta = 65 °C (color rosa-grigio. Tempi: 3-4 minuti per parte)
molto cotta = 70 °C (color grigio, assenza di succhi. Tempi: 3 minuti per parte, e poi altri 6 minuti girando una volta)

Per un arrosto di manzo, infilate il termometro al cuore del pezzo di carne, senza toccare l’osso altrimenti la rilevazione sarà inattendibile, e fermatevi a 60 °C se lo volete al sangue e a 70 °C per una cottura media.

I commenti degli utenti