Operazione Trasparenza: quando un gelato è davvero artigianale?

23 maggio 2018

Quando un gelato può definirsi artigianale? E che cosa lo differenzia da un gelato industriale? La risposta è racchiusa in una sola parola: ingredienti. È cosa c’è dentro un gelato che determina la sua buona (e sana) riuscita. far conoscere gli ingredienti è un passo fondamentale Ma come può il normale consumatore conoscere gli ingredienti di un gelato? Il solo sguardo non basta, anzi, il più delle volte è ingannevole: un gelato viola può esser tale perché gli è stato aggiunto del colorante o semplicemente perché la frutta è violacea. L’unico modo per distinguere una pallina di crema di qualità da una di cattiva qualità è la ricetta, la lista dei suoi ingredienti. Perché “il gelato è più buono se sai come è fatto”. È per questo che l’Associazione Gelatieri per il Gelato, che a oggi può contare all’incirca 60 gelatieri e 70 gelaterie, lancia l’Operazione Trasparenza dal 15 maggio al 15 giugno.

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Presentato il 16 maggio a Milano e il 18 a Roma, questo progetto intende far conoscere il vero gelato artigianale di tradizione italiana attraverso iniziative, appuntamenti e distribuzione di materiale presso le gelaterie associate. Tra il materiale informativo grande importanza ha il Libro degli Ingredienti, chiave di volta dell’intero progetto: in esso sono raccontati minuziosamente, pagina per pagina, i gusti della gelateria in cui si è deciso di fare merenda con particolare attenzione agli elementi che li compongono. In tal modo, da una parte il cliente acquista consapevolezza di come lavora la propria gelateria di fiducia, dall’altra il mastro gelataio si vede riconosciuto il giusto merito, il titolo di artigiano.

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Chi è allora l’artigiano? “L’artigiano è colui che riesce a esternare se stesso ponendosi come anello di congiunzione tra un passato lontano e tradizionale, e la dimensione futura dell’innovazione, ma anche fra la teoria e la pratica del lavoro” sottolinea Roberto Lobrano, titolare di IceRock Consulting e presidente dell’Associazione Gelatieri per il Gelato. E i gelatieri dell’associazione GXG sono artigiani: scelgono prodotti freschi, possibilmente del loro territorio così da promuovere le economie locali, evitano l’uso di coloranti artificiali e grassi idrogenati ed evitano scorciatoie commerciali come paste composte, basi in polvere prebilanciate e standardizzate.

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Il risultato di queste fatiche è ben ripagato nel gelato. Lo Zaffarancio di Dario Fainetti di Caffè del Duomo di Terracina racconta un territorio: c’è lo zafferano di Campo Soriano, l’arancia amara e un biscotto alle mandorle e arancia di un biscottificio limitrofo. E lo stesso vale per la gelateria Greed Avidi di Gelato di Dario Rossi che usa prodotti locali come la Nocciola Tonda Gentile della Tuscia assieme al miele millefiori dei Monti Prenestini.  La crema all’uovo con scorza di limone e vaniglia Tahiti di Renato Trabalza, chef del ristorante Sora Lella, non scende a compromessi e decide, ottenendo un positivissimo riscontro, di utilizzare tuorli d’uovo in una percentuale di gran lunga maggiore alla media (18 % contro un normale 13 %). I Mastri Gelatieri sopra citati, assieme a Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De’ Coltelli di Pisa, a Ariele Guaschino di Tra le Righe di Milano e a molti altri, fanno parte dell’associazione: chiunque lavori o gestisca una gelateria può fare domanda per essere ammesso quale socio ordinario all’associazione previa accettazione del codice interno e del pagamento di una quota d’ingresso

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