Storie di grandi pasticcieri: Dorie Greenspan

20 maggio 2018

Dorie Greenspan ha smesso di studiare gerontologia per infornare dolci, ha bruciato il suo primo biscotto a 12 anni e da allora ha pubblicato 13 libri di cucina, premiati e vendutissimi, ha vinto 5 James Beard Award, ha aiutato julia child e pierre hermè a scrivere i loro libri di ricette tiene la rubrica On Food sul New York Times, che, qualche anno fa, l’ha anche definita l’unica e vera culinary guru della storia americana. Vive tra New York, il Connecticut e Parigi, è la prima chef professionista ad aver creato delle app di cucina per smartphone ed è soprattutto un’esperta di pasticceria francese, tanto da essere stata la consigliera personale di Julia Child per il libro Baking with Julia. Con Pierre Hermè, nel 2002, ha firmato la ricetta dei World Peace Cookies, “se tutti li mangiassimo, regnerebbe la pace” ha detto in un intervista: sablè al cioccolato con zucchero di canna perché risultino umidi, scaglie di cioccolato fondente e fleur de sel. Usare il sale come ingrediente primario in ricette dolci, non era scelta così comune 16 anni fa.

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La cucina di Dorie Greenspan è semplice. Questa signora minuta, che indossa sempre dei grandi occhiali da vista rotondi, è riuscita ad avvicinare migliaia di persone a ricette considerate da sempre complesse e irreplicabili. Nei suoi libri, molte preparazioni dolci prevedono 3 o 4 ingredienti al massimo; sebbene lei sia una donna dai mille impegni quotidiani, il suo approccio alla cucina è tutt’altro che caotico e veloce, ci sono invece gioia, calma e rilassatezza.

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Sostenere che il suo talento si manifesti solo attraverso i biscotti, sarebbe riduttivo, considerando l’ammirazione che provano moltissimi grandi pasticcieri (in primis, appunto, Pierre Hermè), e i tanti libri pubblicati, ma: “quei piccoli pezzettini di impasto, i tapas dei dessert, possono assumere mille forme e avere mille sapori. Amo farli perché mi lasciano libera di sperimentare, possono essere croccanti o soffici, possono avere frutta o creme e soprattutto io posso giocare tra il dolce e il salato”. È molto famoso ormai il suo biscotto miele e gorgonzola.

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Miss Dorie Greenspan dice che la differenza fra il processo manuale che ci vuole per fare una torta alle mele e il gesto di cuocere una bistecca sulla griglia è l’intenzione. “Fare dolci è un’attività extracurriculare. Non è un obbligo, giusto? La mamma non deve cuocere i biscotti, non è come preparare la cena, fa già abbastanza. Qualcuno ha fatto qualcosa per noi che non era obbligato a fare”. Non è forse questa l’essenza stessa dell’amore?

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