Nuovi trend: amaro a inizio pasto, intervista a Daniele Gentili

15 maggio 2018
di Alessandra Gesuelli

Aromatico, speziato, un vero concentrato di sapori. L’amaro nella tradizione italiana interpreta al meglio i territori da cui proviene. Per questo oggi che il bere locale è così di moda, si fa strada nelle drink list dei bar più alla moda da New York a Londra e all’Italia, l'amaro si fa strada nelle drink list più alla moda del mondo patria riconosciuta a livello globale, di grandi vermouth e amari. A Roma, a interpretare questa tendenza è il Marco Martini Restaurant Cocktail Bar, che non solo li usa nella miscelazione ma anche li abbina ai piatti dello chef stellato Marco Martini. Un dialogo continuo, quello tra cocktail e cucina che nel locale in una fiorita villa liberty su viale Aventino, raggiunge livelli elevati di contaminazione. Per esplorare meglio il concetto, abbiamo chiesto lumi al bar manager Daniele Gentili, da oltre 20 anni nel bartending.

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Daniele, come create i cocktail per legarli al menu?
Lavoriamo insieme con lo chef quando dobbiamo pensare a una nuova carta: il menu del ristorante cambia completamente due volte all’anno tra l’inverno e la bella stagione e così facciamo noi. Prima Marco crea i piatti, poi noi giochiamo con alcuni degli ingredienti e creiamo abbinamenti che esaltino nel modo giusto i sapori.

Qual è il segreto per un abbinamento perfetto?
La chiave è l’assonanza di sapori. Rispetto al vino, le variabili in miscelazione sono molte di più, per questo devi conoscere bene i prodotti e gli ingredienti che usi. Noi facciamo una attenta selezione e tante componenti sono homemade. A volte è come avere un ingrediente in più del piatto che metti nel drink,  le due componenti si parlano. Il drink può coprire il piatto? Sì, ti prendi un rischio ponderato e inviti il cliente a correre questo rischio con te, speri che ti segua in questo viaggio.

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L’amaro è quindi diventato l’attuale frontiera della sperimentazione nel bicchiere…
Gli amari sono ancora in qualche modo artigianali, versatili e molto local, questo piace tantissimo ai bartender. Esprimono molto nella loro unicità, è sufficiente mezzo cucchiano in più e già il tuo drink si ribalta, grazie a certe note amare e pungenti. Se guardiamo poi al costo, il vantaggio per un bar è duplice: con 25 euro a bottiglia hai al bancone un prodotto ottimo da usare.

Come si sceglie l’amaro ideale?
Non tutti gli amari però sono adatti. Devi scegliere quello giusto per te e per quello che vuoi esprimere, non tutti lo sono allo stesso modo. La bassa gradazione è un altro fattore importante, ora che il mercato chiede drink più beverini. La carta del Marco Martini Cocktail Bar conta 17 proposte originali, una decina le nuove con la stagione estiva. Siamo gli unici in Italia in cui bar e cucina sono così strettamente integrati tutto l’anno, al punto che davvero nel cambio della carta si lavora insieme tra il mio team e quello dello chef. Il mio sogno sarebbe di far arrivare il ristorante alla seconda stella proprio attraverso il lavoro del bar.

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Abbiamo visto alcuni disegni delle tue creazioni.
Disegno i cocktail per rendermi conto della presentazione, dell’estetica e non solo del gusto. Dal bicchiere al garnish, scelgo con attenzione ogni componente anche fuori dal bicchiere. La carta del locale con i miei sketch è corredata di note e suggerimenti di gusto.

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Racconti del tuo progetto con Amaro Montenegro.
Il lavoro che sto facendo da tempo sugli amari ora ha trovato un’importante realizzazione nella collaborazione che abbiamo avviato con il brand Montenegro: dall’8 maggio con una prima cena-evento, parte dal nostro locale il tour di The Vero Bartender con appuntamenti di formazione e training in tutta Italia per altri bartender per insegnarne l’uso nei drink. Per ora sono confermate 5 tappe tra maggio e settembre ma altre se ne aggiungeranno. La serata ha rappresentato anche il lancio del progetto Cocktail Gourmet di Amaro Montenegro, massima espressione della contaminazione tra food e mixology, ed evoluzione del percorso intrapreso dall’azienda negli ultimi anni sull’utilizzo del prodotto come ingrediente versatile per cocktail innovativi o per twist di grandi classici. Le prime proposte sono quelle che abbiamo presentato io e lo chef stellato Marco Martini, creando un menu ad hoc di 4 portate e 4 cocktail. Ho pensato a un ribaltamento per l’aperitivo, con l’uso dell’amaro anziché a fine pasto, all’inizio.

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Ti riferisci al Falso di Caffè, giusto?
Sì: è servito in una tazzina e a base di Amaro Montenegro, mela acida e una nota di caffè. Di solito il pasto termina con caffè e ammazza-caffè: qui abbiamo ribaltato le certezze e agli amuse-bouche di Marco abbiniamo un drink aperitivo del tutto originale. Per sviluppare al meglio il percorso dedicato a questo amaro, delle 40 erbe che costituiscono la botanica del Montenegro ne sono state scelte 10 presenti nel menu o esaltate nei drink. Si tratta di noce moscata, arancia amara e dolce, cannella, artemisia, arancetti amari, chiodi di garofano, semi di coriandolo, origano e maggiorana. Una vera immersione nel mondo delle spezie.

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