11 piatti per raccontare LSDM 2018

25 maggio 2018

Se al nord si aspetta ogni anno Identità Golose, il corrispettivo al sud è Le Strade della Mozzarella. L’edizione 2018 si è appena conclusa a Paestum e tanti chef hanno raccontato la loro visione della mediterraneità, a partire dal tema di quest’anno: eat, well, stay well. Dopo aver seguito ogni intervento nelle 2 sale del congresso, Foglie e Corallivogliamo raccontarvi gli 11 piatti che per noi hanno rappresentato il meglio di questa undicesima edizione di LSDM.

  1. rachingerIl black pudding dei fratelli Rachinger. Se sei uno chef, sembri un giovane Ewan McGregor e sai anche valorizzare il black pudding in un piatto di alta cucina, potrei amarti per sempre. Il piatto di Philip Rachinger profuma tutta la sala con l’invitante aroma di boudin noir alla piastra. Per coronare questo trionfo carnivoro gli chef punteggiano il piatto con ciò che la stagione regala: ciliegie, aglio fresco, crema di aglio nero. Sul fondo una spuma leggermente acidula di mozzarella di bufala: da bis.
  2. ceci-e-pepeCeci e Pepe is not Cacio e Pepe. Tra i piatti simbolo di Momofuku Nishi a New York c’è questo omaggio a una delle paste più note della cucina romanesca. Joshua Pinsky porta un piatto nuovo, americano nell’ideazione, dove il formaggio non c’è: gli ottimi bucatini al dente sono resi cremosi da un miso di ceci – ricco di umami- unito a olio d’oliva, burro, pepe e sale. L’aspetto trae in inganno (sembra una cacio e pepe), ma il sapore è complesso, con una spiccata nota dolce e fermentata.
  3. assenzaL’estate di Corrado Assenza. Ogni volta che Corrado presenzia a un congresso, riesce a far innamorare sempre più persone del suo lavoro e della sua terra. Lo zucchero non è la base della sua pasticceria, volta a valorizzare i prodotti della terra, della sua terra. Il secondo piatto proposto a LSDM ha il profumo e il sapore dell’estate che sta arrivando: pomodoro sbianchito e senza pelle, fragola brevemente infornata per fissare colore e freschezza, tocchetti di mozzarella di bufala e crema allo zafferano e limone.
  4. berlinIl comfort food di Daniel Berlin. Probabilmente lo chef non avrà pensato al comfort food quando ha ideato il piatto, ma è ciò che mi ha trasmesso non appena i profumi hanno saturato la sala. Non usa sale, ma ingredienti naturalmente sapidi ed erbe aromatiche. La sua pasta – seppur poco fotogenica – è saporita e rassicurante: cotta nel brodo di gallo, saltata con cipolla e basilico che profumano come il sugo al pomodoro più squisito, con succo di mozzarella e una guarnizione di nuova pelle di gallo croccante (amido della pasta, pelle di gallo e lingua di anatra fritta).
  5. sabatelliLa nuova vita della melanzana di Angelo Sabatelli. A vederla nel piatto sembra un cioccolatino invitante, un ricco dolce al cioccolato cosparso di caramello. In realtà è un lingotto di bistecca di melanzana a lungo coccolata e glassata con salsa di soia e il suo succo. Riprende i sapori di un piatto cinese di melanzane che Sabatelli ha scoperto a Shanghai: a LSDM è nappata con miso e crema di ricotta di bufala.
  6. petzaLa Sardegna di Roberto Petza. Sperduta, nascosta, nuova e tradizionale: questa è la cucina di S’Apposentu, il ristorante dello chef Petza. Felice nel suo angolo sardo, porta a LSDM i sapori della sua terra mescolandoli alla Campania. Il suo piatto, vibrante e squisito, unisce fragole, zenzero, mozzarella e croccante di alici. Ogni boccone cambia le carte in tavola.
  7. disfrutarL’eredità di Adrià: i ragazzi di Disfrutar. Una splendida lezione in cui si capisce che la cucina cosiddetta molecolare non è fatta di schiume sterili e sferificazioni fini a loro stesse. Xatruch spiega come ottenere un caramello di cipolla, un cavolfiore nero e morbido come una mousse. E serve al pubblico una meringa di mozzarella di bufala con sfera di basilico e polvere di pomodoro che è modernamente catalana nell’aspetto e super-italiana nel gusto.
  8. heinz-beckLa bufala e gli amici di Heinz Beck. Osannato come un rockstar, sempre un vulcano di idee, Beck ha pensato un piatto che unisce prodotto e produttore: carne di bufala e yogurt di latte di bufala per renderla più tenera. Cotta sulla brace per qualche secondo, la carne è la parte più semplice: una miriade di preparazioni (gli amici) compongono il piatto.
  9. butlerIl gelato spiazzante di Tim Butler. A vederlo sembra un gelato al te’ matcha. Al gusto ricorda un gelato al tè matcha ma più dolce. La realtà è diversa: il verde che colora il latte di bufala è polvere di plancton. A dare sapidità ci sono steli di salicornia (di nuovo il mare), capperi, olive; per croccantezza, una fettina di pane tostato con olio extravergine.
  10. pizza-vegana Sfidare i campani: la pizza vegana di Kenney. Sì, ci vuole coraggio a portare una pizza margherita vegana nel regno della mozzarella e nella regione che ha inventato la pizza. Eppure il risultato è ottimo. Avremmo evitato il formaggio vegano di anacardi fermentati: è cremoso e sapido, ma la consistenza della mozzarella è insostituibile. Come marinara, leggera e saporita, sarebbe stata ottima.
  11. colagrecoI tacos di Mauro Colagreco. Usare uno strumento tradizionale da tortillas per rendere la mozzarella liscia come una sfoglia e poi tostarla. La farcitura è di stracciatella, pomodorini semi-secchi e basilico. Un piatto messicano dai sapori italiani per uno chef argentino con tecnica francese. E la chiamano fusion…

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